京都　有次コミュの刺身包丁

はじめて書き込みをさせていただきます。

今度有次の刺身包丁を買おうと思っています:-)

みていると柳葉と蛸引きがあるみたいですね。

こっちの方が使いやすいとか、こういう料理の場合にこっちの刺身

包丁はつかいやすいとか、色々アドバイスいただけると幸いです。

コメント(18)

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[1] mixiユーザー 01月05日 10:39

柳葉は知っていましたが
蛸引きは知らなかった！

ぜひぜひ、私も知りたいです！

[3] mixiユーザー 01月05日 16:14

アウトデルタさん。アドバイスありがとうございます！

フグ引きの存在を知りませんでした。

よさそうですね。

ちなみに本焼は手入れが難しいから大変なのでしょうか？

霞にした方がいいとか？

[4] mixiユーザー 01月05日 17:00

「本焼」がよくわからなかったので調べました
他の方の為にも簡単に説明書き写しておきます。

＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊

■霞
地金という軟らかい軟鉄と、
鋼という鋼材を合わせて造られた包丁。
切り刃の部分に地金と鋼の境界が見える。
霞の包丁は研ぎやすい為、
又、刃こぼれが少ない為に出刃や実用的な包丁に向き。

■本焼
鋼だけで造られた包丁。
焼き入れの時に土盛りするので、
裏に波紋という模様がでる。
切れ味の鋭さと持読性が霞包丁よりも数倍ある。
又、本焼き包丁には水焼きと油焼きの製造がある。

□水本焼
焼き入れという鋼を硬くする工程で
水で冷却するため一気に冷却され
組織が締まるので硬度がより優れ
鋭い切れ味と持続性を持つ
和包丁の最高級品です。

□油本焼
焼き入れ工程で油で冷却するため
水冷ほどの一気冷却ではないので
水本焼きよりは製造が易しい。
又、硬度は水焼きより軟らかいが
十分な硬度を持っており
切れ味の鋭さと長切れの度合いは
霞の包丁よりは、かなり優れる。

＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊＊

写真左が「柳葉（または柳刃）」
写真右が「蛸引き」

先っちょが違うんですね

[5] mixiユーザー 01月05日 23:12

蛸引きの使用感は使ったことないんでわからんですが、本焼きは避けた方がいい、てのには賛成１。
バイト先の大将からきいた話なんですが、軟鉄を使用しないため、すんげー砥ぎにくいらしいです。

値段も結構したよーにも思うので、霞が無難かつ使いやすいでしょうね。

[7] mixiユーザー 01月06日 18:26

研ぎずらいってのは
確にかなり大変そうですね。

包丁研ぎって面倒な作業かもしれないけど
上手に研げて、切味じ良くなっていくのは
私の楽しみの一つ(笑)

[9] mixiユーザー 01月07日 10:03

あー迷う！
とりあえず今日錦市場にいってきまーす。

[10] mixiユーザー 01月03日 23:07

今日、錦に行ってきました。霞の９寸有れば家庭では十二分だとおもいます。本焼きは価格が凄いです。これを使う方は料亭の職人さんですね！

あと尺や尺１寸はでかすぎの長過ぎの重すぎです。９寸で十分だとおもいます。次回帰省したら買います

[11] mixiユーザー 01月04日 00:15

本焼は見た目も美しいので手元が見える料理人さん向きですね。カウンター席などある高級店など。あとはたとえば本焼きなら1日で100人前の刺身引いても切れ味は衰えませんね。ただその代わり、切れ味が悪くなると刃をつけるのに、青、白ならすぐつきますが本焼は苦労します。刃が持つ包丁は刃をつけるのに時間を費やしますね。

下処理～調理場で仕込みの際、本焼はもったいなくて使えないですね。
捌く数が数百とかになりますので。

鋼材もいろいろありますし。本霞の青あたりが刃もちもよく、刃も付けやすいんじゃないでしょうか。白よりははるかに刃もちはいいです。

あと有次も特製の上に上製があります。仕事で使うなら上製ですね。

[12] mixiユーザー 01月04日 18:42

kunikuni さん
ご質問です。間違ってたらすいすいません、先日行った時聞いたのですが、本焼きと霞（これには２種類有って、上と何も書いて無い物の２種類が有り鋼の素材が違うそうです）それと家庭用の４種類です。

霞の青と白は上と普通の違いなんでしょうか？違っていましたら青と白の違いは何でしょうか？

確かに本焼きの尺以上は１００人前引いても大丈夫やし重いから包丁の重さで切れるから疲れないと言っておられました。

[13] mixiユーザー 01月04日 19:47

連投失礼します。

京都有次が普通と思っていました。ネットで探したのですが、築地有次と云うのも発見しました。そう言えば築地で見た事あります。何か関係があるのでしょうか？本店と支店とかのれん分けとか？

また、京都有次のホ－ムペ－ジが見れないのは何故？なんでしょうか？

[14] mixiユーザー 01月04日 21:31

僕の知る範囲ですが、霞（かすみ）本霞（ほんかすみ）2種類霞はあります。
霞は白二鋼や安来鋼など、本霞は青二鋼など。白鋼も1号2号と種類あります。青鋼も1号、2号と・・・

本焼きなら白一鋼、白二鋼、青二鋼と鋼の種類、包丁のサイズ、柳なら180～300など材質と長さで8万～20万ぐらいのものまであります。
この材質の違いで上製と入らないものに分かれていたと思います。

表に軟鉄、裏が鋼です。この鋼の材質、白二鋼や安来鋼（白鋼）か本霞の（青鋼）。白は刃も簡単につきますが、20人前引いたら切れなくなる。青なら40人前引いて・・・という感じで鋼の材質により刃のもちが違います。その反面、切れなくなったとき刃を付けるのに時間がかかります。白なら10分研げば刃が付くのが青なら30分とか。

本霞、霞の違いは砥ぎ方です。霞は（並研ぎ）本霞は（上研ぎ）となります。

築地有次は京都から独立したものです。支店ではなくのれんわけみたいな感じです。

薄刃は思い物は刻み物する際とても楽です。重さで切れます。
僕は柳刃も薄刃も数種類使い分けています。研ぐのが大変ですが。

あと、余談ですが有次も有名ですが包丁の本当の発祥は大阪　堺。ここの包丁は
絶品です。
http://www.sakaihamono.or.jp/main.html
堺ＨＡＭＯＮＯミュージアムはすごい包丁が展示販売されています。
第２３回　堺刃物まつり」は
平成２２年２月１３日（土）、１４日（日）開催されるそうです。
有次はブランドですが、同じ包丁を低価格でなら堺ですね。別打で自分好みのサイズの柳刃を材質、柄など希望を伝え作ることも可能ですし、安い！！

有次なら8万する包丁なら堺なら5万以下であります。