【レシピ】蓋付中華鍋で燻製(くんせい)

最近けっこう燻製作りにはまってる。
まぁ熱燻という一番簡単な方法なんだけど。

燻製については以下のサイトに詳しく載っているのでご参照を。
http://smoke.php.ninja-x.jp/

要はこの熱燻っていうのは素材を煙で燻(いぶ)しながら同時に加熱しちゃう方法で蓋付中華鍋があれば誰でも簡単にできる。

私が愛用しているのはウォックというステンレス製無水調理鍋シリーズの中華鍋。
これだと無水鍋の特徴でもある本体と蓋の密閉性が非常に高いので、ほとんど煙が外に漏れず少ないウッドチップで周りを気にせず家の台所でもできるけど、100均の安い中華鍋を裏返して蓋代わりに重ねたり、別売の蓋をかぶせたりしても十分作成可能。

燻製は中華鍋にアルミ箔を敷き、桜チップ大匙２とザラメ大匙１をまぶし、上に素材から落ちる防水用にもう1枚アルミ箔を乗せ、網を載せて下処理済の素材を乗せて、蓋をして強火で加熱、煙が出たら中火にして15分。
火を止めてから冷めるまで放置して完成。
すぐ食べてもおいしいけど、冷蔵庫で一晩以上おくと馴染んでさらに美味しくなる。

実はこの熱燻ってフレンチとかでも香り付けに使ってたりする。調理済み(途中)の素材を5分ほど燻すだけで、一味違った料理になるんだよね。

以下に完成写真とそれぞれの下処理を載せる。

●子持ちキャペリン(樺太シシャモ)・帆立貝

シシャモは塩干ししてあるので胡椒を振るだけ
ボイル帆立貝は塩胡椒を振る

●塩鯖とアンキモ

塩鯖は骨を抜き胡椒を振る
アンキモは醤油につけて塩胡椒を振る