いつかバーやカフェを持ちたいねコミュの新宿でお店をやりたい人いますか？＜1つの題材として使ってみたいと思います＞

私、管理人のＸＹＺですが、
来年（2012年）4月末をもって、
ついに自分のお店を辞めることになりました。
（ボチボチ、周辺にオープンにしはじめましたので
公表させていただきます。管理会社を通じて大家さんにも
予告済みとなりました。解約予告は3ヶ月、3年契約の残りは
12月末までですが、区切りや他のお仕事のことを考えて
4月末を選んでいます。）

来年で15年の新宿はずれ（新宿御苑）にある
創作料理・ダイニングバーです。

これにつきまして、
店舗を引き継いでくれる方がいましたら
お願いしたいと思っています。
（直メッセージをお待ちしています）

もしいなければ賃貸契約書にありますように
原状回復、スケルトン戻しで大家さんにお返しします。

もう長いことやっているお店ですから、
まだ使えているものとはいえ、
内装や設備に価値もありません。
造作譲渡については無償となります。

以下、開業希望者や退店予定者の参考になると思いますので
数字や流れを1つの掲示板にまとめてみたいと思ってます。

コメント(18)

最初
全て
最新の40件

[1] mixiユーザー 11月14日 14:15

まずは、所在地や「現在の」賃貸条件について。
「新しい」条件は、現在管理会社（不動産業）が周辺調査しています。
しばらくしたら連絡が入ると思いますが、まだ決まっていません。
（つまり、まさにまだ未流通です）
新条件が出ても、それで決まりというわけではありません。
希望者は、その後に大家さんや管理会社と「交渉」となります。
自分で「これくらいなら」と思った家賃や保証金がある場合は、
逆提示して曲げない方がいいと思います。
（歩み寄り程度ならいいと思いますが。）
スタートする前はお金があれば誰でもできます。
スタートした後が本番です。数字的に無理がないように。

[2] mixiユーザー 11月14日 14:23

＜現在の諸条件/新条件は今後＞

家賃　281,952円
管理費　48,048円
計　　330,000円
+消費税　16,499円

保証金　10ヶ月
退店時　2か月分償却（＝20％償却）
3年契約（更新可能）更新料1.5ヶ月

ビルの築年数　17年（入居時）+14年（当店営業）＝31年
所在地　新宿区新宿2-8-17　ＳＹビル2Ｆ
約20坪
専用階段あり、ガラス貼り、地下韓国焼肉　1Ｆ居酒屋と中華
3Ｆ～9Ｆ事務所
丸の内線新宿御苑前駅1番3番出口徒歩30秒
都営新宿線新宿三丁目駅徒歩5分
ＪＲ新宿駅東口・南口徒歩12分

[3] mixiユーザー 11月14日 14:28

まずは初期投資について。
今回は今までの条件で試算します。

礼金　1ヶ月（消費税込）　296,050円
保証金　10ヶ月　　2,820,000円
仲介手数料　1ヶ月　296,050円
前家賃　1ヶ月　296,050円
緒雑費　　　　　100,000円
-------------------------------
合計　　　3,808,149円

＊居抜きで引渡しの場合、前家賃はある程度翌月の
ランニングコストと見ることもできますが、
手直しや、スタッフトレーニングも考慮して
多めにみています。
＊初期投資の中、保証金は預け金の位置づけですが
準備するお金にかわりはないので、そのまま入れています。
　

[4] mixiユーザー 11月14日 14:36

次にかかる費用（初期投資）は、
「内装・設備」
「備品」

ここは、無償譲渡しますが、
看板他、この際に手直ししたほうがいいであろう部分を
ピックアップしています。
設備のメンテナンスや、床・壁紙の張替え、
厨房出入り口の増設、ファサードの変更、
厨房床の防水加工塗り直し、
テーブル椅子等の変更で120万円の予算を組んでみました。
もちろん、そのままでいい！なら0円ですが、
今後の売上を考えたりすると、このタイミングでやった方が
いいことをまとめてありますす。

ちなみに、スケルトン状態から、内装として店舗を作ると
厨房設備込で、1坪あたり40万円くらいかかると思います。
（グレードや業者さんによりますが）
40万円×20坪＝800万円

