ステッラ☆コミュのステッラの面白食材♪

イタリア料理ステッラでの、普段あまり目

にしない食材や、聞きなれない

食材などオススメの食材を載せていきます

たまにグロテスクなものも

コメント(22)

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[1] mixiユーザー 05月10日 00:16

今は時期ではなく、去年の写真

です

長崎県産のウマズラハゲ

肝と身はカルパッチョ

セコンドピアットでは"Acqua pazza(アックア・パッツァ)"等、軽いスープ状が最適

[2] mixiユーザー 05月10日 00:30

去年の写真

ステッラのジビエの定番

"beccaccia(山鴫やましぎ)"pernice(山鳩やまばと)"
繊細で独特の風味とデリケートな野鳥

火入れがかなり難しく、技量の高さが求められる

[3] mixiユーザー 05月10日 00:33

肝を白ワインかシャンパンで蒸して、裏ごししたペースト状のものを
フュメ・ド・ポワソンを濃く出汁て煮凝ったジュレで固めに仕上げて、
ピーチやフジッリなんかの太めのパスタに絡めて食うと、
きっと旨い。

あ、アニスで香りつけて、ブラックオリーブの刻みと松の実必須。

きっと、冷たいパスタも、OK。

[4] mixiユーザー 05月10日 00:45

> Dr.Cigarさん

先生それヨダレものです

アクセントのブラックオリーブなどが

アニスの香りづけのパスタはまだ食べた事がないです

[5] mixiユーザー 05月11日 00:04

"Ａｇｎｅｌｌｏ"
骨付き仔羊

タスマニア産フレンチラムラックです

"アバッキオ"と言う、仔羊を塊のままニンニクやロズマリーノ、タイムでゆっくりアロゼし、オーブンで丁寧に火を入れるローマの郷土料理を賄いで作りました

更にその仔羊にバジルペーストにマスタードを塗り、パン粉をまんべんなく振りオーブンで焼く

これは昔のポンテヴェッキオのメイン料理の定番らしいです

その時のワインは、ピエモンテ州の名ワイナリーの“アゼリア”の『バルベーラ・ダルバ’０３』

を一緒に

やはり2003年は暑い年でしたので、若干アルコールを強く感じましたが、さすが

と思わせる繊細かつエレガンテ、上品なワインという印象でした

[6] mixiユーザー 05月11日 23:58

イタリアボローニャで最もポピュラーなソーセージ、“モルタデッラ”ピスタッキオやブラックペッパーがよく効いた塩気の控えめなソフトなソーセージ

ワイン

とあわせるもよし

パニーノ(イタリアのサンドウィッチ)にレタスやフレッシュトマトなどと挟むのもよし

[7] mixiユーザー 05月12日 00:14

これは去年の写真

"真鱈"です

約８kgの大物です

中の白子も絶品

白子はカリカリにムニエルにし、レモンオイルでサラダ仕立てに

北の白がよく合う

酸味が穏やかでほのかに甘味のあるソーヴィニヨンブランが合う

フィレは、ボッコンチーノ(一口大にカット)し、ビーツ(赤カブの仲間)や冬野菜などとクリームソースの手打ちパスタで

このキレイなピンク色のクリームソースが優勝

コクがあり、ふくよかで奥行きのあるしっかりとした白ワイン

が合う

[8] mixiユーザー 05月19日 00:40

＊銀の鴨＊

"銀"とは羽の色の事で、少し小ぶりで、緻密で濃厚、深みと弾力のある青森県産の鴨胸肉

今まで食べた鴨の中でも、ずば抜けてレベルの高い珍材だと思う

この鴨、皇太子＆雅子さんの御婚礼時にも使用される程の鴨

シンプルにグリルやローストがいいと思います

以前、ステッラではこの鴨で生ハムをつくってました

燻製時には２時間つきっきりなど、完成までに約１ヶ月かかりますが、出来た時は感動しました

この生ハムには、赤ワインより、北の寒いで造られるピノ・グリージョやピノ・ビアンコなどの、繊細な酸味に加え、ふくよかで深みのある白ワインがあう

[10] mixiユーザー 05月22日 15:31

> しゅん。さん

せやねん

　湿度や気温によってまた異なるんだけど、基本的に１ヶ月はかかるかな

　あの鴨はただでさえ品薄なのに、今年は地震の影響もあり青森県産の為、入手が困難です

[11] mixiユーザー 05月22日 22:49

＊日本短角和牛＊

☆　特徴はサシが少なく、脂肪部位が黄色味を帯びている。赤身がすごい美味しい和牛。霜降り重視の黒毛和種とは異なり、赤身の強い肉質の褐色和種

＊　サーロイン　…牛には１３本肋骨があり、頭側の１～６番までを肩ロース、残り７本のうち１０本までをリブロース、そこから腰にかけての部位がサーロイン。大部分が胸最長筋で筋肉と筋肉の間につく脂肪が少なく、肉質が柔らかい。

＊　うちもも　…牛肉の中で最も脂肪が少なくやわらかい部位

カルパッチョに最適

[12] mixiユーザー 06月03日 00:39

＊長崎県産アナゴ＊

一度ヌメリをとり、ヴァポーレ(蒸す)

後は、香ばしくグリル

前菜で、ラタトゥイユを添えるか、熟成バルサミコのソースで提供予定です

昔のメニューですが、リゾット・アル・パルミジャーノの上に、グリルしたアナゴを一本まるまるのせ、色合いで空豆、世羅トマト、そして２５年熟成バルサミコを全体にかる

そんな、春～初夏の定番リゾットがありました

またやらへんかな～

あんまし関係ないんですが、イタリア語で「アナゴ」と「ハモ」は同じ単語→「ｇｒｏｎｇｏ」

しかし、「ウナギ」はまた違う単語→「Ａｎｇｕｉｌｌａ」

なんでやろか(笑)

