おいしいね！ホームベーカリー♪コミュのホシノ天然酵母でのライ麦食パン

こんにちは
ナショナル153を使っています。

美味しいライ麦パンを食べたてのですが
ホシノ天然酵母で焼くと脹らみません。
今回は少し膨らんだものの、毎回、てっぺんがペッちゃんこのものが焼きあがります。
ドライイースト使用では、スーパーカメリアでもサフでも問題なく焼きあがるのですが。

今回のレシピ
春よこい　 200g
ライ麦(細挽)　100g
ゴールデンヨット　100g
砂糖　　　　　大匙2
塩　　　　　　中さじ1
水(35度)　　　235cc

水の温度や量を変えても試していましたがダメでした。
何かコツは無いでしょうか?

コメント(12)

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[1] mixiユーザー 12月01日 15:29

肝心のホシノ天然酵母の分量がわからないのですが
ナショナルではライ麦はBP20%くらいを推奨しているようなので
HBで焼くにはもともとライ麦の配合が多すぎるのかもしれませんね。
http://national.jp/studio/bakeryclub/faq/faq_category_03.html#q4

ところで塩の中さじ1、というのは何グラムなんでしょうか。
小さじでも4～5グラムくらいはあると思うのでずいぶん多いような…。
それと、春よ恋は国産小麦ですので膨らみにくいと思います。
最強力粉などではお試しになられましたか。

あとは「ナショナル　ホームベーカリー　ライ麦」などのキーワードで
膨らんでいるレシピを検索してベーカーズパーセントで
イーストとホシノを置き換えてみてはいかがでしょうか。

[2] mixiユーザー 12月01日 16:30

＞ポン酢様

失礼しました。

ホシノ天然酵母は　大匙2 です。

使っているHBが1.5斤用なので、レシピも1.5斤用になっています。塩も『取扱説明書』に「中さじ1」となっていたので
そのままで作っています。
ライ麦の配合が多すぎるのかもしれないですね。
次回はライ麦の量を減らしてみます。

強力粉は
スーパーカメリア、イーグルなどで試しましたがダメでした。
今回はゴールデンヨットを100g使用しています。
出来れば「天然酵母&国産小麦&ライ麦」で作りたいとこだわっていますが、
もう少しレシピを検索して試してみますね。

ありがとうございました。

[3] mixiユーザー 12月01日 17:30

え、酵母をさじで計っているんですか？
ではベーカーズパーセントは計算できませんねぇ…。
あ、もしかしたら大さじ、中さじというのはHB付属品なんでしょうか。
わたしはMK使用なので答えがずれていたかもしれませんね。
お気を悪くされていたら申し訳ありません。

レシピですが、もし本をお手元に置かれる気があれば
「ホシノ天然酵母の焼き立てパンレッスン」という本もおすすめですよ。
今、外なので自分の目では確認できないのですが
アマゾンで目次をみるとライ麦のHBレシピも載っているようです。
http://www.amazon.co.jp/gp/product/toc/4893679813/ref=dp_toc/250-1653868-1709841?ie=UTF8&n=465392

わたしも国産小麦派で春よ恋を愛用しているのですが、
この本のレシピでは今まで失敗していません。
ただ、ライ麦パンは成型でしか作ってないので
HBのレシピについてはなんとも云えないのですが…。
ちなみにこの本では外国産小麦使用ですが
春よ恋はわりと楽な粉なので…まあ自己責任ですけど(^^;

[4] mixiユーザー 12月01日 20:42

早いお返事ありがとうございます。

お察しの通り「さじ」はHB付属品です。
私はこのHBが初めてで他の機種をまともに見たことがないのですが、MKでは天然酵母を「さじ」では測らないのですね。。。

本の紹介もありがとうございます。
お勧めですか♪
気になっていた本なので、もう一度検討したいと思います。

[5] mixiユーザー 12月01日 21:19

てっぺんがつぶれるというのは、
過発酵なのでは、と思うのですが・・・？
酵母か、砂糖の量を少し減らしてみるのはいかがでしょうか。

[6] mixiユーザー 12月02日 00:13

こんにちは。

ナショナルの152（１．５斤）で焼いてます。

はるゆたかブレンドに江別製粉のライ麦をまぜて焼いてますが、ライ麦の量ははるかに少ないです。塩や酵母の量は藍＆藍さんと同じですが、普段から砂糖は大匙１杯にしていますので、ライ麦パンのときも同じです。

