【食】１０分手料理＆無水調理鍋

最近では料理、特に無水調理がマイブーム。
http://www.youtube.com/MrTadanaohiro
今年2012年から、ここで１０分手料理をテーマにほぼ毎週動画公開しているから、興味ある人はぜひ見てみて。


こんな感じ。

●日記索引その2 <10分手料理動画/レシピ/食/お気に入りのお店> はこちら
http://mixi.jp/view_diary.pl?id=1859817268&owner_id=9047330

演出も兼ねて屋内ならタジン鍋、アウトドアならダッジオーブンも愛用しているが、屋内外で一番多用しているのはステンレス製多層構造鍋。

どれも基本構造は一緒で、ぴったりと被る密閉性の高い蓋がついている鍋。
素材を洗った残りの水滴とか調味料程度のわずかな水分だけで水は加えずに蓋をして中火で加熱。
わずかな水分だから数分で沸いて水蒸気(湯気)が出てくる。
そうしたらとろ火に落として数分〜数十分加熱するだけ。

沸いた水蒸気が蓋との隙間から出て行く際に冷やされて、鍋と蓋との間に薄い水の幕ができて、鍋内部を水蒸気が満ちた状態に密閉する。ウォーターシール現象って言うんだけどね。

蓋に当たった水蒸気は冷やされて水滴となり鍋に落ちてそれがまた沸いて水蒸気になるという現象を繰り返す。

つまり鍋底面は直接加熱されるけど、上の素材は満たされた蒸気で加熱される効率的な蒸し焼き状態。

とろ火だと外部に漏れる水蒸気はほとんど無い上に、蒸し焼きにされている野菜や肉といった食材から水分が出てくるから、蓋を開けるときには最初はほとんど無かった水分が増えているくらい。


ちょっと話変わるけど、洗濯が大変な作業だって思っている人いる？
まぁちょい面倒だけど大変な労力要する作業じゃないよね。だって全自動洗濯機に放り込んで終了ブザーなったら干すだけでしょ。最近なら乾燥機までついているモデルあるしね。

もちろん時間はそれなりにかかっているけど、洗濯物と洗剤入れてONしたら、あとは機械任せ。終了ブザーなるまで完全に手を離れるから、その間は好きなことできるので負担じゃない。

でも洗濯機ができる前だったらどう？
１００円ショップにも部分洗い用として売っているよね、洗濯板。
あれでゴシゴシ全部洗ってたんだよ。面倒どころじゃなくて大変な作業だよね。


料理も実は同じこと。
横着者の私に言わせれば、テフロン加工も含めて、アルミ鍋とガス台なんて、オーブンレンジと炊飯器とホットプレート足しても洗濯板レベル。

それに対して洗濯機並みに楽なのがこれらの無水調理鍋。
切った材料と調味料を鍋に入れ、水はほとんど入れずに蓋をして中火で加熱。沸いて水蒸気が出てきたらとろ火に落として材料次第で数分〜数十分加熱するだけで美味しい料理が完成。

