ベトめし（ベトナム料理)の会コミュのベトナム料理をもっとおいしく食べる

昨日は久々に自宅で夕食をとってから買ってきたLonly　Planet社の旅のガイドブック「ベトナム」に目を通しました。
ガイドブックは英文だけどベトナム料理の紹介の仕方がやっぱり欧米とではちがうんだなぁ,と感心したり…
そこでベトナム料理にこれからトライしようという方に恐れ多くもこうやって食べてみようとアドバイスです。

まず,ベトナム料理は,紀元前111年,漢による南越征服を受けてのち,939年に独立するまでの約1,000年間中国の支配を受けた関係で中国料理と,19世紀にはフランスの直接支配下におかれた為,統治国であったフランスの料理の影響を受けていると言われていますが,インドと中国の文化がぶつかり合い,複雑にフランス文化が影を落としたインドシナの歴史とベトナム料理の変遷が重なりあいます。その為なのかベトナム料理は,アジアと西欧の挟間で,ある独特の「洗練」を重ねて完成度の高い料理が数多く誕生したのではないかと思います。
私が思うベトナム料理の食べ方…それはつまりベトナム料理をより美味しく食べるための方法…それを紹介したいと思います。
私が書くことですから,これが正しいとは決して思いませんが気楽に読んで下さい。

1．巻いて食べる
「ライスペーパーでくるんで食べる」。実はベトナム人にとって日本人に人気の「生春巻き」を食べることは少ないんですね。ベトナム人にとっては卓上の料理をライスペーパーにのせ,自分の手で巻いて食べる「手巻き」的な使い方が基本のひとつです。料理によってはライスペーパーを使わず,直接野菜で巻くこともあります。
例えば野菜で巻く場合,よく作る「茹で豚」はパクチー,スペアミント,大葉などのハーブと一緒に野菜−サニーレタスでくるんで食べます。お箸にこだわらないで,素手で手巻き寿司を作る要領で巻いて食べてみて下さい。
ライスペーパーの場合は,焼き魚,肉など卓上の料理をたっぷりの生野菜やハーブなどとライスペーパーにのせ,自分の手で巻いてタレをつけて食べます。

2．タレに付けて食べる
タレMAMはベトナム料理の基本です。
調味料や組合せにパターンがあり,分量や使い方は食べる方のお好みで選んで下さい。ここによく使うタレをご紹介します。
ヌクチャム＝揚げ春巻きや揚げ魚など揚げもの料理のつけだれとして最もポピュラーなタレです。
ピーナッツのタレ＝ベトナムでは生春巻きのタレとして使います。
タマリンドのタレ＝甘酸っぱいタレでイカやエビのフライによくあいます。
マムネムのタレ＝強い独特の香りがあるので好みが分かれるタレ。焼肉や焼き魚のつけだれとして使います。
その他にもシーズニングのタレ,生姜風味のタレなど料理のよってタレを使い分けます。

3．ハーブと食べる
どうもベトナム料理と言えば「パクチー」が必ず入っていると思っていませんか？
前にも書きましたがベトナムではフォーにパクチーを入れません。
また,ベトナム料理＝パクチーと思われがちですが本当はベトナムではパクチーは思っているほど使いません。
さて,よく登場するハーブは…
スペアミント＝ライスペーパーを使う料理やたっぷりの生野菜を添える料理などには必ず入っているハーブです。
コリアンダー＝別名「パクチー」「香菜」。ベトナムでは若いうちに採取する為，葉や茎が細くって小振りなので,飾り付けやスープの薬味として使うことが多いですね。
その他にも,炒め物に入れたり,スープの香り付けに使うレモングラス,南部では牛肉のフォーやカインチュアに欠かせないリモノフィラなど様々なハーブがあります。

4．混ぜて食べる
ベトナム料理の美味しさの極意は味を組み合わせて複雑にすることです。
ベトナム料理は作り手がパーフェクトに味を完成させることはなく80％位なので,仕上げは食べる側が自分流の味付けをすることになります。
ハーブをはじめ,調味料やニンニクや唐辛子の漬かった酢，レモンなどいろいろと混ぜて食べましょう。
ひとつの料理に「甘味＝砂糖,サトウキビなど」「辛味＝胡椒,唐辛子など」「酸味＝レモン,タマリンド,トマト,米麹,酢など」「こく＝揚げネギ,ごま,ココナッツミルク,脂など」さらには「塩味＝マム,醤油,味噌,塩など」をも取り入れ,おまけに素材の香りを楽しむベトナム料理において,「混ぜる」という行為は「普通」です。
例えば,ごはんが半分位になったところで,ご飯茶碗にスープスプーンですくった汁や具を一口ぶんだけかけて,「汁かけご飯」にします。ただし,汁のかけ過ぎはは禁物　あくまで,さらりとひと口かふた口ぶん。これがベトナム流。
また,煮物の濃い煮汁をすくい取ってご飯にかけたりもします。

5．癖になるまで食べる
実はこれがベトナム料理を好きになる重要なポイントだと思います。
ベトナム料理には日本では馴染みの薄い食材も多く,特にハーブ類は苦手な人も多いと思います。
例えば,コリアンダーやバジルが苦手という方,最初は我慢してでも少しづつ食べてみて下さい。何度か食べているうちに,それほど嫌ではなくなってくるはずです。昔,ドクターペッパーが最初飲めなかったのと同じです。そして気がつくと,いつの間にかそれがないと物足りなくなってしまっているから,あら不思議。
そう,癖になっちゃうんです。何しろ,パクチーのコミュニティーがあるくらいではまるとパクチーの大盛りを頼む人もいる位です…
事実,このような話をよく伺うのです。ピーマンとか人参とか納豆とか…克服できればもう怖いもの無し。
パクチーが食べれればタイ料理もＯＫです

さぁ,ベトナム料理を美味しく食べましょう。