昭和三十年代の話です。
公共放送のＮＨＫが料理番組で「味の素を少々」などというのはけしからんということで考え出されたのが「化学調味料」という言葉だったということになっています。
まだ当時は“化学(科学)”という言葉に未来を明るくする響きがあった時代です。
ですから、この化学調味料という名称は業界にも支持されて「日本化学調味料工業協会」という業界団体の名称にもなっていたのです。
ところが公害や薬害があいつぎ、化学(科学)のもつ危険性がわかってくるにつれ、化学調味料という言葉が業界の重荷になったのです。
味の素をはじめとする企業は化学調味料を「うま味調味料」と言い換え、1985年には「日本うま味調味料協会」と改称し、食品の表示にも「調味料(アミノ酸)」と記載するようになったのです。
このために最大手の味の素は「麦からビ−ル・さとうきびから味の素」という、さも天然、自然であるかのようなキャンペーンを張って、化学調味料という言葉を抹殺するためにその努力を惜しまなかったのです。
そしてもう一つ国際的な大間題がありました。
世界保健機関（ＷＨＯ）の専門家委員会が出している報告書にグルタミン酸ナトリウム（化学調味料の主成分）の一日摂取許容量(ＡＤＩ)が設定されていたのです。
特に生まれて二カ月までの乳児には与えてはいけないとなっていたのです。
これは味の素にとっては致命的なものでした。
しかし、ＷＨＯは企業の人間も委員になれるのです。
彼らの働きかけが実ったのでしょう。ＷＨＯの報告書からＡＤＩが消えました。
「味の素」の問題は、石油を原料とした化学合成法や発酵法という方法で大量生産・大量消費されるようになってから起こりました。
発酵法というのはデンプンや糖蜜などを原料に、細菌を用いて発酵液中にＬ−グルタミン酸を生成蓄積させ、これを分離し、水酸化ナトリウムで中和して得る方法です。
「味の素」は、培養液に炭素源としてさとうきびをしぼったあと砂糖にならなかった廃糖蜜を使います。
デンプンなどを原料に使うよりのより1/3から1/4も安くなります。
これを「さとうきびから味の素」というキャンペーンに使ったのです。
ですから直接さとうきびから「味の素」を作っているのではありません。
またこれ以外に窒素源として尿素や雑菌を抑えるために抗生物質や界面活性剤などを加えて培養液を作っています。
ワシントン大学のジコン・Ｗ・オルニ−博士は、グルタミン酸ナトリウムを生まれて間もないネズミに飲ませると目の網膜に異常が起きるというルーカス博士たちの報告をもとにその原因を究明する研究をしていました。
この研究中にグルタミン酸ナトリウムを与えられたネズミが異常になっていることに気がついたのです。
原因はグルタミン酸ナトリウムのために脳下垂体という成長や性成熟に関係する重要な脳の器官がやられていたためだったのです。
これ以外にも肝臓や卵巣、子宮や副腎にも異常が認められたのです。
この異常はマウスの他にもラット、ウサギ、ニワトリ、アカゲザルなどでも確かめられました。
これら一連の実験はアメリカ人にグルタミン酸ナトリウムを拒否させることになりました。
こうしてアメリカでは、ベビ−フ−ドからグルタミン酸ナトリウムがなくなったのです。そして、味の素はアメリカに工場進出できませんでした。
最近では「味の素」そのものを自分で買う人をあまり見かけないのに、家庭向けが生産量の３割前後もあるのは姿を変えて登場した複合化学調味料や風味調味料、「○○風味」とか「○○だし」という名で売られている商品を買う人がたくさんいるということです。
複合化学調味料というのはうま味の相乗効果をねらって、グルタミン酸ナトリウムを主成分に、イノシン酸ナトリウムなどの食品添加物を合わせたものです。
また、風味調味料というのは、複合化学調味料にほんの少しのかつおやいりこ、昆布の抽出エキスを混ぜただけのものです。
しかし、経済的に豊かになり、世の中が本物志向になって、これまで安価な「味の素」や複合化学調味料を使っていた人もいろいろな材料からダシをとるようになっています。
学校給食も「味の素は使わずにかつお節と煮干しでダシをとっています」というところが増えています。
こうして売れなくなった分は、東南アジアに輪出、あるいは直接工場を作り、貧しい人たちに売り付けているのも問題です。
