インド料理LOVEコミュの　ギー　（Ghee)

ギーをご存知ですか？

インドではじめて見た時は、一斗缶に入ったラードだと、インドでは何でもラードで料理するんだと思い込んでおりました。
だってどう見ても「バター」には見えないんですもん。
インド風バターとかバターの上澄みだとか色々言われておりますが、本当の所はどんな物なんだろうといつも疑問に。
一つ言える事はインド料理には欠かせない、本当の味で作るには不可欠な材料。
長年の疑問もやっと解決、ご報告いたします。

ギーは、と質問されても「動物性オイル」「ミルクから作ったバターの様な物」
いや、やはり「ギーはギーでしょ」としか説明できない。
バターの上澄みでも間違いではありません。
バターの上澄みとギーの違いも聞いてきました、アムール工場での説明では、バターの上澄みの水分量は２０％　ギーは２％　その分加熱もされている、だそうです。

今までのバターの上澄みの使い方は「パンやパイを焼く前につや出するためにに塗る、ステーキ、ムニエルのつや出し、ニソワーズソース作り」
ギーはバターの上澄みと聞いた時、サラダ油代わりに使ったら焦げるやろ、という疑問も。
それは水分量を聞いてなっとく。
無塩である事も納得。

ミルクからの過程を

ミルク（インドでミルクと言えば牛より水牛の方が多いそうです、理由は脂肪分の多さ、子供を生んでから出す期間の長さ、量すべてが牛より上回るそうです。）→マライ（ミルクを温めて出来る膜）→マッカーン（マライをシェイクして冷やすと出切るバター、ホワイトバターとも言う）→加熱→ギー

では、家庭で作るギーを写真を見ながらご説明いたします。
ここの家庭では、手作りギーはチャパティやパロッタに塗る為、それと市販品を信用していないようでした、確かにミルクでも水やその他の物を足して量を増やしている会社が多いみたいです。

コメント(5)

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[1] mixiユーザー 06月28日 23:32

ミルクをコトコト・コトコト温め続けると上に厚い膜が出来ます、それをすくい取った物がマライです。
チキンマライなどのカレーはこれを使って作ります。

[2] mixiユーザー 06月28日 23:38

マライをスクランブルすると脂肪が固まりバターになります、それがマッカーン（バターという意味もあります）ホワイトバターとも呼びます。
こちらも色々な料理にも使います、カレー、お菓子、などなど。

[3] mixiユーザー 06月28日 23:40

出来たホワイトバターを鍋に移し加熱。

[4] mixiユーザー 06月28日 23:43

弱火でグツグツ

[5] mixiユーザー 06月28日 23:49

出来上がった物の上澄みをすくった物が「ホームメイドギー」です。
市販品とは少し違うかも
大手ですとアムール、他にも色々なメーカーのものが、ベジタリアンギーもあります、こちらはどうやって作っているのかまだしりません、次回の勉強と言う事で。
日本では関税の為にお高いですが、本格的なインド料理を作られるのでしたら是非ギーを使用する事をお薦めいたします。

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