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白粉花（おしろいばな）コミュのうどん店「せせらぎ」

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うどん店「せせらぎ」

mixiユーザー 2012年02月02日 16:02

二月一日
「せせらぎ」開店。
これまでとは違い「セルフの店」です。
椅子席50　座敷６名の大きな店で戸惑うことしきり。
私の仕事は主に麺つくり。

オーストラリア産の小麦粉とは違い、純国産小麦を使うので
そのままではぼそぼその麺になります。そこで通称タビオカと
呼ばれるでんぷんをほんの少し加えて塩水で練ります。
粉を練るのも従来のような高速攪拌ではなく、温度が上がらないよう
ゆっくりと混ぜるので水分量の目処が立ちにくく悪戦苦闘。

練りあがったら保温庫で最低二時間寝かせ、それから専用の機械で
茶筒のような一キロのブロックに押し固め更に最低二時間熟成。
やっとそれから押し伸ばし切って茹でてうどんになります。
そこまでが私のテリトリー。
茹で上がるまでは、どんなうどんになるか分からず、食べてみて
塩水の濃度や茹で時間を調整して理想の「こし」と「ねはり」と「のどごし」を
追いかけるのは、大変ですが楽しい作業です。

さて納得できる麺をいつも作れるようになるのはいつのことか。
ちょっとお客様に申し訳ないように思いながら、試行錯誤の
日々が続きます。

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