ウナギの蘊蓄

なぜ、うなぎは蒲焼き・白焼き・柳川でしか食べ方がないのか？殆どの魚が刺身で食べられるのに、どうしてウナギの刺身はないのか。ウナギの料理と言えば蒲焼き、白焼き、柳川くらいのものです。これはどこの地方に行っても多少食べ方が違っても同じです。

(・・?ウナギは刺身には向かないのだろうか。それは、ウナギの血液の中にイクチオヘモトキシンという毒が含まれているからです。この毒は目に入ると結膜炎を起こし、傷口に入れば炎症を起こし、口から入れば吐き気などの中毒症状に陥り、呼吸困難を引き起こす事もあるのです。だが、この毒は熱にとても弱いので、焼いて食べるようになったのです。

「土用の丑の日にウナギを食べよう」とよく言います。これは、暑い夏を乗り切るための栄養補給のためと言われています。ウナギに含まれているビタミンＢ１が、疲労回復に効果があり、夏ばて防止に役立ちます。しかし、ウナギ本来の味覚を味わい、しかも栄養補給として考えるなら、夏のウナギは、痩せていて、栄養価の点では乏しいのです。

その点、冬のウナギは、冬を越すために貯め込んだ栄養を豊富に含んでいて、味も非常によいのです。さらに、冬場の鰻はビタミンＡを多く含んでいるので、栄養補給にとても役立ちます。だから、ウナギを食べるなら、夏場よりも冬場ということになります。

「土用の丑の日」の土用とは、立秋の前１８日間のことをいい、実際にはそれぞれの季節に土用はあるのですが、殆どの場合夏のことをさしています。丑の日とは日々を十二支に分けて読んでいるもので、土用の間には１回もしくは２回の丑の日が来ることになります。

最近の鰻の９０％近くは中国産で傷が付かないように抗生物質をたらふく食べさせた鰻です（爆）過去に発がん性物質を混入していて新聞テレビ等で報道されました。日本では鰻のＤＮＡ検査を行うそうですが、それは、ジャポニカ種かアンギラ種を見分けるというもので国産か、輸入かを調べるものではないのです。

ちなみに、国産牛と和牛が違うように、静岡産と表示されていないと怪しい。まぁ〜静岡産と表示されているものが実際に収穫した鰻の４倍だと言うのだから表示もあてになりません。こうなったら、最後の清流、四万十川の鰻でも取りに行くしかなさそうです。

天然ものの鰻のお腹は黄色いです。粉を食わせてぶくぶく太らせた大味の鰻より、時間をかけて稚魚を食べさせた鰻の方が美味しいです。輸入物は国産に比較し脂肪含有量が高く主に精製油用にされています。うなぎも養殖、輸入物が増加傾向にあるといいます。

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