イタリア菓子コミュのアランチャ・カラメラータ

初めまして。
シェフとよく言い合いになるのですが、
上に乗せる皮のジュリエン、軟らかく仕上げるものなのですか？
ソース、時間が経つと浸透圧でゆるくなります。フルーツ＋砂糖、なりますよね？

「ジュリエンが硬い！」「ソースが多い〔ゆるい〕！」と何度も言われ毎回失敗扱い。
ソースを煮詰めきる前にジュリエンを中途で出してしまえばいいのかな

オレンジ　　　　９
白ワイン４００
砂糖２００
アルケルメス q.b