Patisseries　コミュのGateau aux Freises ショートケーキ

自分で作ってみたけど、
「難しい」「膨らまない」「硬くておいしくない」
ということで私のところで「教えて欲しい」とのリクエストが
多いのが、これ。

大体のお菓子教室でも最初に教えますし、
ここでもリクエストがあったので、これから行きましょう♪

みなさんがよく接するスイーツはほとんどがフランス菓子
なので、用語もフランス語（カタカナ表記します）で
括弧書きでみなさんが普通に口にする呼び方を入れて
いきます。
分からないこと（説明不足も）があれば遠慮なく
言ってください♪


由来：
ショートケーキって日本ではいいますが、
そもそもお菓子の本場、フランスには日本のような
イチゴが乗ってクレームシャンティ（生クリーム）で
デコレートされた
みなさんがよく見るショートケーキってないんですよ。
原型になったのはクッキーに近いようなスポンジ？みたいですが、フランスで「イチゴのケーキ」といえば
「フレジェ」と呼ばれるジェノワーズ（スポンジ）で
クレームパティシエール（カスタード）とイチゴをサンドしたケーキが主流です。

なので、日本人好みにアレンジされた日本人が作った
ケーキともいえると思います。
好きな人が多いのもうなずけますよね。
名前の由来のショートとはサクサクとした、という意味と
短時間でできるという意味があるといわれています。

工程が長くなるのでジェノワーズ（スポンジ）の作り方と
デコレーションの仕方を分けてご紹介します。

ジェノワーズ（スポンジ）

材料☆（最近では１５センチ型が主流なので１５センチ型）

・卵　　　２個（使う１時間前には冷蔵庫から出しておく）
・砂糖　　９０g（グラニュ糖、または上白糖）
・薄力粉　７５g（振るっておく、
　　　　　　　　もしくは振るいながら入れる）
・牛乳　　１４cc（牛乳とバターは一緒にボールに入れて
・バター　２０g　湯せんにかけて溶かしておきます）

作る前に（）の中の準備とオーブンを１７０度の予熱で
温めておく
丸型に薄くバター（分量以外）を塗ってペーパー
（型のサイズにあった市販のものかオーブンペーパーを
カットして側面と底に貼り付けておきます）

卵を常温に戻すのは、スポンジの場合、暖かいほうが
卵が空気をたくさん含んで膨らみやすくなるからです


作り方☆

?　卵をボールに割り入れ泡立て器でほぐしたら砂糖を
　　一度に加えて電動泡立て器で（なければがんばって
　　手で泡だて器で）混ぜます
　　夏は湯せんがなくてもいけますが、それ以外の季節は
　　なるべく卵の入ったボールより少し大きいボールに
　　６０度くらいの（それ以上熱いと卵が卵焼きに？！）
　　お湯を入れて湯せんしながら泡立てると早くできます

?　生地が温まって泡立ってきたら湯せんをはずして
　　引き続き立てます
　　よくどこまで？という質問がありますが
　　「の」の字が描けるまでとかいいますよね？
　　でも、私はいつも、泡だて器で持ち上げてから
　　生地を落とすと「ソフトクリーム状態に積もる」
　　ぐらいまでと話します
　　大体、教えると「え〜そんなにやるんだ！」
　　「全然そこまでやってなかったよ〜」という声が
　　多いのでいつもふくらみが悪いなと感じていたら
　　いつもよりがんばって泡立ててみてください

?　?に薄力粉（振るってあるならそのまま、振るってない
　　なら振るいながら）満遍なく広がるように加える
　　ゴムベラで混ぜるのですが、よく切るようにと本に
　　あると、お寿司の酢飯を作るときに混ぜるみたいに
　　混ぜる人も…これでは難しいので、
　　真ん中にゴムベラを縦に入れたら返す　　　　　　　　　　　→少しボールを回して→同じ作業
　　のように混ぜてみてください
　　卵は空気を含んで軽く、粉は重たく下に沈むので
　　下に沈んだ粉を上に上げるイメージで

?　濃度合わせという作業をします
　　これは?にただ溶かしたバターと牛乳を加えると
　　両方とも泡を消す作用があり、せっかく膨らんだ
　　卵の泡を消してしまうので、

　　?の生地をひとすくいしてバターと牛乳の入っている
　　ボールに入れて混ぜます（こちらは泡がしぼんでもいい）
　　それを?に戻し、混ぜます
　　そして生地につやが出たら（つやが出ていないのは
　　粉が残っているか泡立てが少なかったか）ＯＫ！
　　
?　１７０度（ここでは標準の温度を書きます）で
　　約３５分焼きます

　　さて、難しいのは焼きですよね
　　卵の泡立てと粉の混ぜ方が上手くいっても焼きが
　　上手くいかなくって失敗・・・なんてことも

　　オーブンですが
　　電気オーブン（上下の火があるもの）
　　ガスオーブン（火力が強く上下の火があるもの）
　　オーブンレンジ（大体上部のみで回転台で焼くもの）
　　　　　（性能がいい方ならファンがついていたりします）
　　などなど、さまざまです

　　同じ温度設定でもそのオーブンが持つもともとの癖を
　　知る必要があります
　　どんなにプロでもオーブンが違うと焼き時間や温度を
　　微妙に調整したりするのです
　　
　　ですから、自分のうちのオーブンがどんな種類か
　　温度が設定よりも実際は低いのか、高いのか知る
　　必要があります

　　これは焼いてみないと分かりませんが、目安は…

　　本のとおりやってみて中がまだ生っぽい
　　（時間通りやって表面が乾いていても竹串をさすと
　　生っぽい生地がついてくる）
　　→　同じ温度で時間を延ばすか、
　　　　温度を５〜１０度上げて時間を同じぐらいにする
　　　　それでもだめなら時間も延ばして温度も１０度上げる

　　逆に火が強い場合
　　→　同じ温度で時間を短縮するか、
　　　　温度を５〜１０度下げて時間を同じにする
　　　　もしくは、時間も短縮、温度も下げる

　こうしても上手くいかなかったら教えてください

　考えられる要因としては・・・

　?卵の泡立てが足りない（空気を含まない硬いスポンジに）
　?粉気が残っている（ぼそぼそとしたスポンジに）
　?混ぜすぎ！（小麦粉のグルテンが出て硬くなってしまう）

　などなど・・・。

　でも、これも回数を重ねていくごとに上達します♪
　私もかなり焼き、いろいろ試しました。
　
　作った感想、もっとこうして！これが知りたい！
　などなど、あれば書き込みよろしくお願いします♪

　次回はデコレーションです♪