◇［副］se-ji
【http://
連子鯛は通称で、黄鯛が正式な名前。
江戸前で出る、カスゴのにぎりに使われているので、食べたことがあると思います。
・三枚に下し、身側に塩をまんべんなくふる。。
・60分漬け（水の出方次第）、酢で塩を洗う。
・布巾で優しく押さえて水気をとりパットに並べる。
重ねず、皮目がピッタリとパットにつくように。
こうすると、皮目がきれいに仕上がる。
・漬け液
?ハニービネガーに、セロリ、ニンニクのスライス、
今回は、コリアンダーシードもいれて、風味をつけた。
?千鳥酢に出し昆布と針生姜のをいれる。
・1時間ほど漬け込み（好み）、水分をかるくとる。
冷蔵庫でしばらくなじませるとまろやかに。。
（乾燥しないように）
・盛り付けるとき
?ビネガーの漬け液には、Ex.Vオリーブ油を足しソースに。
?酢の漬け液には、コクを出すため煮きったみりんを足した。
（酸味がきつい酢のものはこの方法をつかうとむせない）
・保存するときは、皮と皮をはり合わせ、色が飛ばないように気をつける。
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連子鯛は通称で、黄鯛が正式な名前。
江戸前で出る、カスゴのにぎりに使われているので、食べたことがあると思います。
・三枚に下し、身側に塩をまんべんなくふる。。
・60分漬け（水の出方次第）、酢で塩を洗う。
・布巾で優しく押さえて水気をとりパットに並べる。
重ねず、皮目がピッタリとパットにつくように。
こうすると、皮目がきれいに仕上がる。
・漬け液
?ハニービネガーに、セロリ、ニンニクのスライス、
今回は、コリアンダーシードもいれて、風味をつけた。
?千鳥酢に出し昆布と針生姜のをいれる。
・1時間ほど漬け込み（好み）、水分をかるくとる。
冷蔵庫でしばらくなじませるとまろやかに。。
（乾燥しないように）
・盛り付けるとき
?ビネガーの漬け液には、Ex.Vオリーブ油を足しソースに。
?酢の漬け液には、コクを出すため煮きったみりんを足した。
（酸味がきつい酢のものはこの方法をつかうとむせない）
・保存するときは、皮と皮をはり合わせ、色が飛ばないように気をつける。
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