細菌検査コミュの検査結果の判定について

初めて書き込みします。よろしくお願します。
検査に関しては、ほぼ初心者です。すみません；

冷凍食品など扱う会社で、製品検査をしています。
うちの会社の商品で、カレー粉を使用した商品がるのですが
標準寒天培地でのカレー粉の検査結果があまり良くありません。
（良くないと言っても基準範囲内の結果です。）

カレー粉は市販のものを使用しています。
あまりに気になったので、カレー粉とカレー粉を炒ったもの（フライパンで10～15分）
を検査にかけたのですが、その判定にも少々困っています。

写真はカレー粉そのまま、カレー粉を炒ったものの結果です（標準寒天培地）

上司の方は、範囲内なので平気だろうと言っています。

個人的に、表面に白く広がっているものが何なのか気になりますが；
どのようにして調べていったらいいのかもわかりません。

勉強不足なの承知していますが、何か分かる方がいらっしゃいましたら
コメントをお願いいたします。

コメント(5)

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[1] mixiユーザー 02月24日 10:25

写真がないみたいなんですが…

[3] mixiユーザー 02月24日 17:59

左側真ん中の列はバシルス属とかの耐熱性菌っぽいですよね。

右側のシャーレはカビか酵母ですかね?左の列は膜っぽく見えますが・・・。

カレー粉というか香辛料類全般に言えることですが、
この類は殺菌が難しいらしいです。
現在国内で認可されている中で、有効な殺菌方法(乾熱or蒸気殺菌)を行うと、
香りが飛んでしまうというデメリットがありますし。

というわけで、カレー粉から菌が出るのは仕方ないようですよ。

[4] mixiユーザー 02月25日 00:22

香辛料は収穫が殆ど衛生的で無く、乾燥によって保持されてるので
芽胞形成菌とカビがえらい多いです。
商業的無菌化にはなかけいさんのように乾熱、蒸気で殺菌されたものが
売られてますが、水溶性フレーバーが皆飛び、脂溶性のみ残るので辛みが目立ちます。
菌を減らして味をの場合
酸味があっていい場合ほぼ無菌化可能　
　酸と芽胞の膜ペプチドグリカン反応で殺菌する
酸が無理でも文中のように熱かけて良く油が入って可能な場合
　煎りを油で炒めにすると120℃～位まで持っていけるので大分殺菌可能です。
酸の反応は各社企業情報になるのでもしの場合はメッセ下さい。

[5] mixiユーザー 02月25日 21:29

＞なかけいさん
ありがとうございます；；
香辛料は殺菌が難しいために、このような結果になってしまうのですね；
一応、基準値以内の結果が出ているので、自分なりに納得ができてよかったです。

＞かつをさん
ありがとうございます。
カレー粉を無菌近くにすると、味やフレーバーが変わってしまう可能性が大きいのですね；
酸の反応に関しましては（正直、よくわかっていませんが）、工場の機能や作業性の問題で恐らく無理そうなので；；
製品の加熱後の検査を繰り返し行って注意していきたいと思います。

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