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MIXI洋菓子協会コミュの紅茶ブリュﾚ

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紅茶ブリュﾚ

mixiユーザー 2008年01月31日 17:39

はじめまして。　
パティシェ4ヶ月目のしんまいです。今春の新作をしていて、ホワイトチョコムース(オレンジ風味)の中に紅茶のブリュレを仕込もうとしているのですが、紅茶のブリュレがなかなかかたまりません。120度で30分焼いているのですがゆるゆるです。お茶の成分とかでなにか固まらないものとかあるのでしょうか？
どなたか作られたことがある方教えて下さい！！

また、焼かずにゼラチンをいれて冷蔵で固めてもブリュレといえるのでしょうか？

コメント(9)

[1] mixiユーザー 01月31日 17:51

ブリュレ自体も
もともとしっかり固まるような配合では ないですからね
トロトロですもんねむふっ
うちは器のデザートで
ブリュレを使います
１１０度で６０分柔らかくて冷蔵では仕上げれないので
冷凍して固めてから 上にデカイ桃置いたりして仕上げます
冷凍するとトロトロでもカチカチですからね
固めたいなら 生クリームと卵黄を調節すると固まりますが　それがブリュレと言えるか…どうかあせあせ
プリンになるexclamation & question（笑）

参考になるといいけど指でOK

[2] mixiユーザー 01月31日 19:11

私が前に働いていた店でも紅茶のブリュレ出してた時はなかなか固まり悪かったですねあせあせ（飛び散る汗）
たしか少し長めにオーブンに入れてたきが…

中に入れるのであれば焼いた後に冷凍かけるしかないですよね。
でも、小さいフレシキとかになるのかなぁ…？あせあせ（飛び散る汗）

[3] mixiユーザー 01月31日 19:43

卵黄の量増やすとかゎexclamation & question

うちゎ160度で20分焼いてましたるんるん

[4] mixiユーザー 01月31日 21:55

やっぱり卵黄の量をふやすのが一番でしょうねexclamation ×2
固まる成分ですし、ｺｸもでると思うし･･･大丈夫なんじゃないですかねわーい（嬉しい顔）

[5] mixiユーザー 01月31日 23:20

やっぱり卵黄なんですかね？3、4センチの小さいフレキシでやいてます。　
もう少し長くやいてみてもいいのかな？　
焼いた後、冷凍して仕込んでみたらやっぱりとろとろでてくるし利水もしてしまいますバッド（下向き矢印）ブリュレみたいな食感にしたいんですけど、なかなかむずかしいですねあせあせ（飛び散る汗）あせあせ（飛び散る汗）

[6] mixiユーザー 02月01日 00:15

ブリュレは配合にもよりますけど、１５０℃位で４０分は窯に入れた気がexclamation & question勿論窯に入れる個数や器の大きさによっても時間かわりますが。
でもお店に出すには冷蔵庫で1日寝かせてから出しました。すると生地がなじんで多少しっかりしました。

何でもそうですけど生地寝かしたり落ち着かせると違いますよねぴかぴか（新しい）

[7] mixiユーザー 02月01日 00:20

全然違うカモですが、下に張るお湯の温度や量はどうですか?(白)
お湯多すぎても固まらないことなかったですかなぇ?(白)

[8] mixiユーザー 02月01日 02:49

ｵﾊﾂにお目にかかりますお願い
紅茶を入れると多少は固まりづらくなりますが、ﾚｼﾋﾟや工程を見てみない事にはなんとも…たらーっ（汗）が、それ以前にﾌﾞﾘｭﾚと言うなら、ｶﾗﾒﾘｾﾞしなきゃねたらーっ（汗）

[9] mixiユーザー 02月04日 00:57

みなさん、お忙しい中コメントありがとうございますexclamation ×2exclamation ×2
お茶の成分でﾀﾝﾆﾝというのが少しかたまりにくくさせるとききました！　
まだためせていないけど卵黄ふやしたり焼き時間ふやしてやってみます！　
ほんとにありがとうございますexclamation ×2exclamation ×2

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