◇［副］se-ji
【http://
●真コチのカルパッチョ
・参照http://
・コチは3枚におろし、アラで出汁をとる。
・アラを鍋からだし、良い塩梅まで煮詰める。
・板ゼリーを入れてジュレにする。
・一晩氷温で熟成させたコチに紙塩をし馴染ませる。
・削ぎ切りにしたこちにジュレを乗せ、、
ライムのドレッシングソースを。。。
オイルと柑橘系の割合は、3:1が黄金比率。。
・ハーブは、、チャービル･･･
●貝のリゾット (写真1.）
・アサリ（下処理をして冷凍したほうが味が濃くでる）
・皮付ニンニク 赤唐辛子 少々
・タイム、パセリの軸 適量
・アサリ以外の材料を鍋に入れて沸騰したら、アサリを入れる。
（これは、出汁を取るため冷凍したアサリの時に限る。
もちろん、アサリは冷凍保存できるので、出汁用に使う事も無いが･･･）
・アサリの口が開いたら、あくを引き、弱火にし30分煮出し、漉す。
・鍋に戻して、、活アサリを適量人数分いれ、強火で沸騰させる。
・貝の口が開いたら、取り出して身を取り外す。
・さらに、味をみながら煮つめる。
このアサリの出汁を使いリゾットを作る。。
トリ貝、赤貝、女貝、ホタテは、オリーブオイルにニンニクの風味をつけ、
サッとソテーする。
お米が程よいアルデンテになったら、あさり、ソテーした貝、 アスパラ、
サフランを入れたあさりの出汁を多めに張り完成。。
パルミジャーノやバターは使わない。。
●マダカのソテー ほうれん草のソース （写真2.）
・マダカのアラは、塩をして20分おく。
・熱湯を回しかけ冷水に取り、掃除し、水気をふき取り軽く焼く。
・鍋に、アラ、、人参、玉ネギを入れる。
・セージ、ローリエ、パセリの茎、セロリの葉を適量入れる。
・アクを取りながら30〜1時間ほど煮出す。
・この出しに、甲殻類を炒めたもの、ホールトマトを入れても美味しい。
・漉す。小分けしてスープストックに･･･
・マダカは、皮に切れ目をいれ、小麦粉を打ち、皮目からソテーする。
・焼き油を身にかけながら火をとおす。。
・湯掻き水気を絞ったほうれん草、アンチョビ、ローストした胡桃をミキサーに。
・マダカの出汁とExv.オリーブオイルを少量ずつ加えながらソースを作る。
・ローストしたトマトに、ソース、マダカをのせる。
・Exv.と 煮詰めたバルサミコをかける。。
●アクアパッツァ
7.参照 http://
材料
・メバル、鯛、かさごなど ・あさり、蛤、ムール貝など
・乾燥トマト ・Ｂ．オリーブ ・ケイパー
・アンチョビ ・香草･･･タイム、ローリエ、バジル、パセリ
・水（乾燥トマトの戻し汁も）
作り方
・魚の腹にローリエを入れて、塩、胡椒を両面にする。
・オリーブオイルに、わずかなニンニクの風味を付けて、
両面を強火で焼き固める。。
・貝を入れ、殻が熱くなるのを待ち、戻し汁を入れる。
・乾燥トマト、オリーブ、ケイパー、アンチョビ、ハーブをいれて、
蓋をして、煮込む。（オーブンがあれば、オーブンへ）
・魚の白目で火が通ったのを確認して、完成。
・Exv.オリーブオイルを回しかけ食べる。^^
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●真コチのカルパッチョ
・参照http://
・コチは3枚におろし、アラで出汁をとる。
・アラを鍋からだし、良い塩梅まで煮詰める。
・板ゼリーを入れてジュレにする。
・一晩氷温で熟成させたコチに紙塩をし馴染ませる。
・削ぎ切りにしたこちにジュレを乗せ、、
ライムのドレッシングソースを。。。
オイルと柑橘系の割合は、3:1が黄金比率。。
・ハーブは、、チャービル･･･
●貝のリゾット (写真1.）
・アサリ（下処理をして冷凍したほうが味が濃くでる）
・皮付ニンニク 赤唐辛子 少々
・タイム、パセリの軸 適量
・アサリ以外の材料を鍋に入れて沸騰したら、アサリを入れる。
（これは、出汁を取るため冷凍したアサリの時に限る。
もちろん、アサリは冷凍保存できるので、出汁用に使う事も無いが･･･）
・アサリの口が開いたら、あくを引き、弱火にし30分煮出し、漉す。
・鍋に戻して、、活アサリを適量人数分いれ、強火で沸騰させる。
・貝の口が開いたら、取り出して身を取り外す。
・さらに、味をみながら煮つめる。
このアサリの出汁を使いリゾットを作る。。
トリ貝、赤貝、女貝、ホタテは、オリーブオイルにニンニクの風味をつけ、
サッとソテーする。
お米が程よいアルデンテになったら、あさり、ソテーした貝、 アスパラ、
サフランを入れたあさりの出汁を多めに張り完成。。
パルミジャーノやバターは使わない。。
●マダカのソテー ほうれん草のソース （写真2.）
・マダカのアラは、塩をして20分おく。
・熱湯を回しかけ冷水に取り、掃除し、水気をふき取り軽く焼く。
・鍋に、アラ、、人参、玉ネギを入れる。
・セージ、ローリエ、パセリの茎、セロリの葉を適量入れる。
・アクを取りながら30〜1時間ほど煮出す。
・この出しに、甲殻類を炒めたもの、ホールトマトを入れても美味しい。
・漉す。小分けしてスープストックに･･･
・マダカは、皮に切れ目をいれ、小麦粉を打ち、皮目からソテーする。
・焼き油を身にかけながら火をとおす。。
・湯掻き水気を絞ったほうれん草、アンチョビ、ローストした胡桃をミキサーに。
・マダカの出汁とExv.オリーブオイルを少量ずつ加えながらソースを作る。
・ローストしたトマトに、ソース、マダカをのせる。
・Exv.と 煮詰めたバルサミコをかける。。
●アクアパッツァ
7.参照 http://
材料
・メバル、鯛、かさごなど ・あさり、蛤、ムール貝など
・乾燥トマト ・Ｂ．オリーブ ・ケイパー
・アンチョビ ・香草･･･タイム、ローリエ、バジル、パセリ
・水（乾燥トマトの戻し汁も）
作り方
・魚の腹にローリエを入れて、塩、胡椒を両面にする。
・オリーブオイルに、わずかなニンニクの風味を付けて、
両面を強火で焼き固める。。
・貝を入れ、殻が熱くなるのを待ち、戻し汁を入れる。
・乾燥トマト、オリーブ、ケイパー、アンチョビ、ハーブをいれて、
蓋をして、煮込む。（オーブンがあれば、オーブンへ）
・魚の白目で火が通ったのを確認して、完成。
・Exv.オリーブオイルを回しかけ食べる。^^
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