◇［副］se-ji
【http://
・白菜は、4〜5mmの千切り
・細ネギ（あさつきがベスト）は、4〜5mmの小口切り
・5種類有る皮は、サッと茹でて、冷水に取り、水気を切る。
2〜3mmの細切りにする。
・フグの3枚におろした片側の身は、繊維を断ち切るようにぶつ切りにする。
・材料を混ぜて、もみじ下ろしを溶いたポン酢を回しかける。
■てっちり
・白菜は、熱湯で湯掻いて冷水に取り、水気を絞って好みのサイズに切る。
（出汁が白菜臭くなるし、湯がいた方が煮えた白菜がしゃきしゃきで美味い。）
・ネギは、斜め切り。
・椎茸は、日干しするか、オーブンで軽く焼いて、飾り切り。
・3枚におろした片身は、繊維を断ち切らないように１cm厚さのそぎ切り。
（しゃぶしゃぶにするため。）
・鍋に水を張り、昆布を6時間つけて出汁をとる。
・沸騰したら、酒、塩少々をいれて、フグのアラを入れる。
・再度沸騰したら、あくを引く。
・鍋は、煮得ている野菜が残っているのに、野菜を足さないのが原則。
（出汁が濁り、雑炊が不味くなる。）
・雑炊は、ご飯を水洗いする。
・鍋の出汁は漉し、ご飯の量を見て調整する。
・酒、醤油を香りつけ程度にいれる。
・卵には、塩、胡椒する。
・残った出汁は冷凍保存し、うどんや中華そばの出しに使うとうまい。
参考（写真3）
この状態を、「みがき」をかけたという。
こうしてもらえば、後は3枚におろすだけ。
頼めば、3枚におろしてくれる。
皮、アラ、ヒレがついて、1セット。。
2人前の重量の目安は700ｇ。。（ぶつ＋てっちり）
【http://
・白菜は、4〜5mmの千切り
・細ネギ（あさつきがベスト）は、4〜5mmの小口切り
・5種類有る皮は、サッと茹でて、冷水に取り、水気を切る。
2〜3mmの細切りにする。
・フグの3枚におろした片側の身は、繊維を断ち切るようにぶつ切りにする。
・材料を混ぜて、もみじ下ろしを溶いたポン酢を回しかける。
■てっちり
・白菜は、熱湯で湯掻いて冷水に取り、水気を絞って好みのサイズに切る。
（出汁が白菜臭くなるし、湯がいた方が煮えた白菜がしゃきしゃきで美味い。）
・ネギは、斜め切り。
・椎茸は、日干しするか、オーブンで軽く焼いて、飾り切り。
・3枚におろした片身は、繊維を断ち切らないように１cm厚さのそぎ切り。
（しゃぶしゃぶにするため。）
・鍋に水を張り、昆布を6時間つけて出汁をとる。
・沸騰したら、酒、塩少々をいれて、フグのアラを入れる。
・再度沸騰したら、あくを引く。
・鍋は、煮得ている野菜が残っているのに、野菜を足さないのが原則。
（出汁が濁り、雑炊が不味くなる。）
・雑炊は、ご飯を水洗いする。
・鍋の出汁は漉し、ご飯の量を見て調整する。
・酒、醤油を香りつけ程度にいれる。
・卵には、塩、胡椒する。
・残った出汁は冷凍保存し、うどんや中華そばの出しに使うとうまい。
参考（写真3）
この状態を、「みがき」をかけたという。
こうしてもらえば、後は3枚におろすだけ。
頼めば、3枚におろしてくれる。
皮、アラ、ヒレがついて、1セット。。
2人前の重量の目安は700ｇ。。（ぶつ＋てっちり）
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