[13] mixiユーザー 06月05日 15:48

＊サマートリュフ＊

入荷しました

６月上旬～だいたい９月頃までのフレッシュトリュフです

産地はイタリアのマルケ州で、クセの無いやわらかい香りでステッラでは、キノコの軽いクリームソースであえたスパゲッティ、又はマルタリアーティの上から散らします

あ、写真

はサマートリュフではなく、去年末に入荷してましたイタリア、ピエモンテ州アルバ産の白トリュフです

１２月中旬～要予約で

お値段は、約２０倍くらい違います

トリュフは基本的にお米の潜らせる様に保管し、そのたっぷり香りのしみ込んだお米でリゾットを炊き、上から白トリュフをふんだんに散らします

贅沢

[14] mixiユーザー 06月17日 00:24

＊ノルウェーサーモン＊
片身で、約４ｋｇ弱

前菜なら、マリネしたりスモークやテッリーナにしてます

テッリーナは茹でたポテトやズッキーニ等をサーモンのムース状のファルシーヌにまぜ、蒸す

粘りを出すために、サーモンに対して、やく半量の帆立貝柱のムースを加えたりもしてました

ピノ・グリージョやソーヴィニヨンなど、北イタリアの深みのあるアタックに、北らしい涼しい酸味、ピンクグレープフルーツのような余韻があうのでわ

パスタなら、定番のアッラ・クレーマ

そう、クリームソース

サーモンにはブラックペッパー

そしてサーモンとは相性の良いブランデーでフランべし、香り豊かなクリームソースに

グリーンアスパラやポテトを加え、卵黄で濃度つける

パルミジャーノやニンニクは御法度やかいね

ワインはー…トロピカル系や白桃を感じさせる、トレッビアーノ種や、南のカンパーニャ州の甘味と酸味のバランスのよいファランギーナ種あたりでわ

[15] mixiユーザー 06月25日 23:08

＊トマトソース＊

♪ トマト品種は、イタリア・カンパーニャ州ナポリの"サンマルツァーノ種"
特徴としては、果肉が厚くしっかりとした酸味。煮込みに適した深みのある味わい。じっくり五時間炒めたソフリット(玉ねぎのアッシェをニンニクと共にじっくり炒めたもの)と塩を加えた、シンプルかつ難しいソースの一つ。
火加減も大事で、嫌な酸味を残さない様に沸かさずコトコト炊く。ニンニクの量も繊細で胡椒は振らない。パスタで和える時も、水分とオリーブオイルの比率も難しい。

[16] mixiユーザー 07月07日 00:06

＊愛媛県産しまアジ＊

♪ こないだ使ってましたしまアジ

体長約４５cm、重さ約２,２kg 優しい甘味と、上品で柔らかい肉質の中にあるほのかな弾力が美味しい

粒マスタードとオーリオ・リモーネのドレッシングでカルパッチョに

ウチのシェフは、しまアジやヒラアジ等にはよく粒マスタードを使います

パスタを提供させて頂く場合は「ティエピド」、つまり生暖かい状態で仕上げます

ボウルに、アジ、粒マスタード、フレッシュトマト、ＥＸＶ、ルッコラセルヴァチカ、Ｓ・Ｐで味を整え、トマト汁と茹で汁を加え丁寧に乳化させる

そこに茹で上げたパスタを加え、水分とＥＸＶのバランスよく仕上げる

これ、まぢヴォーノゥ

[17] mixiユーザー 07月08日 01:15

＊　和歌山県産あゆ　＊

♪はい、毎年恒例の鮎です

前菜で使用します

フィレにして蒸します

ほろ苦い鮎と甘酸っぱいキュウリのソースと、上品な甘味の赤肉メロン…この不思議なコラボレーションを御堪能下さい

下の写真

は、京都イタリア料理では有名なリストランテ「イル・ギオットーネ」のパスタ、"炭火焼きした鮎のスパゲッティ"…肝で味に深みのを出し、タデ酢で爽やかに仕上げた一皿

鮎の炭火焼きとタデ酢、この組み合わせは京都の夏の風物詩だそうで

もう一皿、"活鱧とルッコラ・セルヴァチカのタリアッテーレ　サフラン風味"…鱧の骨からとったダシ、ダシを塗りながら炭火焼きした鱧で風味豊かなソース、昆布ダシでゆでたパスタで和える。サフランの風味やルッコラの持つ苦味も相乗効果で力強い味わいになってました

そうだ、京都に夏のイタリア料理を食べに行こう

[18] mixiユーザー 07月09日 11:43

＊　仏産仔ウサギ＊

♪ 久々にご対面の仔ウサギ。繊細な口当たりに、奥深いボリューム感のある仔ウサギ。
次のメニューでは前菜で"ガランティーナ"にします。ステッラのガランティーナは仔ウサギを一匹捌いて、前脚、モモ、キレイにそうじして、ミンチに。ロースは一枚びらきにし、シート状する。先程のファルシーヌに色々な具を加え、ロースで巻く

アカシヤの蜂蜜やフレッシュな香草をのせ、オーブンでじっくり焼く

バルサミコのソースで

あとは、やはりセコンドで提供する場合は一匹まるごと調理

これは何度みてもペルフェーット

(←パーフェクト)モモの煮込みのリゾットは特に好き