[mixi]<パン基礎＞初級１４期 - 卵・乳製品不使用！桃パンが好き

[14] mixiユーザー 09月30日 08:35

前回はオーブンの発酵機能で時間通り作ってみたのですが、時間のある時にじっくり確認しながら自然醗酵でやる方がまだ今の私にはあっているならと思いました。
うまくなったら冷蔵発酵にも挑戦したいです。
断面です。キメも今回の方が、細かくできました！

[15] mixiユーザー 10月01日 14:58

私も2回目焼きました！前回、水が多いのかべとべとになってしまったので、水をほんのすこし減らしてみたら、今度は固めになってしまいました(>_<)焼き上がり、亀裂が入ってしまったのも水の量が原因でしょうか…。でもパン作り楽しいです(^-^)

[16] mixiユーザー 10月13日 12:32

もうすぐ2回目ですね！ようやく参加できるのが楽しみです。
2回目の前に、また焼いてみました。今回は大きめサイズで焼いてみました。しかし先日できたはずの写真付き投稿ができません…。

発酵の見極め、わたしはまだちょっとよくわかってないみたいです。今回焼いたのは、ずっしりした感じでした。

[17] mixiユーザー 10月14日 19:03

パン基礎マスタークラス１４期のみなさま、はじめまして

初級７期、中級５期、上級２期で受講しました、ひっこと申します

明日の初級１４期２回目の講座にアシスタントとして参加させて頂くことになりました。
どうぞよろしくお願いします

みなさまとお目にかかれるのを愉しみにしていまーす

[18] mixiユーザー 10月16日 16:40

講座2回目も楽しかったです！！パン作りは、失敗が共有できて勉強になりました。お鍋の情報交換もできて嬉しかったです！
持ち帰り生地、電車に揺られて1時間で見てみたら、袋はパンパン、生地はクタッと、まさに過発酵の状態でした(;_;)
生地が固くなってしまいましたが、味の違いには気付けませんでした…。気泡は大きめでしょうか。

[19] mixiユーザー 10月18日 13:49

ベターホーム酵母、忘れずに買ってきました(^-^)まとめ買いのおかげで、ちょびっと割引きがありましたよ！

[20] mixiユーザー 10月19日 15:09

>>[019]
酵母購入ありがとうございます！
近々引越のため、なかなかパン作りに取り組めませんが、落ち着いたら卒業制作に向けて、がっつり作ります。

ひっこさんのジャムの美味しさが忘れられません。どこか手に入れられるお店はあるのでしょうか…。

[21] mixiユーザー 10月19日 16:02

>>[20]
おおー。そう言って頂けるととっても嬉しいです

一応、合羽橋の夫のお店で販売しております。

Cigars & Cafe L.W.A.N
http://www.lwan.jp/cp-bin/blog/

が、季節ごとのフルーツで１０～２０個くらいしか作らないので、土佐文旦は来年までお待ち頂くことになるかと

今はルバーブやプルーンが置いてあるんじゃないかなー。

ツイッターなどで仕込み情報を流しているので、気に入ったものがあれば＠くださいね。

あ、もし目黒の洗足がお近くでしたら、今月２２日と２９日に洗足カフェというところでカフェ営業します。
ジャムも少し持って行きますよー。

[22] mixiユーザー 10月19日 22:48

>>[021]
お返事ありがとうございます！住まいは京王線沿いなので、洗足のカフェに今月行くのは難しそうですが、機会があれば、合羽橋のお店に行ってみます

[23] mixiユーザー 10月23日 08:47

AKO酵母、冷蔵発酵、コールドスタートやってみました！ふわふわでしっとりしてて、すごーくおいしいですo(^-^)o

[24] mixiユーザー 11月12日 22:15

みなさ～～～～ん。
今日もお疲れさまでした!

終了発表まではココで成功も失敗もシェアして行きましょう!
不安な人はパンノメに持ってくるというてもありますよ～～～～。（笑）

あと、今日、次期中級スタートは4月とご案内しましたが・・・
初級とそろうと大変すぎるので（汗）
2月スタートに変更予定です！
ご検討中の方々、ご注意くださいませ！！！！！！！

[25] mixiユーザー 11月12日 22:41

今日もおつかれさまでした。
娘が泣いてさしまって
ご迷惑をおかけしました。
きよっぴさんありがとうございました。

具を入れるとテンション上がりますね！
美味しいものを食べたので
帰り道なんだかとっても幸せな気分でした(^-^)

[26] mixiユーザー 11月13日 12:29

皆さん、昨日はお疲れ様でした！3回目にしてようやく参加できて嬉しかったです。
帰り道には早速カルディでカップパンのケースを仕入れました。
そして夜には持ち帰ったレーズン入りの生地を焼き、今朝はココア生地のレモンピール混ぜ込みを仕込んで仕事に向かいました！

