◇［副］se-ji
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夏が旬と言われるが、3月ごろから脂がのりだす。
鱸の洗いが有名だが、真鯒の洗いも美味い。
●あらい
・大名下ろしで三枚におろす。
・白子、肝は、水にさらす。
・薄切りし、氷水で洗いにする。
・水気をきって盛り付ける。
・白子、肝は、玉水を沸かして湯通しする。
・氷水に落とし、水気を切って盛り付ける。
●潮汁（＋うどん）
・頭、中骨、、アラに塩をし、20〜30分置いておく。
・鍋に80度の湯を沸かし、頭と中骨を10〜20秒ほど入れて湯通しをする。
よく熱湯をかけるというが、皮がめくれるし中の汚れが固まらない。
・冷水に取り、鱗の残り、血合い、汚れなどを丁寧にとる。
うろこの残りは指先で優しく、血合いなどは歯ブラシでこそげ取ります。
ここまでの作業をしっかりすると、アクがほとんど出ません。
・鍋に、昆布水（水でも可。その場合出し昆布を）：酒＝1：1を30度に沸かす。
家庭用のコンロは火力が弱いので、30度ぐらいに沸かしてから入れたほうがいい。
・アラを入れ、強火で沸かす。
（魚の鮮度により、ネギの青い部分や生姜をひとかけ入れるのは好みで）
・完全に湧く前にアクをひき、火加減をコトコトに調整し５〜８分火を入れる。
・塩で味を決めて潮汁の完成。
＊塩は天然塩、酒は純米酒を使ってください。
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夏が旬と言われるが、3月ごろから脂がのりだす。
鱸の洗いが有名だが、真鯒の洗いも美味い。
●あらい
・大名下ろしで三枚におろす。
・白子、肝は、水にさらす。
・薄切りし、氷水で洗いにする。
・水気をきって盛り付ける。
・白子、肝は、玉水を沸かして湯通しする。
・氷水に落とし、水気を切って盛り付ける。
●潮汁（＋うどん）
・頭、中骨、、アラに塩をし、20〜30分置いておく。
・鍋に80度の湯を沸かし、頭と中骨を10〜20秒ほど入れて湯通しをする。
よく熱湯をかけるというが、皮がめくれるし中の汚れが固まらない。
・冷水に取り、鱗の残り、血合い、汚れなどを丁寧にとる。
うろこの残りは指先で優しく、血合いなどは歯ブラシでこそげ取ります。
ここまでの作業をしっかりすると、アクがほとんど出ません。
・鍋に、昆布水（水でも可。その場合出し昆布を）：酒＝1：1を30度に沸かす。
家庭用のコンロは火力が弱いので、30度ぐらいに沸かしてから入れたほうがいい。
・アラを入れ、強火で沸かす。
（魚の鮮度により、ネギの青い部分や生姜をひとかけ入れるのは好みで）
・完全に湧く前にアクをひき、火加減をコトコトに調整し５〜８分火を入れる。
・塩で味を決めて潮汁の完成。
＊塩は天然塩、酒は純米酒を使ってください。
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