もんじゃ焼きとお好み焼き

もんじゃ焼きの材料は、小麦粉を水で溶き、ソースやしょうゆで味付けする。さまざまな具を入れるのですが、具の多くはキャベツです。お好み焼きに比べると液体なので、鉄板の上で焼いても固形にはならないのです。鉄板の上で、薄く伸ばして、ある程度水分を飛ばし、沸騰してヘタベタしてきたら、小さなヘラで食べます。下町の風物詩です。

もんじゃ焼きは、下町のコミュニケーションのひとつで、仲間と鉄板を囲んで小さなヘラで食べるのが楽しい。幼い頃を東京の下町で過ごしたのだが、今ではほとんど見かけなくなった駄菓子屋の奥に入ると鉄板があり、そこでもんじゃ焼きをするわけである。

現在は、魚介入りだとか餅入りだとか豪勢になってしまったが、当時では具などほとんど入っていなかったよなぁ〜（笑）もんじゃ焼きは、江戸時代から下町に伝わる庶民の食べ物だが、その最初の呼び名は「文字焼き」と言ったそうです。

親が子供に文字を教えるのに、鉄板の上でこの液体を文字形に伸ばして、教えたと言う。もんじゃ焼きは何故か、東京都の月島地区が有名だが、観光地化されてしまい、昔の雰囲気ではない。本来は下町の路地裏にひっそりとある、おばちゃんやおじいちゃんがやっているような、そんなところでした。

もんじゃ焼きの作り方は、まず、もんじゃ焼きの具だけを鉄板にあけ、具をいためてから、ドーナツ状に丸めていき土手作ります。その土手の中央に液体を入れて、ヘラで修復しながら、中の液体が沸騰するのを待ちます。私はどちらかと言うとお好み焼きのほうが好きだなぁ〜（笑） お好み焼きと言えば関西風と広島風があります。

関西風はよく熱した鉄板に、薄く油を伸ばし肉類など熱が通るのに時間を要するものは先に軽く焼いておきます。お好み焼きカップに具材を入れ、お好み焼きスプーンでしっかりと混ぜます。そして鉄板に乗せて約1センチの厚さに丸く広げます。前もって軽く焼いておいた肉類を鉄板の上の具材に乗せます。具材の底部分が焼け固まるまで熱します。

鉄板の別のスペースでそば玉やうどん玉などの麺類をコテでほぐしながら焼きます。2枚のコテでひっくり返し、裏面を焼き始めます。目安はきつね色です。焦げ付きを防ぐために、裏返す直前に弱火にします。麺類がほぼ焼き上がったタイミングでお好み焼きの大きさに整え、その上にお好み焼きを乗せます。

お好み焼きと鉄板で麺類を挟むように軽く押さえます。２〜３回裏返しながら焼き、焼き上がれば刷毛でソースを塗ります。お好みで青のり、刻みネギ、かつお節などを振りかければ完成です。

広島風は鉄板を熱し、薄く油を引きます。生地をお玉に一杯分入れ、鉄板の上に乗せます。それをお玉の底の部分を使って生地の中心から外へ円形に伸ばします。お玉は軽く鉄板に当たる程度にし、素早く伸ばすことがポイントです。伸ばした生地が焼き固まるまで待ちます。生地の上に千切りにしたキャベツを乗せます。

さらにその上に、肉などのお好みの具材を乗せていき、そのまま数分熱します。具材のつなぎのための生地を軽くかけます。２枚のコテで静かに持ち上げ、具材が崩れないように一気に裏返します。裏返したあとは、はみ出した具をコテで整えます。７〜８分程そのまま焼いていきます。鉄板の別のスペースで、麺類をほぐしながら焼いておきます。

お好み焼きをコテで上から押さえ、キャベツなどの水分を逃します。コテで持ち上げ、麺類の上に乗せます。その隣のスペースの鉄板上に卵を１個割り、コテでお好み焼きの大きさに広げて焼きます。その上にお好み焼きを乗せます。卵が焦げる前に裏返して、卵の面を上にします。卵の表面にお好み焼きソースを塗ります。その上に青のり、お好みでかつお節や刻みネギなどを振りかけて完成です。