持ち帰った生地は6分割してクリームチーズを包み、4つをリング型に入れて焼きました。(写真のあげかたがいまだによくわからず、facebookの桃パンページにあげました。後ほどここにもあげたいと思います。)
なんだか目が詰まっていてどっしりした感じの焼き上がりになってしまいました。2次発酵不足？型に詰めすぎ？オーブン温度が高かったか？と反省点ありすぎです…。
ひとつ質問が。
冷蔵発酵後、分割してベンチタイムをとった後も、生地が冷たくて固く、形成しにくかったのですが、常温になるまで待った方が良いのですか？捏ねてしまったらガスが逃げてしまって良くないですよね？何か良い方法があれば教えてください！

[27] mixiユーザー 11月13日 17:29

こんにちは、やっとmixi登録しました；よろしくお願いします！
先日はお疲れさまでした。今持ち帰ったココア入りの生地を二次発酵中です。
なんだか生地がすごく水っぽいのをごまかしながら形成してしまったので不安。。
出来上がりはまたご報告します～

[28] mixiユーザー 11月14日 10:43

私も帰りにカルディでカップを買って早速カップパンを作ってみました。
夜中に寒い部屋で作ったせいか生地をこねてもこねても硬くて、あきらめて発酵させたのですが硬さはあまりかわりませんでした。
固い生地のままあきらめて焼いてみたのですが、粉っぽい味で美味しくありませんでした(~_~;)
こねが足りなかったのでしょうか？
部屋の温度とかも関係あるんでしょうか？

[29] mixiユーザー 11月14日 12:42

昨日の朝仕込んで冷蔵発酵させていたココア生地(レモンピール混ぜ込み)
、今朝焼きました。
昨日の夜8時頃野菜室から出してみたところ、まだ袋がパンパンになっていなかったので、そのまま野菜室に戻し、今朝見てみたらしっかりパンパンになっていました。レモンピール混ぜ込みは発酵がゆっくりなのかな？と思いました。
その後丸めてパウンド型に入れ、オーブンの中で2次発酵→200°Cで余熱→190℃で25分焼きました。
昨日のレーズン入りに比べるとふんわりしているのですが、上の方に比べて下半分が膨らみきれていない感じです。2次発酵の見極めは、パウンド型に入れていたので上の方でしか触って確認してません。もう少し2次発酵を粘ってみたほうがよかったかな～。

Mickyさん、生地が固くて粉っぽい仕上がりだったとのこと、なぜでしょうね？
水分の量や温度はどの位ですか？私も寒い台所でこねているので、わたしの場合は触ってあったかいくらいのぬるま湯でこねてます。

[30] mixiユーザー 11月15日 00:29

>>[26]

常温に戻すために、ビニール袋のままオーブンの発酵機能を使って温める。（４０度３０分～１時間）
もしくは、室温に出してほおっておくというのも良いです。

温かくなりすぎると、だれて形成しにくいので、ほどほどを試行錯誤してみてね～。

[31] mixiユーザー 11月15日 00:30

>>[28]

そこまで味が違うって事は、水の量を間違えていると思いますが・・・
いかがでしょう？

[32] mixiユーザー 11月15日 00:33

>>[29]

下の方が目が詰まっているのは、２次発酵不足が有力ですが・・・
コールドスタートにしたのかな?
予熱で天板まで温めたのかな?

もし、オーブンが温まりにくい子なら、しっかり予熱した天板に型を乗せた方が良いかもしれません。

[33] mixiユーザー 11月15日 00:34

>>[27]

レモンピールの糖でべたついているんだと思います。
あまり打ち粉をせずに形成できたならよしとしておきましょう。

[34] mixiユーザー 11月15日 12:34

亜莉さん、ありがとうございます。前回は天板まで２００度に予熱して焼きました。
オーブンがターンテーブルタイプなので下からの熱が弱いのでしょうね。
二次発酵も足りなかったと思います。

その反省をふまえて今朝焼いたのがこちらです。
二次発酵はオーブンで４０分、その後寒い台所の室温で５０分。
オーブンは天板まで２５０度（最高温度）で予熱してから焼きました。
（１９０度２６分）
生地にはきな粉を混ぜ込んで、ごまペーストを巻き込みました。

真ん中までふんわりしていておいしかったです！
しかしペーストの周りがスカスカなのと、底がまったいらなのが気になります。
これは巻き込み方が悪かったのか？それともオーブン温度？発酵？

試行錯誤ですが、試したことが形になって表れてくれるのが楽しいです！

[35] mixiユーザー 11月16日 20:38

こんにちは月曜日はありがとうございました。
船便を昨日出し終わり、やっと通常の生活に戻れました！
今日焼いたパンです。一次発酵、二次発酵ともオーブンの醗酵機能を使いました。
今回は水分量も間違えず、有機イースト。ちゃんと触って醗酵具合をみて、コールドスタートしてみました！
中身は飛び出し気味ですが、カップパンも普通の桃パンもうまくできました！
次は具の混ぜ込みに挑戦したいです！

