なべおの★お料理レシピ★コミュの■鰈、かれい、カレイ

◇［副］se-ji
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●鰈、かれい、カレイ
　・一般に家庭で使うのだと、マコカレイ、石鰈あたりかな。
　　
■鰈の唐揚げ-1
　・細かい鱗のついたカレイは、金タワシて両面をこすり細かい鱗をおとす。
　　（腕に自信があれば、すき引きすればもちろん良いです。）
　・石鰈は、石状の突起をすきとる。ここから臭みがでる。(写真1.)
　・内臓、エラを外し、70度ぐらいのお湯をかけ氷水に取る。
　　タワシで、ヒレの部分のヌメリも取る。
　・5枚におろし（写真2）、濡れ布巾に包んでポリ袋に入れて冷蔵庫へ。
　・5枚におろしたアラはパットにのせて冷蔵庫にいれるか、
　　陰干しをして少し乾燥させる。
　・乾燥したアラに塩、小麦をまぶし、低温の油でジックリ揚げる。
　・揚げるときの泡が少なくなったら、パットに取り出す。
　・暫く置いたアラを高温の油で2度揚げする。
　・身に塩をし、小麦粉をまぶして、余分な粉をはたき揚げる。
　・材料は、揚げる鍋の半分以上入れてはいけない。
　・色よく揚がったら、シッカリ油を切る。

■鰈の唐揚げ　おろし煮
　鰈のから揚げをだしで煮て、大根おろしで仕上げます。
　揚げた身に染みこんだ出しが美味しいです。

　・だし：酒：みりん：醤油＝5:1:1:1（＋砂糖はお好み）をあわせ沸騰させる。
　・揚げたカレイを熱い内に、アラ、身を入れて落し蓋をする。
　・再沸騰したら、火を弱め、水気を絞った（加減は好み）大根おろしを入れて、
　　少し煮て盛り付けたら完成。

■鰈の唐揚げ　野菜葛あんかけ
　野菜を千切りにし、だしで煮て、とろみをつけた葛あんをかける。
　あんと野菜がからんでおいしい。。

　・人参、ピーマンは、千切りに、玉ネギは薄切りに･･･エノキなどはお好みで
　・上記の出しを沸かし、野菜を火のとおりの悪いものからサッと煮る。
　・水溶きの葛（片栗でも可）で出汁にとろみをつけて、熱い唐揚げにかける。

■鰈の唐揚げ　巣篭もり風
　春雨を鳥の巣のように素揚げして、その上に唐揚げを乗せ、上からあんをかける。
　あんの絡んだ春雨が美味しい。

■鰈の唐揚げ　中華風
　上記の出しに、叩いた生姜、にんにく、赤唐辛子を入れて沸騰させる。
　熱い鰈を入れて、小口切りしたネギを加えサイド沸騰すれば完成。
　仕上げに、白井とネギをたっぷりと乗せ、熱々のネギ油をネギにかける。

　このように、鰈の唐揚げ一つでも、バリエーションは広がります。

30cmぐらいの丸々と太ったマコガレイなら、上半分は塩焼きに、
下半分は、刺身にし、骨を唐揚げにしても美味しいです。
塩焼きにする場合、塩をして、30分ぐらい置いてから焼きましょう！