日本料理の献立とは

日本料理の献立の数は、奇数にするのが原則です。ホテルや旅館で出される料理の、お皿の数はたくさんありますが、1つの料理の分量は少ないです。これが日本料理の伝統だからとも言えます。日本料理では、昔から、もてなす時には献立の数が多いほどよいとされ、その料理の数は奇数とされています。

奇数は割り切れない数だから、「切れない縁」ということで、縁起がいいのです。客を和食でもてなす時は、量は少なめにして、料理の数を増やし、しかも奇数にするのが基本です。たとえば五品が普通で、もっと凝った場合は七品、九品といったものになります。

この数にはご飯が入っていないから、ご飯と一汁四菜が五品になる計算です。奇数がよいとされる和食ですが、例外もあります。たとえばお新香などの香の物の数です。これは三切れでは縁起が悪いとされています。「身切れ」に繋がるということからです。さらに四切れは「死切れ」に通じるので、二切れか五切れにするのが常識です。

日本料理には刺身が欠かせません。刺身を食べる時、多くの方は醤油の中にわさびを溶かし、刺身をつけて食べています。わさびを醤油に溶かしてしまうと、刺身が持つ本来の味を損ね美味しさが分かりません。

正しい刺身の食べ方は、刺身にわさびを乗せてから、醤油につけるのが基本です。ただ最近の添加物が入っているチューブの練りワサビだと論外ですが(笑)また、本物のワサビならば、わさびが持つ本来の香りや味が、醤油のために変質してしまいます。

そこで、刺身の上にわさびをのせ、それを醤油につけることによって、刺身の味と醤油の味、そしてわさびの味と香りを味わうことが出来るのです。和食の場合、味の良し悪しをすぐに見抜いてしまうので、品質の低下は致命的です。

鮮度が良ければもちろん刺身で、塩焼きもおすすめです。煮付け、空揚げもいいです。最近、和食も随分低価格で、食べ易くなりましたが、値段を下げて品質を落とせばお店の命取りともいえるのではないでしょうか?

品質低下を最小限に食い止めるためには、お客様のサインを敏感にキャッチすることがもっとも重要なことだと思います。和食がまずくてワーショック。とならないように・・・自爆

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