寄せ鍋　具を減らすのが極意

毎年、鍋の記事を書いています。
今年は、水炊きでした。
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よくできた寄せ鍋もうまいです。
しかも、奉公人の食い物風になりません。

奉公人の食い物とは…
相撲部屋が典型です。
師匠の妻のことを「おかみさん」というではないですか。

相撲部屋の鍋は、親方や客、上位の力士が先に食う、下位の力士は。給仕をする。私も、体育会で経験があります。午後の練習が１３時からだとすると、１２時５５分まで先輩の給仕。後五分で食えと言われても…

ただ、食えれば栄養満点です。
エビ、魚、肉などいい具を上位の者が食った残りのスープ。具と野菜のスープが溶け出しています。
ご飯は食い放題。

奉公人の料理として非常に便利なものです。
経費節約と味の融通が可能だからです。
たとえば、白菜。安いときにまるごと一つ分を刻んで、夏場のスズキなどそのときに安かった魚やつみれなどの鍋に入れると安上がりです。たとえ白人の弟子がいたとしても、チーズなりクリームなりをかけて、つけダレにケチャップやバルサミコを用意すれば、一応、食える味になります。

…ですが…
味が濁ります。カレーのように多くの味が混じった方がうまいものがあります。ビビンパなど韓国料理もそうでしょう。別のコンセプトの料理としてうまいものだと思います。

寄せ鍋とは、
食べられない人が出るかもしれないが、好きな人には至上の味になる鍋。だから、具を減らすものでしょう。

旧友と二人で囲む鍋がいいと思います。結局、身を入れられなかった雑事や、さして愛せなかった人を切り離して身軽になる。

この間、職場を辞める友と語らいました。「嫌になった」と。特に嫌な職場でなくても、その気持ちはよくわかります。
断捨離とは、心のあり方の象徴だと思います。

出汁　酒　みりん　醤油が、１０：１：１：1
出汁は、カツオ、一晩水につけた昆布を沸騰寸前まで弱火で煮るだけ。
ただし、カツオはその場で削る。鉋がなかったら密閉して冷蔵した粉を使う。大量にする。水もミネラルウォーターにする。
酒は、是非、合成酒にする。
干しシイタケの戻し汁を使ってもいいと思います。

具は、
鱈、車エビ、ハマグリ、カニ、
鶏団子（後で入れる）
春菊、シイタケ、エノキ、水菜、ニンジン、長ネギ、セリ、焼き豆腐やしみ豆腐、湯葉

〆め　稲庭うどん

蜆、牡蠣、鮭、イカ、豚、牛、白菜、鶏卵は、個性が強すぎます。
真鯛やカレイも、モノによってはきつすぎます。
たらこ、浅利、タコはアリでしょう。

白菜は、豚などと共に白菜鍋にした方がいいと思います。