チャーハン症候群

この文章中にもあるが「セレウス菌」による食中毒のこと。
米や豆の料理、パスタなどを常温放置するとセレウス菌が繁殖してくる。
セレウス菌が作った毒素は加熱しても分解されない。
前日に作って常温になっていたチャーハンをレンジでチンして食べると、
セレウス菌が作った毒素で食中毒症状を起こす。
炊いたごはん、余ったパスタも常温放置すれば同じことになる。
食中毒予防には作ったものはその日に食べきるのが一番いい。
余ったらなるべく早く１０度以下、できたら冷凍で保存する。

セレウス菌が作った毒素を食品から大量に摂取すると嘔吐型の症状、
セレウス菌が大量に増殖した食物摂取で体内で毒素を作ると下痢型症状となる。

似たような食中毒を起こすものに「ウエルシュ菌」がある。
前日のカレーで中毒症状を起こすやつだ。
セレウス菌は空気中でも増殖できるが、ウエルシュ菌は「嫌気性」なので
空気の入らないどろどろしたもの（カレーとか）の奥のほうで増殖する。
６０度以下という比較的高温で菌が増殖する、熱では死なない。
増殖した菌を食物といっしょに摂取すると、腸管で毒素を作り、下痢を起こす。
セレウス菌と同じく「作った日に食べきる」が一番いいが、
カレーはどうしてもたくさんできてしまうので、
余すつもりならなるべく早く温度を下げて冷凍する。

上のふたつの菌は「芽胞」を作ることが共通点。
高熱や低温、酸など生活に適さない条件で「芽胞」という
一種の「種」を作って休眠状態になり、
条件がよくなると「発芽」して増殖する。

「芽胞」を作る菌では「ボツリヌス菌」も有名。
毒素としてはボツリヌスが一番強く、怖い菌だが
ボツリヌス毒素は熱で分解される。１２０度以上で４分間以上。
ボツリヌス菌は人間の体内では増殖できないのだが、
免疫力がまだ弱い生後１年未満の赤ん坊の場合は増殖がみられる。
「赤ん坊にはちみつを与えてはいけない」理由がこれ。

（前に書いた日記の再掲）


■“チャーハン症候群”にご注意！ においや味で見分け困難…熱に強い食中毒菌 対策は？【Nスタ解説】
(TBS NEWS DIG - 05月27日 20:47)
https://news.mixi.jp/view_news.pl?media_id=266&from=diary&id=8802978