日本酒宿七色コミュの穴子料理頑張る！

七色のお料理は幅広く提供してます。　最近では穴子料理が定番商品になりつつあります。白焼き、煮付け天ぷら、お刺身。　
まだまだですが市場で最高の穴子を仕入れてるつもりです。　
私自身ハマりだすと止まらない性格。　
そこで、トピを立てて穴子について盛り上がりたいと思います。
情報収集などに役立てたいです。　
穴子通の方どうぞよろしくお願いします。

コメント(30)

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[1] mixiユーザー 08月08日 15:15

シノマンさんの日記からのきっかけでトピが出来ました。　
穴子料理頑張りたいと思います。　
穴子料理の基本から学び、最高の穴子を仕入れる。
そこから初めたいと考えます。

[2] mixiユーザー 08月08日 17:04

> つくねボーイさん
まずは三点盛り（刺身・白焼き・天婦羅）あれば嬉しいっす

[3] mixiユーザー 08月09日 02:14

焼き鳥のタレの技量、知識があるのだから蒲焼きも作ってみて欲しいです。
もしくはひつまぶしとか‥

玉子との相性も良いと思うから、玉子焼きの具に使ってみたらどうかな～なんて思ってまふ。

[4] mixiユーザー 08月09日 07:36

> シノマンさん
３点なら通常メニューでできますな。　
刺身をなるべく回転よく仕入れる努力が必要だね。　今日しゃぶしゃぶやってみました。
小骨が多少気になるけど旨いです。

[5] mixiユーザー 08月09日 07:42

> ボーズマンさん
実はタレは既にあります！うなぎの肝焼き用に使ってる海鮮用。　
玉子とじもありですね！　早速やってみますわ。
ご提案ありがとうございます。

[6] mixiユーザー 08月09日 07:53

> つくねボーイさん
小骨は鱧とかみたいに骨切りとかしてみたら

詳しくははなやの慎さんに聞いてみたら

[7] mixiユーザー 08月09日 07:53

本日も仕入れました！　
青森産。うなぎの天然物みたいに黄色い身体。　
市場の人間に聞き込み開始しましたところ、羽田沖は値段も一回り高いらしく、築地にしか入荷がないらしい。　
魚体もかなり小さいらしいです。　
食べてみたいと思う声があれば仕入れ考えたいと思います。

[8] mixiユーザー 08月10日 14:31

> シノマンさん
はなやのしんさんは魚の師匠。たまに市場であうよ～　聞いてみよ！

[9] mixiユーザー 08月12日 09:38

私が羽田沖の…という発言をしたのがきっかけでしょうか？
なんか、大ごとにしてしまったような気が…

確かに、羽田沖と言われる物は、ブランド化しているので、
寿司だねとして、江戸前を謳っているお店では、絶対にかかせない
タネの様です。従って、善し悪しの前に価格が決まる傾向もあるかと…。
そうですねぇ、新子と同じかもしれません。寿司屋さんも、
プライドだけで買っていて、赤字は当たり前みたいな…。

一度、食してみて、使えるか使えないかを判断されるのが賢明だと
思います。それと、「身が小さい」というのは事実かもしれません。
そのため、刺身が流通しなかったのでは？私も食べた事ないです。
それと、魚は全般的にそうでしょうけど、皮と身の間の脂肪分が
穴子の場合一番大事であり、一番美味しいのだと聞いた事があります。
寿司屋さんで使う「詰」、ここに穴子を焼いた脂を入れると…。
ですので、「詰」は一朝一夕には出来ないし、出来ても長年脂を
足し続けた「詰」にはかなわないとの事でした。

素人が勝手な事申して、すいません。
どうぞ、お気を悪くなさらないで下さい。

[10] mixiユーザー 08月12日 10:34

> ココナッツクラッシュさん
コミュニティ参加ありがとうございます！　
ココクラさん感謝してます。　
料理人として、このような会話、接客、行動ができなければ料理人としての上積みがありません。　
お陰様で穴子にハマり中です。　
元々私は鶏職人。　
竹ノ塚の地で鶏料理を提供してまいりました。　
未熟ではありましたが突き詰めて楽しんでました。　
今の【日本酒宿七色】は日本酒を広める事を使命ととらえ、本職の鶏料理を休止して料理人としての第二ステージだと思って修行してます。　
魚、肴。未知なる世界を楽しみながら提供し、私自身食べ手になる。　
これが私の考えです。　

どうぞ遠慮なくコメントお願い申し上げます。　

ハマれるって幸せ(*´∀｀*)　です。　

よろしくご指導下さいませ

[11] mixiユーザー 08月12日 11:18

＞つくねボーイさん
シノマンさんから、元々は…というのは聞いておりました。
素晴らしく、そして、とてつもなく大変なことであり、
私なんぞには到底まねできる事ではありません。
そして、その御苦労を「幸せ」と言い切れる…
尊敬に値します。

