【食】【レシピ】本格四川風麻婆豆腐

料理は食べるのも作るのも大好きだが、一番得意なのが中華料理。
神戸中華街の老舗「中国菜館 神戸桃李門」オーナーシェフ父子が
刊行された「桃李門菜譜 四十八」を購入したのがきっかけだ。
http://www.hchain.co.jp/soil_recipe-pc.html
その後、李福偉シェフによる東京出張料理教室を数回受講し、
コツや裏レシピを教えていただいた。

習った中で一番印象的で、数多く作ってるのがP.19麻婆豆腐の
裏レシピ「本格四川風」版。
本で紹介しているのは実は日本風にアレンジしたレシピだそうだ。

麻婆の「麻」は麻痺(まひ)、麻酔(ますい)の麻で痺(しび)れると
いう意味。で、この痺れるのが山椒。唐辛子の辛さじゃなくて、
山椒のピリ辛さが本格的な四川の味付けとのこと。
下のレシピで★印を付けてあるのが講習時に教わったコツと
裏レシピ変更箇所。

■本格四川風麻婆豆腐(2〜3人前)

●材料
豆腐(1.5cm角切り)：1丁(350g)
豚ミンチ肉：100g
醤油：大さじ1(15cc)
塩：小さじ1 ★砂糖25g＋甜麺醤35ccの替り
ニラ：1/2束(50g) ★青ねぎ20g＋しょうが小さじ1の替り
にんにく：小さじ1
豆板醤：小さじ1
ごま油：大さじ1
鶏がらスープ：150cc
山椒：3g(1ビンの1/6くらい)
水溶き片栗粉：適量

●調理方法
1.加熱
フライパン(大)を加熱(中強火)。
豚ミンチ肉を広げるように入れ蓋をし、加熱を止め、15〜20秒置く。
(肉から脂が出て、鍋にこびり付かずにはがれる)
★ここで白胡椒を少々振る。(肉の臭みを取ってくれる)

2.炒める
1の蓋を取り、豚ミンチ肉をパラパラになるように炒め、豆板醤、
にんにくを入れてさらに香りよく炒める。
★麻婆豆腐は豆腐が主役、肉が大きな塊だと肉が前面になってしまう。
★「パラパラになるように」の部分で肉の水分が完全に飛ぶまで炒める。
★肉がフライパンに軽く焦げ付き始めたら水分が飛んだ証拠。
★よく炒めて水分を飛ばすことで、肉の臭みがなくなる。
★そうしたら肉を端に寄せて、フライパンの真ん中を空ける。
★そこに豆板醤、にんにくを入れてよく炒める。
★しっかり炒まったら全体を混ぜる。

3.とろみ
2に醤油を入れてよく炒める
★また肉を端に寄せて、フライパンの真ん中を空ける。
★そこに醤油を入れてよく炒める。
★しっかり炒まったら全体を混ぜて炒める。
スープ、豆腐、ニラ、山椒を入れる。
沸いてきたら水溶き片栗粉でとろみを付ける。
★沸いたら一度火を止めて水溶き片栗粉を振り掛ける
★かけた後に火にかけて混ぜると片栗がダマにならない
最後にごま油を入れる。

はっきり言って絶品です。
これを食べてしまうと、街中の中華食堂の麻婆豆腐は
物足りなくて食べられなくなる。

1〜2ヶ月に1度くらい中華ホームパーティやっているので
食べてみたい方はメッセージを送って欲しい。