ヒラメについて

お寿司屋さんなどに行くとヒラメは時価などと書かれており高級魚のイメージが強いですが、最近では、養殖や輸入物の増加で、購入しやすい値段に近づいています。小売店ではお刺身ばかりではなく、切り身として並んでいることもあります。

ヒラメとカレイはよく似ていますが、見分け方は、左ヒラメに右カレイといい、目の位置で見分けるのです。腹を手前にした時に目が左側にあるのがヒラメで右側にあるのがカレイです。

ヒラメはカレイ目ヒラメ科に分類されます。世界には８５種、日本近海には１０種が分布しています。北は千島列島から南は南シナ海まで、水深１０〜２００ｍの砂底が住みかです。夜行性で昼間は砂に潜って目だけを出しています。

ヒラメは成長の早い魚で、半年で２０ｃｍにもなります。ふ化後１ヶ月で右目が頭頂部を超して左目の方に移動するのです。ヒラメは海底で生活するので、目のある側の皮は保護色として砂の色と同化し、黒っぽくなり、裏側は真っ白です。

夏ヒラメはネコも食わないといい、産卵のため栄養分を卵巣に取られて味が落ちます。エンガワは脂肪分に富み、コラーゲンが含まれています。身は淡白で低脂肪です。ヒラメは何といっても刺身がうまい。ポン酢醤油とアサツキ、もみじおろしで食べるのです。

上身の方が肉厚ですが、一般的に下身は身が締まって脂の乗りもいいです。バターを使った洋風料理にも最適です。ムニエル、グラタン、ホワイトソース煮、フライなどにもＯＫ。しゃぶしゃぶもいいです。

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