【記事】「炭火で焼くと美味い」説

もちろん遠赤外線うんぬんの理屈もあるけど、雰囲気的に美味しいでしょ。
私の宝物の一つが石川県産の削り出し矩形七厘。
魚介類大好き人間の私が、毎年秋に行うちょっとした贅沢がこれ。
豊漁の秋刀魚が出回ると数尾買ってきて、この矩形七輪を庭に置いて煙をもうもうと立てて炭火焼にするのだ。
いやぁ、マジで美味しいよ。個人的には旬の秋刀魚の炭火焼って、高級魚よりずっと美味しいと感じるよね。

私のアウトドアライフの必需品でもあって、けっこう重いのだがどこにでも持って行っている。

ちなみにmixi名の由来もこの七輪だ。関西では七輪のことを「火鉢」というらしく、お魚メーリングリストのオフ会で関西に行ったときに、持参した七輪が印象的だったらしく、ニックネームとして火鉢が命名された。
http://www.fishml.com/sinsyuoff1.htm
ここの下のほうに載っている「多田」というのが私と持参した七輪。
ちなみに「あかまんぼ」師匠がニックネームの命名者。

●天然岩切り出し七輪
http://www.fnw.gr.jp/7rinhonpo/making.htm
●実際に使っている様子
http://www.remyu.com/solit/campnews/040103/
http://www.remyu.com/solit/

ちなみに、記事からこられた方、ぜひ一言残してくださると嬉しいです。もちろん賛否どちらでも大歓迎ですので。

●【コラム】「炭火で焼くと美味い」説はホントなのか?　徹底検証
http://news.mixi.jp/view_news.pl?id=892856&media_id=29

※以下記事削除後用の抜粋
うなぎの蒲焼にＢＢＱ！　炭火が活躍する季節到来です。焼肉や焼鳥もそうだけど、「炭火で焼く方がおいしい」っていいますよね。なんでだろう…高温で焼けるから？　『炭のかがく』の著者・柳沼力夫さんに聞きました。

「ただ高温で焼くだけなら、ガス火でも相当な高温を出せます。炭火焼きだとおいしくなる理由は、炭から発せられる赤外線にあるんです」（柳沼さん）

赤外線？　それが味とどう関係するの？

「ガス火で調理した場合、火は周りの空気を温め、それにより生まれる水蒸気が食材にぶつかり、付着します。すると食材は、ぐちゃっとした焼き上がりになります。一方の赤外線は空気を温めるのではなく、それ自体が高温の熱線として放射されるため、水蒸気などの影響を受けずカラっと焼きあがります。だからおいしいんですね。ちなみに赤外線は、紙や金属、植物、動物などあらゆる物質が放つ電磁波で、物質が高温になるほど強く放射されます。炭が赤くなったときの温度はおよそ８００℃にもなるため、かなり強い熱を発するんですね」（同）

じゃあほかの物質も高温にすればいいってこと？　炭だと何が特別なんだろう。横浜国立大学の杉山久仁子准教授によると。

「炭はその成分や表面状態などの特性により、ほかの物質より近〜遠赤外線まで幅広い波長において放射率が高いのです。これらの赤外線は、まず食材の表面を素早く焼いて旨みを閉じ込めます。次に表面の熱が内側に伝わり、水分が蒸発することで旨みが凝縮される。つまり“じわじわ焼く”のです。これがほかとの違いです」（杉山さん）

加えて、もうひとつ効果があるそう。

「焼きあがったときの香りです。炭を燃焼させたときに出る物質が、食材周辺のガスの成分に何らかの影響を与えているのでは、という研究結果があります」（杉山さん）