備品も、この規模ですと100万円枠くらいを見るでしょうから
合計900万円。

今回はこの部分を、0円～120万円で押えることが可能です。
（ただし、14年の中古です。今後のメンテナンスや
設備入れ替えも視野に入れておいてください。）

[5] mixiユーザー 11月14日 14:38

初期投資最後は、実際にキャッシュの流出はしませんが
やっぱり「運転資金」「手持キャッシュ」は重要です。
この数字に答えはありませんが、
やっぱり100万円くらいは用意して欲しいですね。
もちろん、それ以上ならどんどん心強くなります。

[6] mixiユーザー 11月14日 14:42

さて、今までのものを合計してみましょう。

約380万円+約120万円+100万円＝600万円

となります。

全額キャッシュ（貯金）があるといいですね。
でも、300万円の貯金があれば、公庫から300万円の引き出しは可能です。
通常、公庫の融資は設備や内装用ですが、
このへんは「やり方」しだい。
この場で公言は控えさせていただきますが、
300万円貯めた方なら、可能性は十分にあります。

以上、初期投資について

[7] mixiユーザー 11月14日 14:45

次は、運転資金（ランニングコスト）について

飲食業界の費用のベーシックラインは、

材料費　30％
人件費　30％
家賃管理費　10％
光熱消耗雑費　10％
償却　　10％
利益　　10％

ならまずまず。
業態によってこの数字が前後しますし、
街場の飲食店は、家賃管理費と人件費の部分で
+5％が発生しやすく四苦八苦しています。

[8] mixiユーザー 11月14日 14:52

まずは、売上を月200万円と置いてみます。
14年営業の中で、この数字が1番しっくりくる数字です。
実際、200～250万円の売上で推移していました。

月200万円ということは、
（昼3万円+夜5万円）×25日が基準線となります。
実際は、ランチが4万円前後、夜が6万円くらいで
10万円/日×24営業日＝240万円が1つの目安となっていました。

が、今回は、わかりやすく、低くも高くもない1つの基準線を
作ってみたいと思っています。
それ以上か、それ以下かは、今後ややる人しだいだと思います。

[9] mixiユーザー 11月14日 15:05

材料費30％、
これは「やるしかない！」
店舗の目標や設定が決まったら、変動費ですから
ひたすらそれに合わせるよう見直ししてゆきます。

人件費、
200万円売上の30％は、60万円枠。
3人で運営して20万円/人。
まあ、オーナーさんはそれでいいとします。
もう1人の主軸と、ヘルプのアルバイトさんクラスが
同じ20万円というわけにはいきません。
ランチは3万円の売上見込みですから3人体制、
夜は5万円の見込みなら、本来2人体制です。
7万円以上を目指したり、予約で満席が分かっていたり、
ピークタイムを考えた時や時間で3人体制です。
店は20坪30席あります。
客単価3000円くらいで、1回転7万円くらいになります。
そのときは3人体制です。
置きとしての夜5万なら2人体制。
アルバイトさんの枠を-5万円した分、
もう一人の主軸に+5万円してください。

家賃管理費、
これが現状だと消費税を合わせて約35万円/月。
200万円の売り上げなら、10％は20万円。
つまり15万円のオーバー。
実際の売上はもう少し上がると思われますが、
「たられば」は置いといて、とりあえず月商200万円なら
+15万円オーバーすると数字を置いときます。

光熱消耗雑費、
10％で20万円。でもこんなにかかりません。
過去の数字上、実際は10～15万円で十分収まります。
ここで5万円プラスだと思ってください。

償却、
10％の枠を意識すると、月20万円、年間240万円、
2年間で預け金である保証金を含む初期投資がほぼ回収できます。
つまり3年目から利益、キャッシュを生み出します。
先行投資に使ったり、順次補修に使ったり、貯蓄したり、
おこづかいにしたり、選択肢が生まれる部分です。

