食品成分表コミュの第２３回の管理栄養士国家試験から・・・

関係のありそうな問題を載せます。

コメント(7)

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052　穀類とその加工品に関する記述である。
正しいのはどれか。（5）
（1）精白米のアミノ酸価は、そば粉（全層粉）よりも高い。
（2）五訂増補日本食品標準成分表において、うるち米ともち米の成分値はそれぞれ個別に収載されている。
（3）もち米のでん粉は、アミロース約20％、アミロペクチン約80％の割合で含む。
（4）小麦粉の等級は、たんぱく質含量の違いによるものである。
（5）とうもろこしたんぱく質のゼイン（ツェイン）は、アルコール可溶性である。

[2] mixiユーザー 03月27日 19:40

053　大豆とその加工品に関する記述である。
正しいのはどれか。（2）
（1）大豆に含まれる炭水化物の主成分はでん粉である。
（2）大豆たんぱく質の主成分はグリシニンである。
（3）大豆油の構成脂肪酸にn－3系不飽和脂肪酸は含まれない。
（4）凝固剤として「すまし粉」のかわりに「グルコノーδ－ラクトン」を用いると、カルシウム含量の高い豆腐ができる。
（5）湯葉は、豆腐を温度の異なる油で二度揚げして製造される。

[3] mixiユーザー 03月27日 19:41

068　植物性食品の調理性に関する記述である。
正しいものの組合せはどれか。（5）cとd
a　ほうれんそうのβ－カロテンは、ゆで物より蒸し物で損失率が高い。
b　だいこんおろしのビタミンCは、時間経過とともに増加する。
c　野菜のぬかみそ漬けは、ビタミンB1を増加させる。
d　ゆでる操作によるビタミンCの損失率は、じゃがいもに比べて、はくさいが高い。
（1）aとb（2）aとc（3）aとd（4）bとc（5）cとd

[4] mixiユーザー 03月27日 19:41

69「日本人の食事摂取基準（2005年版）」と五訂増補日本食品標準成分表収載成分に関する記述である。
正しいものの組合せはどれか。（5）cとd
a　食事摂取基準が策定されたビタミンの全てを収載成分としている。
b　食事摂取基準が策定された微量元素の全てを収載成分としている。
c　食事摂取基準が策定されたミネラルの全てを収載成分としている。
d　食事摂取基準との整合性を確保するため、ビタミンAならびにビタミンEの収載成分項目が変更された。
（1）aとb（2）aとc（3）aとd（4）bとc（5）cとd

[5] mixiユーザー 03月27日 19:44

183　A施設では、飯の炊き上がり重量が米の2.3倍となるように加水量を米の1.4倍重量と標準化している。加水量を決定するために把握したデータである。
正しいのはどれか。（4）
（1）洗米による付着水量
（2）洗米時の吸水率
（3）浸漬による吸水量
（4）加熱による水の蒸発率
（5）加熱時の温度上昇速度

[6] mixiユーザー 03月27日 19:45

これは図がないです・・・
　次の文を読み「193」、「194」に答えよ。
「とうもろこし」と「さつまいも」のアミノ酸組成を科学的に分析し、表１の結果をえた。FAO/WHO/UNU（2006年）のアミノ酸評点パターン（表１）を基準として、「とうもろこし」の制限アミノ酸が何かを判定し、次いで「とうもろこし」と「さつまいも」のアミノ酸価（Chemical Score）を算出しようとした。
表1

193「とうもろこし」の第１制限アミノ酸と第２制限アミノ酸の組合せである。
正しいのはどれか。（2）
第１制限アミノ酸　　　ー　　第２制限アミノ酸
（1）リシン　　　　　ー　　トレオニン　
（2）リシン　　　　　ー　　トリプトファン
（3）トレオニン　　　ー　　トリプトファン
（4）トリプトファン　ー　　リシン
（5）トリプトファン　ー　　トレオニン

194「とうもろこし」と「さつまいも」のアミノ酸価の組合せである。
正しいのはどれか。（5）
とうもろこし　　ー　　さつまいも
（1）100　　　ー　　100
（2）72　　　　ー　　98
（3）72　　　　ー　　90
（4）35　　　　ー　　98　
（5）35　　　　ー　　90

[7] mixiユーザー 03月27日 19:46

次の文を読み「199」、「200」に答えよ。
特定給食施設Aのサイクルメニュー（30日間）における肉類使用量の実績は表１
の通りであった。表２は、五訂増補日本食品標準成分表の抜粋である。

199　このサイクルメニューにおける肉類の食品群別荷重平均エネルギー量（100g当たり）である。
正しいのはどれか。（2）
（1）約150kcal
（2）約165kcal
（3）約250kcal
（4）約430kcal
（5）約750kcal
すみません、これも図なしです。
200　厳しいたんぱく質制限を必要とする慢性腎臓病（CKD）食事療法施行中の利用者の献立が必要になった。「ぶた〔大型種肉〕もも（赤肉）」の使用量を変えずに、他の食材に変更するときの肉の種類及び部位である。
適切なものはどれか。（3）
（1）うし〔乳用肥育牛肉〕サーロイン（赤肉）
（2）うし〔乳用肥育牛肉〕もも（脂身つき）
（3）ぶた〔大型種肉〕ばら（脂身つき）
（4）ぶた〔ひき肉〕
（5）にわとり〔若鶏肉〕ささ身

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