「味の素」や複合化学調味料をよく使うという家庭には、「全般的にできあいのおかずもよく買う」「食卓のおかずが足りないと文句が出る」「新製品が出ると買って食べたくなる」という特徴があります。
逆に使っていないと答えた家庭には、「だいたい三日分以上の食品を蓄えている」「子どもたちに意識的に食べさせている食品がある」「食品添加物に不安を感じる」などの特徴がみられました。
どうも、市販品の味に慣らされているかどうかで食生活が大きく変わるようです。
味覚という本能的な部分を商品化する場合、生命への謙虚さがないと大きなシッべ返しを受けることになるでしょう。
『和光大学講師里見宏氏』のポラン広場への執筆記事から抜粋
公共放送のＮＨＫが料理番組で「味の素を少々」などというのはけしからんということで考え出されたのが「化学調味料」という言葉だったということになっています。
まだ当時は“化学(科学)”という言葉に未来を明るくする響きがあった時代です。
ですから、この化学調味料という名称は業界にも支持されて「日本化学調味料工業協会」という業界団体の名称にもなっていたのです。
ところが公害や薬害があいつぎ、化学(科学)のもつ危険性がわかってくるにつれ、化学調味料という言葉が業界の重荷になったのです。
味の素をはじめとする企業は化学調味料を「うま味調味料」と言い換え、1985年には「日本うま味調味料協会」と改称し、食品の表示にも「調味料(アミノ酸)」と記載するようになったのです。
このために最大手の味の素は「麦からビ−ル・さとうきびから味の素」という、さも天然、自然であるかのようなキャンペーンを張って、化学調味料という言葉を抹殺するためにその努力を惜しまなかったのです。
そしてもう一つ国際的な大間題がありました。
世界保健機関（ＷＨＯ）の専門家委員会が出している報告書にグルタミン酸ナトリウム（化学調味料の主成分）の一日摂取許容量(ＡＤＩ)が設定されていたのです。
特に生まれて二カ月までの乳児には与えてはいけないとなっていたのです。
これは味の素にとっては致命的なものでした。
しかし、ＷＨＯは企業の人間も委員になれるのです。
彼らの働きかけが実ったのでしょう。ＷＨＯの報告書からＡＤＩが消えました。
「味の素」の問題は、石油を原料とした化学合成法や発酵法という方法で大量生産・大量消費されるようになってから起こりました。
発酵法というのはデンプンや糖蜜などを原料に、細菌を用いて発酵液中にＬ−グルタミン酸を生成蓄積させ、これを分離し、水酸化ナトリウムで中和して得る方法です。
「味の素」は、培養液に炭素源としてさとうきびをしぼったあと砂糖にならなかった廃糖蜜を使います。
デンプンなどを原料に使うよりのより1/3から1/4も安くなります。
これを「さとうきびから味の素」というキャンペーンに使ったのです。
ですから直接さとうきびから「味の素」を作っているのではありません。
またこれ以外に窒素源として尿素や雑菌を抑えるために抗生物質や界面活性剤などを加えて培養液を作っています。
ワシントン大学のジコン・Ｗ・オルニ−博士は、グルタミン酸ナトリウムを生まれて間もないネズミに飲ませると目の網膜に異常が起きるというルーカス博士たちの報告をもとにその原因を究明する研究をしていました。
この研究中にグルタミン酸ナトリウムを与えられたネズミが異常になっていることに気がついたのです。
原因はグルタミン酸ナトリウムのために脳下垂体という成長や性成熟に関係する重要な脳の器官がやられていたためだったのです。
これ以外にも肝臓や卵巣、子宮や副腎にも異常が認められたのです。
この異常はマウスの他にもラット、ウサギ、ニワトリ、アカゲザルなどでも確かめられました。
これら一連の実験はアメリカ人にグルタミン酸ナトリウムを拒否させることになりました。
こうしてアメリカでは、ベビ−フ−ドからグルタミン酸ナトリウムがなくなったのです。そして、味の素はアメリカに工場進出できませんでした。
最近では「味の素」そのものを自分で買う人をあまり見かけないのに、家庭向けが生産量の３割前後もあるのは姿を変えて登場した複合化学調味料や風味調味料、「○○風味」とか「○○だし」という名で売られている商品を買う人がたくさんいるということです。