利益、
10％でとりあえず20万円

次の、各項目のプラスマイナスを検討して、
いくら儲かるのか？生活できるのか？を導きます。

[10] mixiユーザー 11月14日 15:14

材料費、プラスマイナス　0
人件費　　とりあえずは　0（自分が現場で働けば20万円）
家賃管理費　　　　　　-15万円
光熱消耗雑費　　　　　　+5万円
償却　　　　　　　　　（+20万円）
利益　　　　　　　　　+20万円

この表でいろいろなイメージができることと思います。

もし、現場で働いたら、自分の人件費が20万円
利益で20万円の合計40万円。
ここからはみ出た家賃管理費の15万円を引いて、
光熱消耗雑費でそこまでかからない5万円を足すと、
30万円の生活となります。

償却が終わった3年目からは、+20万円で50万円/月となります。
そのころには主軸の人に、もう少し分けてあげてください。
売上が200万円のままなら給料は変わらないけど、
それ以上ならこれくらいプラスとかのインセンティブでも
いいかもしれません。

償却というのは、返済や戻しが終われば自由に使えるキャッシュに
なります。そいう意味では、今回のこの物件に限らず
できるだけ初期投資を抑えて償却を早める意識をしてください。
早くラクになれます。

ちなみに、人に任せる場合は、
人件費25万・20万円・15万円（アルバイト）で
任せる相手がいてその人たちが200万円の売上を
上げてくれる場合、利益20万円/月、3年目から40万円/月
得ることができます。

[11] mixiユーザー 11月14日 15:42

では、ＸＹＺさんが人に任せてお店を引き続き運営すればいいじゃないか～
となるのですが（笑）、
14年やっていて売上の問題と同じくらい人の問題にオーナーは
悩むことを実感しています。

僕は、今までの14年(来年で15年）、
昼間はコンサルの仕事をして、夜お店で営業、
深夜に資料作成や調べ物、プライベートの飲みや、
執筆等やってきました。
まさに、ぱっつんぱっつんのスケジュールです。
この状態で、人に任せていても、90％は任せることができても
人が辞めるタイミングでは、現場の時間ウェイトが増えますし、
自分がいないお店でどれだけ稼げる人かスタッフで来るかは
なんともいえません。自分のお店ですからリスクは自分が抱えます。
そして14年自分をウリにしていたお店です、
人に任せて自分がいなくなってしまうことは「いまさら」に
なってしまっています。

できれば、次の人が出てくるなら、
「人にまかせる」という使い方よりは、
「自分がスタッフと一緒に」の方にオススメしたいです。
やっぱり現場で踏ん張る人がいるお店の方が強いです。
（スタッフも、がんばっているオーナーがいると
自分たちのがんばりも変わってきます）

＊上記計算も、25万、20万、15万で200万円の売上を上げれる人に
任せることができればという「前提条件」を
多少冷ややかな目線で挙げています。
人に任せて200万円を上げるためには、きっと+5万円づつ
30万円、25万円、20万円（アルバイト）くらい必要となると思います。
（もしくは、35万円、25万円、15万円とか）
そして、いつまでスタッフが続くか、スタッフが足りていないときには
どうするのか？　というリスクも抱えます。
現場にオーナーがいるのといないのでは、
やっぱりいろいろ変わってきます。

自分が今回の決断をした理由は、
（結構大きな決断だと思ってます）
次の15年は「時間を作る」「外に行く」を
テーマにしたいと思ってます。
「人を受け入れる空間の番人」を14年やってきました。
昼間や深夜は外に突撃していましたが、
夜と付随する時間で1日8時間くらいはお店に費やして
いました。この時間を別のことに活用したいと思っています。
今までの14年でかなりの土台ができてきたことを
最近実感しています。次は、この土台をうまく「活用」することを
意識したいと思っています。
そのために、「自分のお店」という時間的・金銭的リスクを
1回はずしてみようという思いからの行動です。
もちろん、昔の僕のように「これからの一歩」の人や、
「第二の人生」の人たちには
お店はおもしろいと思いますので、がんばってもらいたいと思ってます。