ただしライ麦が5％くらいでも０％のものにくらべて背が低いものが出来上がります。

20％だとかなり詰まった感じのパンになりますが、てっぺんが山型なら失敗ではないと思います。

いちど思い切ってライ麦の量のすくないのを焼いてみてはいかがでしょうか。また、種をつくってから、日にちがたっていないものの方が良いと思います。

ほんとうはホシノ天然酵母は起こしてからかなり長いことつかえるものなのですが、どうも、ホームベーカリーなどをつかっておこしたときははやくちからがなくなるようです。

[7] mixiユーザー 12月02日 11:31

私はサワー種をおこしてライ麦50％くらいのパンをサワー種の天然酵母だけで焼いています。
ふくらみは、小麦のものに比べるとかなり悪いです。1.5斤の分量で、パンケースの半分よりちょっと高いぐらい（うちのHBは１.5斤用）。でも、ヨーロッパ人の夫はおいしいと言って食べます。
最初試行錯誤してた頃、よくてっぺんがへこんで、てっぺんのまわりにカリカリのバリが垣根のようにつきました。これはこれで香ばしくておいしいんだけどね。
いろいろやってみて、水加減を少なめに、発酵時間を短めにしたらうまく行くようになりました。
藍&藍さんの水加減は、うちで作っているのと大体同じなので、発酵時間かなあ。
あと、うちのレシピでは、料理用大さじ2杯ほどのオリーブ油とキャラウェイシードを加えています。

[8] mixiユーザー 12月02日 22:16

皆様ありがとうございます。
今回焼いライ麦パンを食べてみましたが、前回までのものとは違って「美味しく」食べることが出来ました。脹らみは少なかったけれど成功していたようです。前回までは「食べれるもの」ではありませんでしたので。。。。。

＞あな吉★ベジごはん様
発酵途中で覗いたときも「ベタ」っとした感じでまったく膨らんでいなかったのですが『過発酵』の可能性もあるのでしょうか?

＞後輩母様
やはりライ麦の量が多いようですね。
ふっくらした感じのライ麦パンを望むのならば、ライ麦の配分を減らして作るようにしてみます。
酵母もおこして数日中に使い切るようにします。

＞あるふぁ様
サワー種のライ麦パンを焼かれているのですね。
発酵時間を短く･････となると、HB任せでなくてオーブンで焼く形となるのでしょうか?
またオリーブ油とキャラウェイシードはそれぞれ大匙2と考えてよろしいのでしょうか?

[9] mixiユーザー 12月02日 22:36

私は早焼き機能を使ってすべてHBで焼いています。
サワー種の作り方が書いてあったHPに成形のライ麦100％のパンの作り方が載っていて、その発酵時間がちょうどHBの早焼きの発酵時間(1時間半)とほぼ同じでした。
おそらく、サワー種を熟成させる段階でかなり酵母が増えているのだと思います。
http://www.geocities.jp/deutschebaeckerin/DEBaeckerei/Roggenvollkornbrot.html
キャラウェイシードは、そうですねえ、大さじ1－2杯くらい。結構適当です。
あと、ひまわりの種を混ぜて焼いたらおいしかったです！

[10] mixiユーザー 12月04日 22:39

＞あるふぁ様
お返事ありがとうございます。
ひまわり種のパン！美味しそうですね。
ご紹介してくれたサイト
とっても興味深いです。
ありがとうございました。

[11] mixiユーザー 12月10日 23:40

焼けました!

本日出来上がったばかりの「天然酵母」を使用して
希望のライ麦パンが焼きあがりました。
HBの蓋を開けたとき、こんもりと膨らんでいるパンをみて
歓声をあげてしまった私です。

今回の材料は
ライ麦　　　 80g
ゴールデンヨット　120g
春よ恋　　　 200g
ホシノ天然酵母　　40g
砂糖　　　　　　　10g
はちみつ　　　　　15cc
塩　　　　　　　　8g
バター　　　　　　10g
水(30度)　　　　　210cc

今回キレイに膨らんだので
次回はライ麦を100gに戻して焼いてみたいと思います。
焼きたてを試食しましたが、やはり「好み」の感じに仕上がっていました。嬉しいです。