複合化学調味料というのはうま味の相乗効果をねらって、グルタミン酸ナトリウムを主成分に、イノシン酸ナトリウムなどの食品添加物を合わせたものです。
また、風味調味料というのは、複合化学調味料にほんの少しのかつおやいりこ、昆布の抽出エキスを混ぜただけのものです。
しかし、経済的に豊かになり、世の中が本物志向になって、これまで安価な「味の素」や複合化学調味料を使っていた人もいろいろな材料からダシをとるようになっています。
学校給食も「味の素は使わずにかつお節と煮干しでダシをとっています」というところが増えています。
こうして売れなくなった分は、東南アジアに輪出、あるいは直接工場を作り、貧しい人たちに売り付けているのも問題です。
「味の素」や複合化学調味料をよく使うという家庭には、「全般的にできあいのおかずもよく買う」「食卓のおかずが足りないと文句が出る」「新製品が出ると買って食べたくなる」という特徴があります。
逆に使っていないと答えた家庭には、「だいたい三日分以上の食品を蓄えている」「子どもたちに意識的に食べさせている食品がある」「食品添加物に不安を感じる」などの特徴がみられました。
どうも、市販品の味に慣らされているかどうかで食生活が大きく変わるようです。
味覚という本能的な部分を商品化する場合、生命への謙虚さがないと大きなシッべ返しを受けることになるでしょう。
『和光大学講師里見宏氏』のポラン広場への執筆記事から抜粋
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コメント(52)
偏見まみれ・・・
wikiで申し訳ないが・・・中華料理店症候群は全くの誤解だったらしく
http://ja.wikipedia.org/wiki/%E4%B8%AD%E8%8F%AF%E6%96%99%E7%90%86%E5%BA%97%E7%97%87%E5%80%99%E7%BE%A4
また、化学調味料で問題なのは味に飽和があるので入れすぎる（大抵の場合入れる場合入れすぎている）ことであって、その成分そのものには害がない。
つまり砂糖や塩は入れすぎたら入れすぎてバランスがくずれるんだけど、グルタミン酸ナトリウムは途中からどんだけ入れても味そのものに直接の影響は少ないってことだ。
（ただ、当然入れすぎているので舌が味覚がヘンだぞという反応をする）
で、いわゆる本当の意味でのうまみを凝縮しちゃった成分なんで、そりゃ2ヶ月までの赤ちゃんに入れたら毒やがな。赤ちゃんの時ははちみつも醤油も不可なのは当たり前なんだが。
作成方法が怪しげなのはそうだし、僕だってできれば利用は控えたいですが、んなこといったら外食、中食の否定だから（効率性と安全性のギリギリを狙っているものばかり）なあ。
wikiで申し訳ないが・・・中華料理店症候群は全くの誤解だったらしく
http://ja.wikipedia.org/wiki/%E4%B8%AD%E8%8F%AF%E6%96%99%E7%90%86%E5%BA%97%E7%97%87%E5%80%99%E7%BE%A4
また、化学調味料で問題なのは味に飽和があるので入れすぎる（大抵の場合入れる場合入れすぎている）ことであって、その成分そのものには害がない。
つまり砂糖や塩は入れすぎたら入れすぎてバランスがくずれるんだけど、グルタミン酸ナトリウムは途中からどんだけ入れても味そのものに直接の影響は少ないってことだ。
（ただ、当然入れすぎているので舌が味覚がヘンだぞという反応をする）
で、いわゆる本当の意味でのうまみを凝縮しちゃった成分なんで、そりゃ2ヶ月までの赤ちゃんに入れたら毒やがな。赤ちゃんの時ははちみつも醤油も不可なのは当たり前なんだが。
作成方法が怪しげなのはそうだし、僕だってできれば利用は控えたいですが、んなこといったら外食、中食の否定だから（効率性と安全性のギリギリを狙っているものばかり）なあ。
>31 異形さま
>味の素の発明。
>「売上を上げるには、蓋の穴を大きくすれば良い」と気付いた事。
有名な話ですけど、これは都市伝説みたいですよ。
味の素が公式に否定してます。
http://okyakusama.ajinomoto.co.jp/qa/ajinomoto/11.html
昔、販売量を増やすために「味の素®」の瓶の穴を大きくしたと聞きました。本当ですか？