[36] mixiユーザー 11月16日 23:36

引越後の片付けも目処がたち、パン作りの道具もだせて、遅ればせながら、これから発表会に向けてばく進予定です！
先ほど、こねて冷蔵庫にいれました。明朝、焼く予定です。
そしてﾎｼﾉ酵母の生種おこしもしました。数日後が楽しみです。
また、書き込みます。

[37] mixiユーザー 11月17日 01:57

えみこさん

具の周り、
これ位はスカスカって言わないかも？
水分がある物を巻き込むと、水蒸気で生地が持ち上げられてスカスカってしますが…
もし、嫌なら、ペースト状ではない物の方がいいかもしれません。

皆さん、終了発表に向けて、頑張り始めましたね！
楽しみです！

[38] mixiユーザー 11月18日 08:23

tomoさん

カップパン、おいしそうです！普通の桃パンもキレイですねー！

ひろこんぶさん

ホシノ酵母おこしたのですね！実は私も、数日前におこして、今朝こねてみました！楽しみですよね～。

亜莉さん

あのくらいの隙間は大丈夫なのですね。スライスするとペーストがポロポロとこぼれちゃうのが気になってました。中に入れるもの、
もうちょっと考えてみます。

[39] mixiユーザー 11月21日 00:15

まゆこです。先週はありがとうございました！頭がいっぱいになりましたが(>_<)、楽しかったです。
みなさん、たくさんパン焼いてるんですね。すごいです！！

私も今日焼きました。
じゃがいもパンと、憧れの編み編み？ねじねじ？パンです。

じゃがいもは、マッシュして生地に入れました。じゃがいもから水分が出たようで、少しベトベトした生地になりました。が、ふんわりもっちりおいしく焼けました(^-^)

編み編みパンは、きな粉+砂糖を巻き込み、くるみを乗せました。

困ったこと。
1、巻き込みのとき、きな粉が邪魔をして生地がくっつかず、うまく巻き込めません。
2、編み編みしてカットしましたが、うまく模様が出ません。切るのも難しい。
3、編み編みしたときに、きな粉がだいぶ流出。→ペーストにしようかな。
4、上に乗せたくるみは半分くらい落ちました。→巻き込もうかな。

自分でアレンジなんてムリ(>_<)と思っていましたが、やってみたら、次はこうしてみようかな、と考えが浮かんで楽しくなりました。
また頑張ります。

[40] mixiユーザー 11月21日 09:57

みなさん、焼いていますね！
私はまだ大型パンに一度も挑戦していません(^_^;)
今回もどちらかというと小型パン？
リング型であんこクリームパンを作ってみました。
前回、ちょっと焼きが足りなかったかな？と思ったので
今回は少し長めに。
途中で娘がお漏らしして起きてきたのでテンパりましたが、
なんとか形にはなりました。あんこところどころでてますが（笑）
やっぱり本番は夜焼きたいです…朝はトラブルがこわすぎます(^_^;)

[41] mixiユーザー 11月23日 00:08

>>[39]
きな粉はたくさん入れ過ぎたのかも?何かでしめりけが与えられると良いですね。
上に乗せるのは、お話しませんでしたが、乗せたくらいじゃ落っこちます。
お皿に出して、そこに生地をギュッと押し付ける感じにしないと膨らんだ時に落ちます～。
接着剤代わりに、霧吹きも忘れずに!!!

[42] mixiユーザー 11月23日 05:06

えみこさん
ﾎｼﾉ酵母、いかがでしたか。私は昨夜、こねてみました。焼くの楽しみです！

みなさま、焼いてますね。
私もアレンジなんて無理無理と思ってましたが、やり始めたら楽しい！！先週、焼きたてでも不味いパンを作ってから、さらに闘志がかきたてられてます。(不味い原因は、かなり塩辛くてイーストのにおいがきつかったので、塩の分量を間違えて沢山いれてしまったのかもしれません…)

現在、かぼちゃあんパンを試作中です。あと海苔を使ったパンも作りたいです。

亜莉さん
ただ、どうしても発酵が上手くいかず、冷蔵発酵・オーブンレンジを使ってもどちらかというと発酵不足ぎみになってしまいます。温度管理が適切じゃないのでしょうか。それとも、他に原因があるのでしょうか(捏ねが足りないとか…。)

こぶたラボでの亜莉さんの肉まん講座行きたいのですが、用事があり行けなくて悲しいです。いつか行きたいです。

[43] mixiユーザー 11月23日 12:51

ひろこんぶさん、ホシノ酵母生地は、プレーンなタイプと白あん＆クリームチーズを包んでフライパン焼きのタイプを作りました！！
フライパン焼き、香ばしく焼けてとっても美味しかったです！白あんとクリームチーズを合わせるのも美味でした！

