ベトめし（ベトナム料理)の会コミュのヌクマムのお話

さて，今日はベトナムの基本調味料ヌクマムのお話。
本やベトナム料理の先生によってはヌックマムとも言われています。
よくニョクマムとか書かれているレシピ本がありますが，ベトナム人の方によるとニョという発音はしないということなので，私はヌクマムという使い方をさせてもらっています。

ご存知かも知れませんが，ヌクマムは魚に天然塩を振って，約1年熟成発酵させた後の上澄みの液です。
タイやベトナムなど，それぞれの土地によって原料に使う魚が違うので，名前も変わってきます。
日本では秋田の｢はたはた｣から作られる“しょっつる”とか。
あとは能登の輪島の朝市で見かける“いしる”とか。
一番有名なのは，タイの“ナンプラー”でしょうね。　
土地によって使う魚も気候も違うので，その土地独特の風味や旨味が生まれてきます。
ベトナムでは｢Ca Com(カー・コム)｣というカタクチイワシ科の小魚から作られています。
産地で有名なのは，南のフーコック島，ファンティエット，ムイネーなどです。

もし，手元にヌクマムがあったら見て下さい。
瓶のラベルのどこかに数字が入っていると思います。写真右では中央左側の35という数字です。
数字が表すのは　旨味度数(実際はヌクマムに含有する窒素含有濃度です)。
通常は３５～４０度のヌクマムを選ぶようにするといいと思います。
最初に出来たヌクマムは，数値が高く，その後に再度塩を足して発酵させた物はどんどん数値が低くなっていきます。
数値の高い物は香りが高いので出来たら火を通さずにタレとかで使ったほうが，より良く，そのヌクマムを味わう事が出来ます。

先日，浅草のオーセンティックでいただいたヌクマムは18なので，加熱調理用として使わせてもらいます(写真右)。

日本の大豆で作ったお醤油とは違い，ヌクマムその物に魚の｢出汁｣が利いているんです。
アジアンを味わい，香りを楽しむのなら，出汁醤油の様に使ってみるのも　ヌクマムを楽しむコツです。
例えば，味噌汁，冷奴，納豆に使うとぐんと旨味が増します。

もし，買い求める時は，保存が悪いとあまり美味しくなくなってしまっているので，輸入食材を扱っている回転の速いお店で，購入することをお勧めします。東京にお住まいなら，蒲田の福山商店がお勧めです。ヌクマムの種類が多いですし，ベトナム人も買い求めて行くので回転が早く，新しい商品が並んでいます。　

それから，お土産や自分用にベトナムで買い求めたら，機内持込荷物としては持ち込みが出来ないので注意して下さい。　