そのようなことはありません。当社は、昭和２６年に食卓用「味の素®」“卓上瓶”を発売しました。家庭に普及するに従い、食卓での使用以外に、台所で調理にも使われるようになりましたので、お客様の使い方に合わせて昭和３７年に「味の素®」“調理瓶”を開発・発売しました。その際、調理に使い勝手が良く、湯気による目詰まりを防ぐために、従来の“卓上瓶”に比べて口の面積を広くし、穴の数を増やしました。このことが、おもしろおかしく伝えられたものだと思われます。
>味の素の発明。
>「売上を上げるには、蓋の穴を大きくすれば良い」と気付いた事。
有名な話ですけど、これは都市伝説みたいですよ。
味の素が公式に否定してます。
http://okyakusama.ajinomoto.co.jp/qa/ajinomoto/11.html
昔、販売量を増やすために「味の素®」の瓶の穴を大きくしたと聞きました。本当ですか？
そのようなことはありません。当社は、昭和２６年に食卓用「味の素®」“卓上瓶”を発売しました。家庭に普及するに従い、食卓での使用以外に、台所で調理にも使われるようになりましたので、お客様の使い方に合わせて昭和３７年に「味の素®」“調理瓶”を開発・発売しました。その際、調理に使い勝手が良く、湯気による目詰まりを防ぐために、従来の“卓上瓶”に比べて口の面積を広くし、穴の数を増やしました。このことが、おもしろおかしく伝えられたものだと思われます。
有機化学美術館「☆喪われた化合物の名誉のために（２）〜調味料〜」（http://www.org-chem.org/yuuki/chomiryo/chomiryo.html）から引用
99年夏、「買ってはいけない」という本がベストセラーになり、賛否両論含めた様々な論議を巻き起こしました。筆者の感想をはっきりいえば、もちろんなるほどと思える項目もあるのだけれど、その他であまりに頭の痛い記述が多すぎ、とうてい信用するに値しないというのが正直なところです。それでもこの本の影響力は絶大で、ちょっとインターネットを検索しただけで「買ってはいけない」の引用と思える記述に山ほど出くわしました。言いたいことは山ほどありますが、とりあえず今回は化学調味料を取り上げてみましょう。実はこの調味料は、筆者の商売敵でもある会社の製品なので、あまり弁護してやる筋合いではないのですが（笑）、一化学者として思うところを書いてみます。
「味の素」の主成分（97.5％）はグルタミン酸ナトリウムという化合物です。「買ってはいけない」ではこの化合物が脳細胞を破壊するとか、急性神経毒性を持つとか実に恐ろしげなことが書かれています。その根拠となる実験は「生後10〜12日めのマウスに体重１kgあたり0.5gを経口投与するとその52％に、1gを投与すると100％に神経細胞の損傷や破壊が起こった」というものですが、これは人間でいえば数十gの味の素の濃厚水溶液を、直接チューブで赤ん坊の胃に流し込んだ状態です。それだけ一気に摂取すればどんなものでも何らかの障害を引き起こすのが当然です（このデータさえ現在では否定する論文が多いとのことです）。普通に調味料として使っている分には何の問題も考えられません。
以前も触れた通り、グルタミン酸はタンパク質を構成する20種のアミノ酸のひとつです。人体の主要部分は全てタンパク質といって差し支えありませんので、グルタミン酸なしで生命はありえません。またグルタミン酸は単独でも肉・魚・野菜などあらゆる食品に含まれており、グルタミン酸を全く含まない食事を採ることはほぼ不可能。もちろんそんな食事を続けていれば、数日で体はガタガタということになるでしょう（なおグルタミン酸はナトリウム塩にしないとそのうまみを感じません）。
結局「味の素」は食品に広く含まれるうまみ成分を取り出したもの、というのに過ぎません。「買ってはいけない」の他の項目には「L-グルタミン酸ナトリウムは、もともと食品に含まれる成分でその安全性は高い」となっており、一体どちらが本当なのかと言いたくなります。まして「環境ホルモン作用の疑いがある」などとは、単なる根拠のない言いがかりとしかいいようがありません。「味の素の使い過ぎが日本人の味覚をダメにしている」という指摘もありますが、これはまた別の議論ですのでここでは取り上げません。