私はただいま2次発酵に苦戦中です(ホシノも、その他の酵母でも)。発酵不足になりがちなので、思い切ってラップをかけて冷蔵庫に入れて一晩おいたり、同じく台所においたり。すると、今度は生地が乾燥してしまうか、ふんわりかけておいたはずのラップが生地にくっついてしまう。(こまめに様子をみてやればよいのでしょうけど)いかに生地を乾燥させず長時間ほおって置けるか？を模索中です(モノグサなもので…)。成形した生地を乾燥させずにおいておけるケースもしくは蓋のみでも、ないかな～。探してみようと思います。

[44] mixiユーザー 11月23日 20:50

>>[42]

発酵は時間と温度の掛け算なので、どちらかが足りなくても発酵不足になります。
工夫してみてくださいね～～～。

[45] mixiユーザー 11月23日 20:57

>>[43]

２次発酵不足になるのは、生地の温度が低いからかなぁ？と。
もしかして冷蔵発酵の生地でしょうか?
一次発酵で十分に発酵していて、生地温が３０度くらいあるなら、２次発酵にそんなに時間がかかることは考えにくいんだよね。
もし、冷蔵発酵の生地を使うなら、ビニールに入れたまま発酵機能のオーブンや、ホットカーペットとか温かい所に置いて、生地温が少し上がってから作業し初めてみてはいかがでしょう？

２次発酵はオーブンの発酵機能が一番便利だと思います。
もしくは、熱湯を入れた湯のみと一緒に入れておくとか。

ちなみに・・・パンノメではIKEAの子供用の衣類引き出しをバンジュウとして使っています～～～～。

[46] mixiユーザー 11月24日 01:28

>>[041]
ありがとうございます！霧吹き忘れてました(>_<)再チャレンジしてみます。

[47] mixiユーザー 11月24日 09:03

>>[45]
なるほど…！まさに、冷蔵発酵の生地でした。成形する時、生地がまだ冷たかったです。
さっそく試してみます。
衣類ケースも、気になります～。
ありがとうございます！

[48] mixiユーザー 11月28日 15:01

今日、ベターホーム酵母で焼きました。が、オイルを入れ忘れました(>_<)
焼き上がりも味も特に問題なさそうでしたが、オイルは何のために入れるのでしょうか？？
初回遅刻してしまったので、材料の説明を聞きのがしてしまいました(;_;)

ベーカーズパーセントにオイルが書いていないのでいつも忘れそうになります…。私だけでしょうか(^_^;)
自分で書けばいいんですよね…。

終了発表まで1週間切りましたね(汗)

[49] mixiユーザー 11月29日 14:18

みっふぃーさん
オイルは確か時間が経った後もふんわり感を保つために入れるのだったと思います。わたしも初回参加してないので何か追加情報あったら、他の皆さんも教えてください！

本当に、本番が迫ってきましたね～。
前回書き込みした後、冷蔵発酵後の生地をコタツに入れて温めたら、2次発酵が前よりうまくいきました。
終了発表会のパンをもっと極めたいと思うかたわら、なぜか思い立ってホシノ酵母でベーグルを焼きました。すごく粉の甘味がでておいしくてびっくり。今さら、ホシノ酵母いいかもと思ってます。
そして、今日は亜莉さんの中華まん講座に参加してきました。すごくおいしかったので、すぐに復習もしなくては…。

[50] mixiユーザー 11月29日 16:21

>>[049]
ありがとうございます！ふんわり感、大事ですねー。
次回は忘れないようにします(^_^;)

中華まん講座出られたんですね！いいなー(^-^)私も受けたかったです。

[51] mixiユーザー 11月30日 02:01

>>[44]

時間と温度を意識したら、だいぶ発酵具合も良くなってきました。我が家のオーブンの癖もようやくつかめてきました。
ただ具材が炒めた玉ねぎだと焼き上がりが重いのですが焼く時間を長くした方が良いのでしょうか。それとも玉ねぎが若干水っぽいので水分をもっと切ってから包んだ方が良いのでしょうか。

ホシノ酵母美味しいですね♪コールドスタートで焼いたらふわふわで甘くて美味しかったです。本番にきちんとできると良いのですが…。
肉まん講座うらやましいです。いつか行きたいです!!

[52] mixiユーザー 12月03日 21:22

みなさん、終了発表お疲れさまでした!
下記に今日の写真をアップしました!
アルバムにもなってます～～～～～。
良かったらご覧くださいね!
http://mixi.jp/view_diary.pl?id=1883232003&owner_id=1624314

[53] mixiユーザー 12月21日 19:16

レジュメ届きました！
ありがとうございました！
写真と感想付きでとってもうれしいです。

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