保存食

キムチやピクルスを含む漬け物というのは、保存食だ。
保存食というのは、作物が沢山取れるときに何らかの処理をして保存し、作物をとれない時期の食物とするための技術だ。
この技術は人類の技術体系の根幹をなすほどの重要なものである。

植物の栽培は手数をかければいくらでも増産可能であるが、その収穫は季節に左右されそれはどうにもならない。暖かい時期にいくら食べ物があっても冬になくなれば全員死んでしまって、数は増えない。ハウス栽培などができるのはかなり最近のハナシだ。
故にいかに多様な食物を保存することができるかが、その文明の興亡を決めたワケだ。

もちろん、保存食にはチーズやハム、米や味噌、佃煮、干物など現代の食生活にかかせないモノも多い。
しかしワシは思うのだ。いずれ、それらは好まれなくなり…無くなると。

漬け物は昔は食卓に必ずあって、米の飯を食いながら時々つまんでいたのだけれど、コレは主菜、副菜が貧弱だったためでは無いだろうか。潤沢に旨いおかずがあれば漬け物は必要なくなる。
むろん、ワシは漬け物が好きだから食う。という人はあろうが、世代が変わる毎に重要性を少しづつ欠いてゆき…そして消える運命にある。と思う。

こうした保存食は、腐敗をコントロール（発酵）するか水分を除去するかだが、それよりも収穫された新鮮な状態のままで食べられた方がよい良い。冷凍や殺菌パッケージングなんかもいずれは特定用途となってゆくだろう。調理方法もこれから変わって行くと思われる。

米は現在は収穫後に天日に干して乾物としてから、水分を再充填して食卓に供している。
…が、完熟した状態の米を乾燥させずに調理するという試みも始まっている。
もちろん、そうやって食べる場合は更なる品種改良があった方がいいと思われるが。

調理技術は保存技術を前提として発展してきた経緯があるから、そうした保存技術に必要以上に利点を認める傾向があると思う。しかしそれらの多くは郷愁などの個人的な思いに過ぎない。
保存する必要が無いのに保存加工することは合理的でない。調理技術に名を変えていても。

■【関西の議論】韓国人のキムチ離れ深刻、５年で２０％減　「タクアンが好き」「中国産多くまずい」…ミナミで“緊急調査”
(産経新聞 - 08月25日 11:03)
http://news.mixi.jp/view_news.pl?media_id=3&from=diary&id=4159640