また味の素は石油から合成されていることを匂わす記述もあります。まあ筆者にはＡ社の社内事情は知るすべもありませんが、化学合成ではどう考えてもコスト的に引き合いません。CMでやっている通り、サトウキビから醗酵法で作る方がはるかに安上がりと思われます（もちろんどうやって作ろうとできたものは同じ化合物ですから、本来このことは問題にはならないのですが、気分的によくないのは事実です）。
こうした、当然記載されるべき情報をわざと隠し、危険そうに見えるデータだけを恣意的に寄せ集めて科学的に見せかけるやり方は断じて許しがたいものです。おそらくこんな騒ぎになるとは思わず、よく調べもせずに気楽に書き倒したのでしょうが、ずいぶんと無責任な商売もあったものだと思わざるを得ません。
99年夏、「買ってはいけない」という本がベストセラーになり、賛否両論含めた様々な論議を巻き起こしました。筆者の感想をはっきりいえば、もちろんなるほどと思える項目もあるのだけれど、その他であまりに頭の痛い記述が多すぎ、とうてい信用するに値しないというのが正直なところです。それでもこの本の影響力は絶大で、ちょっとインターネットを検索しただけで「買ってはいけない」の引用と思える記述に山ほど出くわしました。言いたいことは山ほどありますが、とりあえず今回は化学調味料を取り上げてみましょう。実はこの調味料は、筆者の商売敵でもある会社の製品なので、あまり弁護してやる筋合いではないのですが（笑）、一化学者として思うところを書いてみます。
「味の素」の主成分（97.5％）はグルタミン酸ナトリウムという化合物です。「買ってはいけない」ではこの化合物が脳細胞を破壊するとか、急性神経毒性を持つとか実に恐ろしげなことが書かれています。その根拠となる実験は「生後10〜12日めのマウスに体重１kgあたり0.5gを経口投与するとその52％に、1gを投与すると100％に神経細胞の損傷や破壊が起こった」というものですが、これは人間でいえば数十gの味の素の濃厚水溶液を、直接チューブで赤ん坊の胃に流し込んだ状態です。それだけ一気に摂取すればどんなものでも何らかの障害を引き起こすのが当然です（このデータさえ現在では否定する論文が多いとのことです）。普通に調味料として使っている分には何の問題も考えられません。
以前も触れた通り、グルタミン酸はタンパク質を構成する20種のアミノ酸のひとつです。人体の主要部分は全てタンパク質といって差し支えありませんので、グルタミン酸なしで生命はありえません。またグルタミン酸は単独でも肉・魚・野菜などあらゆる食品に含まれており、グルタミン酸を全く含まない食事を採ることはほぼ不可能。もちろんそんな食事を続けていれば、数日で体はガタガタということになるでしょう（なおグルタミン酸はナトリウム塩にしないとそのうまみを感じません）。
結局「味の素」は食品に広く含まれるうまみ成分を取り出したもの、というのに過ぎません。「買ってはいけない」の他の項目には「L-グルタミン酸ナトリウムは、もともと食品に含まれる成分でその安全性は高い」となっており、一体どちらが本当なのかと言いたくなります。まして「環境ホルモン作用の疑いがある」などとは、単なる根拠のない言いがかりとしかいいようがありません。「味の素の使い過ぎが日本人の味覚をダメにしている」という指摘もありますが、これはまた別の議論ですのでここでは取り上げません。
また味の素は石油から合成されていることを匂わす記述もあります。まあ筆者にはＡ社の社内事情は知るすべもありませんが、化学合成ではどう考えてもコスト的に引き合いません。CMでやっている通り、サトウキビから醗酵法で作る方がはるかに安上がりと思われます（もちろんどうやって作ろうとできたものは同じ化合物ですから、本来このことは問題にはならないのですが、気分的によくないのは事実です）。
こうした、当然記載されるべき情報をわざと隠し、危険そうに見えるデータだけを恣意的に寄せ集めて科学的に見せかけるやり方は断じて許しがたいものです。おそらくこんな騒ぎになるとは思わず、よく調べもせずに気楽に書き倒したのでしょうが、ずいぶんと無責任な商売もあったものだと思わざるを得ません。
- mixiユーザー
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