【食】【レシピ】ローストビーフ

ビーフステーキのレアっていうのは冷たい生肉ではなく、火の通った生。
要はタンパク質がある程度変質しているけど赤いままで、茶色く固くなる
前の状態。具体的な温度では60〜70℃でこの状態になる。

上手なステーキは室温に戻した牛肉を焼く直前に塩胡椒で味付けする。
強く熱した鉄板で表面を瞬間的に焼き焦がして肉汁が漏れないようにする。
その後温度を下げた鉄板で肉の中が60〜70℃になるまでじっくり焼く。

ローストビーフはもっと大きな肉塊に対してオーブンを用いてじっくり
時間をかけて肉の中が60〜70℃になる火の通った生にする料理。
生肉と違ってタンパク質が変質しているけど、赤いままで美味しい肉汁が
たっぷり含まれた状態にするわけだけど、その為には肉の中を60〜70℃
にしてある程度の時間維持するという技が必要になる。
温度がそれより低ければ単なる生焼け。
それより高ければ茶色く完全に火が通った肉汁など出ないパサパサの
固く焼けた肉塊。
初期温度も形も大きさも肉質も異なる肉塊に対してこれを行うのは
ベテランのシェフでも出来不出来があるくらいで我々素人には至難の業。

ただこのコツは肉の中が60〜70℃になるように維持すること。
それならばと保温機能を使って簡単確実に料理することを考えた方がいた。

ここではインダクションレンジ(以下IR)という保温機能付の電磁調理器を
用いた、超簡単確実なローストビーフのレシピを紹介する。

【ローストビーフレシピ】
●材料
・牛モモ肉ブロック
・塩、荒引き胡椒、ニンニク：適量
●作り方
1)牛モモ肉ブロックに塩、荒引き胡椒、ニンニクをもみ込みしばらくおく
2)熱したテフロン加工フライパンに乗せ、全ての面に焼き目をつける
3)その肉をジップロックに入れて空気を抜いてシールする
4)ナベにお湯を入れIR保温モードで65℃に設定し、タイマー40分セット。
5)40分経ったらお湯から取り出ししばらく室温で放置し落ち着かせる
※すぐに切ると切り口から肉汁がたっぷり流れてしまうから
6)薄くスライスし、皿に盛り付ける
7)ジップロックに残ったのとスライスした際に出た肉汁はカップにとっておく
8)その肉汁にポン酢、大根おろし、わさびを加えてタレを作って皿に添える
※このタレは私の好みによるオリジナルなので、各自適当に調整を

簡単だけど、めっちゃ美味いよ。