【レシピ】胸肉棒々鶏(バンバンジー)

土曜日のジブリオフ会、日曜日のウルススさん宅ホームパーティで大人気を博し、作り方を尋ねられた胸肉棒々鶏。実はめちゃ簡単なのでレシピをここに公開。


写真の上側が胸肉を使った棒々鶏。

胸肉って安いんだけどね。近所のSEIYUでは1kg(約4枚入り)で380円！
ただ火を通すと硬くなってパサパサしてあまり美味しくないでしょ。
ここでは完全に火を通さずにたんぱく質が変質する温度の70℃で湯煎することでジューシーに仕上げる方法をご紹介。

【胸肉棒々鶏レシピ】
●材料
・鶏胸肉：2枚
・自然塩：大匙2/3 (肉の重さの1％つまり肉500gに対し塩5g、もし食卓塩の場合は塩辛さがきついので少し減らす)
・荒引き胡椒：適量
(・好みの香辛料：適量)
●作り方
1)鶏胸肉に塩、荒引き胡椒もみ込む
　好みに応じてさらにニンニク、カレー粉、山椒、ゆかり等をまぶしても美味しい

2)その肉をビニール袋に入れて空気を抜いて口を縛る
　ジップロック等を用いてシールしても良い

3)ナベにお湯を入れ、密封した肉を入れ、電磁調理器等の保温モードで70℃に設定し、タイマー40分セット
　もしくは炊飯器に沸騰したお湯を1.5L、水を0.5Lくらい入れて(まぁ冷えている肉を入れる前に80℃くらいになる計算)炊飯ではなく保温(一般には70℃くらいの設定)にセットしてもOK
　要は70℃くらいの湯煎なのでお茶用の65℃保温の電気ポットでも可
　※一緒に生卵を入れておけば、温泉卵も同時に作れる

5)40分経ったらお湯から取り出ししばらく室温で放置し落ち着かせる
　※65℃の場合は1時間
　※冷ますのはすぐに切ると切り口から肉汁がたっぷり流れてしまうから
　※ちなみに高温加熱じゃないから取り出し忘れて1〜2時間放置しちゃっても硬くパサパサにはならないのでご安心を
6)薄くスライスし、皿に盛り付ける

本来の棒々鶏はモモ肉を竹串を刺して赤ではなく透明な肉汁が出るくらいまで(肉のサイズによるけど12分くらい)蒸したもの。
コツは蒸し器から取り出したらすぐに冷水につけて熱を取ること。
こうするとめちゃ柔らかくジューシーで美味しく仕上がるけど、蒸し器から取り出して常温で冷ますと火が通り過ぎて硬くなっちゃう。

まぁ食べ比べると本格的に作ったモモ肉の棒々鶏の方が美味しいんだけどね。でもまぁモモ肉ってやっぱり高いでしょ。

その後習ったのが鶏ハムのチーコ先生アレンジ版。
電磁調理器の保温モードを使って、フライパンに敷いて蓋をして70℃1時間という方法。

さらにその後ホームパーティで裕さんから教わったローストビーフを作る機会があり、理屈は同じだからと一緒に作ってみたら問題なく大成功。

【食】【レシピ】鶏ハム
http://mixi.jp/view_diary.pl?id=1140955330&owner_id=9047330
【食】【レシピ】ローストビーフ
http://mixi.jp/view_diary.pl?id=1121892739&owner_id=9047330

最近は安くたくさん簡単に、しかも色々な味付けのが一度にできるからこのビニール袋密閉湯煎方式を愛用。

簡単でめちゃ美味しいんで、皆さんもぜひ挑戦を。