きぬごし豆腐と木綿豆腐

かつては町々にそれぞれあって、それぞれの好みで遠くまで買いに行ってたが、昨今は近所の豆腐屋というものがあまりみなくなり寂しい限りである。
かわりにスーパーの棚に多くの種類の豆腐が並ぶようになって選択肢が増えたようにも思えるが。
おぼろ豆腐とかざる豆腐などいままであまり見なかったようなモノも増えている。
しかし最近、木綿の比率が随分減ってるコトに気づいた。
おぼろもざるもきぬごしなので、棚のほとんどがきぬごしである。

亡き父は豆腐が好物だった。
冷や奴で１丁、湯豆腐でそれがメインのおかずなら２丁くう。ｗ
電子レンジ時代以降は、皿に昆布をひいて豆腐を載せて加熱するだけの簡易湯豆腐も…
冷や奴にはすりおろしたショウガを、湯豆腐は大根おろしと醤油のたれに浸けてくう。
最後に残ったつけ汁を飯にかけて食っていた。
簡易湯豆腐は刻みネギ。

どういう場合でも必ず木綿であった。
父いわく、きぬごしなんて薄くてダメだと言う。インチキなのだと力説していた。ｗ
まあ、ワシはそこまでは思わないが木綿の方が味が強くていいとは思う。

最近は、きぬごしは絹で、もめんは木綿で裏ごしした豆乳を使って作ってるとかいう風に思っている人もあるらしい。
実際には、木綿豆腐は、豆乳ににがり（凝固剤）をまぜて布をひいた木の型枠に入れる。そんで重しをのせて多少水を抜いて作る。
きぬごしは水を通さない型に入れてそのまま固める。水分が抜けず含有量が多いので舌触りが良いと言うワケだ。
ある意味、父の言う通りではあるのだが、本来はきぬごし用の豆乳は濃いめに作るモノだ。
しかし、最近の安い豆腐は単ににがり（だいたい塩化マグネシウム）を加えるのではなく、何らかの凝固剤と称するメディウム（デンプン系ラクトンの類）を混ぜて固めているようだ。こういう類はたとえ水だけでも固めるから大豆の使用量をいくらでも減らせる。
いくら安くしても利益を出せるわけだ。
しかも最近のユーザーは口当たりの良いきぬごしを選ぶコトが多くなっているので、消費者指向でもある。
まあ、はっきり言って安い豆腐と高い豆腐と食べ比べてみて差が判らないのであれば安いのを食えばいいと思う。

ワシは父と違って豆腐が特別好きというワケではないが、まずい豆腐なら食わない方がいいと思っているので適当なレベルのを買い求める。
ちなみに前述の、おぼろはもちろん、ざるも重しを使わないので製法分類的にはきぬごしの類だ。
沖縄とかの島豆腐は、かなり重い重石を使うので、凝縮し固くなる。ごまかすのは難しい。

ワシがうるさいのはむしろ納豆で、スーパーの棚で大粒を探している。
納豆は本来は大粒…というか普通の大豆を使用していた。それが発酵時間を短くするため小さい粒の大豆を使ったり、あらかじめ砕いて（ひきわり）使ったりするワケだ。コストダウンだ。
しかし、それで味が同じならワシも文句は言わない。発酵時間の差で味が違うと思うので大粒を探す。そういう人間も時々居るのである。