ガスなら目が離せないけど、タイマー付き電磁調理器とセットなら全自動洗濯機と同じく終了ブザーが鳴るまで完全放置。


そりゃアルミ鍋みたいに数百円では買えないけどね。
でもお金ないし百円ショップで買えるからって、洗濯板で毎日洗濯する？

ありえないでしょ、そんなこと。
数万円出費しても洗濯機以外の選択肢無いよね？
リサイクル品という選択肢もあるし。


また話それるけど、昔横浜の二流大学だけど、工学部化学工学科というのに通ってたんだ。
工学っていうのは、まぁ効率を追求する学問。

ちょっと乱暴な言い方すると、いかに横着・手抜きをして、コストを下げて成果を出すかを研究するところ。

一般に、横着・手抜きって悪いイメージを持たれているよね。

なぜ？
一般には手抜きをした結果、品質を落とすことが多いから悪いイメージ持たれるんじゃない？

でも同じ結果を出せるなら、半分の手間で済んで余った時間有効活用した方がいいでしょ。

極端な話、品質が１割落ちてもそれが必要十分な性能で、コストが大幅に削減できて製品価格が半分になって、ユーザが喜ぶならそれもありというのが工学。


料理でも同じこと言えると私は思う。


昔お袋がやってたような、丁寧に手間暇かけて料理している姿に愛情を感じるという人もいる。
感情的なものだからね、別に反対はしない。

でも同様に洗濯機を使わない手洗いに愛情を感じるとか言うの？
それって単に時代錯誤なんじゃないの？

私なら不要な手間は省いて、空いた時間を子供の話を聞いたり、自分の勉強や趣味をしたり、もちろん私といちゃついたりしてくれる連れ合いの方にずっと愛情を感じる。


ちなみにこの無水調理鍋、簡単・楽と手間的に効率的なだけじゃない。
わずかな水分は中火ですぐ沸いてあとはとろ火だから加熱も効率的で光熱費が激減する。

さらにヘルシー・美味しいと三拍子揃ってる超優れ物。

加熱等に弱いビタミンその他をガンガンに破壊する電子レンジは論外としても、煮込みよりさらに優しいのが蒸し料理。

煮物でも、汁も一緒に飲む煮込み料理ならいいけどね。
ほうれん草のお浸しみたいな茹で料理だと、水溶性のビタミンは破壊されなかった分もほとんど茹で汁に溶け出して、食べるほうれん草は抜け殻状態。
茹で汁が青くなった分、ビタミンなどの栄養も素材の味も全部そっちに。


煮物の場合でも、普通の鍋と無水調理鍋では全然違う。

たとえば肉じゃがで考えてみようか。

普通の鍋ならこんな感じかな。
http://cookpad.com/recipe/299370
じゃがいも ３個
たまねぎ 1/2個
牛薄切り肉 100ｇ
にんじん 1/2本
サラダ油 大さじ1
ダシ汁 ２カップ
酒 大さじ３
砂糖 大さじ２
みりん 大さじ２
醤油 大さじ3〜４

まず肉と野菜を油で炒めてから鍋に入れ、ひたひたくらいに水を入れる。
まず砂糖を入れて沸かし、酒、出汁の素、醤油の順に加えて煮込む。

ひたひたに入れた水には素材の味がどんどん溶け出してしまう。
足した水と溶け出した味の分、調味料もたくさん、順番を守って入れる必要がある。

できたのは調味料の味が濃い料理で、汁を残せばその中の栄養分は無駄に。

ちなみに調味料を入れる順番の基本は「さしすせそ」ね。
「さとう、しお、酢、しょうゆ、みそ」という順番。
化学的な味の入れ方と、香りが飛びやすい味噌は最後という順番。


じゃぁステンレス製無水調理鍋の場合だとどうか。
材料は一緒だけど油もダシも砂糖も不要

中火で熱した鍋に油は敷かずに薄切り肉を入れて蓋を閉め、火を止めて２０秒放置。
肉から出た脂で肉はきれいにはがれて浮いているから、そこに残りの野菜全部入れる。
加える調味料は醤油・みりん・酒を各大さじ２のみ。(*1)
蓋をして中火で加熱し、沸いて蓋がカタカタ鳴るくらい水蒸気が出てきたらとろ火に。
１０分くらいしたら一度中身を混ぜてさらに１０分くらいとろ火で加熱して完成。

*1:調味料は酒大さじ６＋天然塩小さじ1/2だけの塩肉じゃがも美味しい
もっと横着するなら、全く炒めずに材料全部一気に鍋に入れて煮込んでも十分美味しい。


もし機会があったら作り比べて食べ比べてみて。
無水調理の方が、圧倒的に手間いらずなのは見ての通り。
さらにまぁ好みの問題もあるけど、素材の味が引き立って、桁違いに美味しいから。


てな訳で、作るのも食べるのもめちゃ楽しくて、最近はスイーツにまで手を出す始末。