[13] mixiユーザー 11月14日 15:51

最後に、このお店で最大売上を目指すなら、

1、新規オープンということで近隣顧客の集客
2、新たに始める人の今までのつながり
3、既存店14年の顧客をどれだけ残せる・引き継げるか

の3つが、威力を発揮します。
そのためのご協力は可能です。

現在のお店は、客単価3500円くらいのダイニングバーなので
洋風居酒屋、ワインバー、ビストロ、ダイングバーですと
雰囲気や、既存客の引継ぎがよりスムーズになると思います。

また、希望があればですが、
僕とのかかわりをどれだけ残すか、接点を詰めることで
既存客や今までの店主催のイベントを継続することも可能だと
思います。もちろん、既存を一掃・一新することがリクエストなら
それでもいいと思いますが。

最後に、この物件の特徴、メリットをまとめておきますと、

1、初期投資が少ないので償却が早い低投資物件
2、14年やっているので売上見込等数字の見積もりが立てやすい
3、14年やっているので既存客の土台がある
4、専門家の引継ぎ物件なので相談先がある

以上になります。
また、何かありましたら補足します。

もし、決まった場合や、その後もご参考に記入してゆきますね。
開業希望者の方は、この物件に限らず各種参考にしてみてください。

[14] mixiユーザー 11月15日 15:53

＜ご質問あったことについて＞
　　（直メッセのやりとり済み）

●今回は、オーナーチェンジといえばオーナーチェンジですが、
僕がオーナーシェフでもありましたので、
料理人込みというわけではありません。
ホールについては、応相談となります。
（新オーナーの希望あれば、現在のスタッフ達の希望を聞いたりして。）

●前オーナー（僕）の出資の可能性はあります。
今回の案件で用意したほうがいい金額は600万円です。
ただしそのうち280万円は保証金で預け金、
100万円は手元キャッシュ（今後の運転資金予備）として残すとなると、
この280+100＝380万円を600万円から差し引いた220万円プラス
保証金の償却分20％＝56万円（約60万円）で280万円が
純粋な初期投資（消えること確定の金額）となります。
人はリスクと取るのと取らないのでは、まったくもって別人になります。
やはり金銭的リスクをとったほうが真剣になりますから
1/3の100万円くらいまでは投資可能だと思っています。
もちろん、新オーナーのやろうとする内容等
これならと思わせてもらった場合です。
リターン（返済）については応相談となります。
前提条件として、新オーナーからのご希望があればですが。
（＊やり方によっては食べてゆける店舗だと思っていますので。）

[15] mixiユーザー 11月16日 14:24

＜新条件出てきました。原則今までと同じのようです＞

家賃　281,952円
管理費　48,048円
計　　330,000円
+消費税　16,499円

保証金　3,300,000円
退店時　2か月分償却
3年契約（更新可能）更新料1.5ヶ月

*条件、応相談

[16] mixiユーザー 12月13日 00:42

この1ヶ月、問い合わせは入りますが、まだ未定の状況です。

おもしろいことは、投資家としてお金を出してもいいという方々が
現れていること。

つまり、料理が作れる人（要経験者）で、銀行からお金を借りなくても
人のお金を使って自分のお店を持ちたい人が
いれば可能である状態にはなっています。
あとは、どの程度関係者でリスクを共有・分散できるか。

チャレンジャーがいましたら、ご連絡をお待ちしています。
ここをスタートに先を考えたいような人、歓迎。
経験や面談によっては投資家とのマッチング可能です。

＊ただし、客観的に難しいと判断した場合は、すいません。
（投資家と新オーナーの希望あれば
僕もお金を出す可能性はありますので。）
素直にスケルトン戻しで大家さんにお返ししたいと思います。
タイムリミットは、3月末です。

[17] mixiユーザー 01月30日 13:00

現在というか結果のご報告をさせていただきます。

今回、4件のお話が並行で進んでいましたので
守秘のことも考慮して、ここでは書き込めませんでしたが、
先週末、最終的に1件に絞り込まれました。
（大家さんがそこを指定）

まだ契約はかわしていませんが、今後そこでお話が進む（はず）と
思いますので、締切の意味を含めて書き込みさせていただきます。

契約も結んで最終確定になったときは
その会社（お店）の説明や、今回の流れもご参考までに
みなさんにご報告させていただきますね。

[18] mixiユーザー 02月24日 14:06