【レシピ】知床羅臼漁師料理

北海道、特に知床半島の太平洋側にある漁村の羅臼が大好きだ。
ここに私が旅の拠点としている心の故郷「知床倶楽部｣がある。
http://www.shiretokoclub.jp/

このお店や、地元の漁師さんから色々な漁師料理を教わった。
地魚の専門家である彼らの料理は、魚の美味しさを十二分に引き出し、料亭のような細かい仕事はしない、素材の美味しさを活かした料理である。手間も少ないので、我々素人にも作れる料理が多く、大好きな料理がたくさんある。

・イラコアナゴ（クロハモ） http://www.shiretokoclub.jp/c27.html
・カラフトマス http://www.shiretokoclub.jp/c43.html
・キタザコエビ(ガザエビ) http://www.shiretokoclub.jp/c21.html
・キチジ(メンメ) http://www.shiretokoclub.jp/c4.html
・ゲンゲ(カムチャッカゲンゲ) http://www.shiretokoclub.jp/c40.html
・スケソウダラ http://www.shiretokoclub.jp/ck8.html
・ソウハチ http://www.shiretokoclub.jp/c19.html
・ツブ貝、オサガワバイ（ラウスバイ） http://www.shiretokoclub.jp/c30.html
・トヤマエビ(ボタンエビ) http://www.shiretokoclub.jp/c17.html
・ホッケ http://www.shiretokoclub.jp/c5.html


個人的にはまずこれ。

■スケソウダラちんちん鍋
●材料
スケソウタラ
羅臼昆布
醤油
●作り方
簡単に言うとスケソウダラのしゃぶしゃぶ。
1.スケソウダラのウロコを落として三枚に卸し、皮をつけたままできるだけ薄い刺身にする
2.鍋に羅臼昆布を入れ、醤油を水でうすめ口にあった濃さにして煮立てる
3.そこに肝臓を解きほぐしながらいれる。これがス−プ。
4.再び煮立ってきたら身の方をシャブシャブの要領で食べる
※皮をとってしまうとシャブシャブにしたとたん千切れてしまうので注意

元々肝って美味しいところで、カワハギでも刺身を肝醤油で食べたりとか、アンコウでもドブ鍋とか肝を溶いて鍋にしたりとかするよね。
その類似って言えばそれまでなんだけど、はっきり言って絶品です。


■メンメ湯煮
●材料
メンメ(キチジ)
羅臼昆布
塩
醤油
●作り方
1.メンメはまトゲの鋭いヒレを切り、ウロコを落とし、ワタを抜く
2.鍋に羅臼昆布と塩を入れ、その上にメンメを入れて中火で加熱する
3.沸騰したら弱火にしてサイズにより数分〜10分くらい茹でる
4.皿に取り、生醤油をかけて食べる

まぁ羅臼でも一番美味いと言われている高級魚(魚屋に行くと中サイズ１尾2,000円くらいする)。北の深い海に住むこいつは体脂肪率20％以上でプルプルコラーゲンもたっぷり。
どう料理しても美味しい魚なんだけど、個人的に一番好きなのはこの単純素朴な湯煮。
火が通りきって身が硬くなる前、プルプルして骨に付いた身をしゃぶりとるくらいの火加減が最高。

■鮭チャンチャン焼き
●材料
鮭か鱒か鱈など大きめな魚
キャベツ・ニンジン・玉ねぎ・きのこなどの野菜
サラダ油
味噌ダレ(味噌・味醂・酒・卵・一味唐辛子)
バター
●作り方
1.鮭の身を二枚に卸す
2.熱した鉄板に油を敷き、鮭を身を下に皮を上にして置く
3.キャベツを主に刻んだ野菜を鮭の上から散らす
4.その上から味噌ダレをかけ、さらに上にアルミ箔を被せて蒸し焼きにする
5.火が7割方通ったら鮭を裏返してバターを乗せ、またアルミ箔を被せて焼く
6.全体に火が通ったらフライ返しで鮭をほぐして全体を和える
7.骨もバラバラに混ざっているけど、細かく箸でより分けたりせずダイナミックに食べるのが醍醐味

このチャンチャン焼きは北海道の定番的に最近結構有名になっているよね。
鮮度ももちろんなんだけど、大きな鉄板で1尾か2尾まるごと焼くからこの味が出る。鉄板に落ちた味噌ダレが焦げる香ばしさも美味しさを高める。
だから家庭のホットプレートに切り身では現地での美味しさはまず再現できないんだよね。
キャンプ場とかで同規模でつくるとほぼ匹敵する味を出すことができる。
女性も多いホームパーティとかの場合は、ちょっと上品に三枚におろして骨を抜いてから無水調理鍋のフライパンで同様に焼く。
もともと蓋が密閉して蒸し焼きにするのが無水調理鍋だから、アルミ箔など被せなくても上品な蒸し焼きになる。本来のワイルドさに欠けるのが残念だけど、こっちの方が上品な美味しさに仕上がる。

■ゲンゲの澄まし汁
●材料
ゲンゲ
羅臼昆布
塩
好みで長ネギとか豆腐
●作り方
1.ゲンゲは塩を振って皮のぬめりを取り、腸をとってぶつ切りにする
2.鍋に羅臼昆布と塩を入れ、その上にゲンゲと長ネギと豆腐を入れて中火で加熱する
3.ゲンゲに火が通ったら完成

ゲンゲは見た目はヌルヌル肌のグロテスク系深海魚で売り物にはあまりなっていない魚。
ただもうコラーゲンの塊で、この魚から出る濃厚な出汁は絶品。
身もプルプルコラーゲンの食感も良く、元の姿が想像できない美味しさ

■ツブ貝の水貝
●材料
ツブ貝(オガサワラバイガイ)
塩
●作り方
1.ツブ貝は殻をつぶして身を取り出し、3mmくらいの薄い刺身にする
2.味噌汁程度の辛さの食塩水でひたひたになるくらい浸し、冷蔵庫で3時間くらい寝かせる

ツブ貝といわれる貝は沢山あるけど、私が一番好きなのが羅臼のオガサワラバイガイ。サイズも女性の拳大と大きく、刺身でも茹でても、東京で食べる硬い殻のツブ貝とは全然別物で、それらより桁違いに美味しい。
水貝は元々はあわびの料理として習ったんだけど、このツブ貝にもよく合う。
まぁあわびには劣るけど、刺身以上に貝の美味さを引き出してくれる。


■ホッケの開き
●材料
ホッケ開き
●作り方
1.身の方を先に両面焼くだけ

とまぁ料理というのはおこがましい単なる焼き魚。
でもこの羅臼産のホッケ、見た目は都内で売っているホッケと変わりないけど、味が全然違う。
都内だと安くて身離れがよくて食べ易く味も悪くない居酒屋定番メニューだし、私もずっとそうだと思っていた。
ところが、羅臼産のホッケは、同じ魚とは思えない美味しさ。
手軽に買える養殖の鯛やヒラメなどの高級魚より遙かに美味い。
最初に漁師さんが営むライダーハウスでご馳走になったんだけど、同じ魚とは信じられないほどの美味しさに、その漁師さんに対し「これほんとにホッケ？」とかアホな質問しちゃいました。

最後になったが、なんで今まとめてこんなレシピを書いたかというと、実は1/23(土)夕方に、このちんちん鍋を中心とした羅臼海鮮パーティを計画したのでレシピをまとめ直した次第。
興味のある方、若干名でしたら招待できると思うので、ご連絡ください。

※追記
届いた羅臼の食材
http://mixi.jp/view_diary.pl?id=1395670261&owner_id=9047330