私は、元来遠慮を知らない人間です。

ほっとくと要らない事まで言ったりしますので、その際には
どうぞ容赦なく「突っ込んで」下さいませ。

[12] mixiユーザー 08月12日 11:32

> ココナッツクラッシュさん
ただの変態なだけです。

変態すぎて迷惑かける事、多々あります。　
人に感謝を忘れずに生きたいと思います。

[13] mixiユーザー 08月14日 14:39

穴子の炙り焼き好きです。告白

　しちゃいました。

[14] mixiユーザー 08月16日 12:32

試作してみました。穴子丼。いや～旨いです。
小骨が少し気になりますがね。
山葵が合います。
完成に近いです。
今日からメニューにアップしたいと思います。

[15] mixiユーザー 08月16日 13:05

穴子丼、美味そ～！

小骨もまた、穴子の味かと・・・。

どうしても気になるようでしたら、
鱧みたいにひいてみてはいかが？

[16] mixiユーザー 08月16日 13:17

> リンリンさん
骨切りも必要かと思います。が見た目を考えると難しいです。　
まだまだ経験値が足りないです。　

[17] mixiユーザー 08月16日 15:00

何かで読んだ記憶があるのですが、もし間違っていたらご免なさい

穴子を料理するときに頭と尾の二つに分けると思うのですが、頭は小骨が少ないからそのままで尾は小骨を丁寧に取る。結果、頭は背を表に尾は腹を表にして出すとありました。お寿司の握りの話だから参考になるかは判りませんが、1尾付けするのなら、頭は蒲焼き、尾は白焼きなんてのは如何でしょうか？

[18] mixiユーザー 08月17日 03:57

> ココナッツクラッシュさん
うーむ。頭、尾の区別がどこからなのか・・・　
素人なもんで。　
１尾を半分に区分けすると頭側は骨の仕組みがちがいます。尾の方は骨がスマートになっています。　
この辺を探って考えてみます。　
ココクラさんありがとうございます。　

[19] mixiユーザー 08月20日 12:36

昨日穴子完売しました。
本日はいつもの青森産(デカ)と銚子産(チビ)の二種類、３尾を仕入れました。長さはほぼ一緒。若干青森産が頭１つ長いぐらい。
ですが太さが倍に近いぐらい丸々している。

釣り好きな友人に聞いたところ、深場で釣れる穴子は太く、浅場のは細いらしいです。
羽田沖の穴子が細いのはうなずけますね。

試し焼きしてみました！
青森産歯応え、脂、弾力どれも素晴らしい。

銚子産脂は多少あるものの、弾力がなく少しクセがある。

私的に臭みのない青森産は、白焼きなどの素材がでやすい料理にむいてる。
銚子産は煮付けなどの加える料理にむいてる。クセを引き出せる料理。

江戸前の手仕事は穴子の特徴を掴んだ物で、煮きりを塗り食べさせる事の意味が少しわかった気がしました。
本日は
青森産
刺身、しゃぶしゃぶ、白焼き、天ぷら。

銚子産
煮付け、蒲焼き、穴子丼
がおすすめです。

[20] mixiユーザー 08月31日 09:03

記念すべき穴子の目打ちを初めました！
自分で仕入れした素材を自分で捌く。
極めて当たり前の事ですが、出来ない人が多いのが現状です。

鶏が本職の時には、捌くのが当たり前でした。穴子になっても変わらず同じ事をしたいと思います。

今回の穴子は韓国産の小さい物。
練習用に仕入れました。
が中々旨い！
串打ちして、一本焼きにしてみました。

まだまだ不慣れだなぁ～

[21] mixiユーザー 08月31日 11:04

経験が生きました。
先ほどの練習用に開いた穴子を串打ちしてみました！
我ながら芸術品。
鳥もん時代の串打ちの技術が穴子に伝わった瞬間です。
尾頭付きの串物です。蒲焼き一枚分あります。
仕入れ値にもよりますが、定番化考えてみたいです。
皆さんこんな串見たことありますか？

[22] mixiユーザー 08月31日 14:43

ちょっとへびみたいですね？

[23] mixiユーザー 08月31日 14:47

> リンリンさん
へび串でいきますか！(笑)

[24] mixiユーザー 08月31日 17:14

> つくねボーイさん
タレ・塩焼き両方で下さいな

味の違いを楽しみたい

もしかして土曜に喰えるのかな

[25] mixiユーザー 09月01日 00:09

> シノマンさん
それは内緒です。　
穴子コース料理楽しみにしていて下さい！　

[26] mixiユーザー 09月01日 21:37

ウマソス（（（°д°）！
金曜日行った時は、是非食させて頂きたいなー��

[27] mixiユーザー 09月02日 09:11

> ぽ～り～さん
斬新な串物です。　皆さん頭は最後に食べてます。(笑)　
少し骨があたるみたいです。　
変な天気ですがお待ちしてます。

[28] mixiユーザー 09月04日 12:25

昨日常連様から、初の穴子づくしコースの予約が入りました。　
まだまだですが勉強になり、刺激のある1日でした。
最近では産地による違いを楽しんでます。　

穴子たのし

[29] mixiユーザー 09月18日 08:50

次なる穴子の新Menu！　
穴子の肝焼き。　が完成しました！　
市場の仕入れ先にお願いして、その日の全ての肝をいただけるようになりました！　　
これは貴重です。　かなりの限定です。　
しかも旨いです。　
臭味もなくとろける食感。是非ともお召し上がりください。

[30] mixiユーザー 11月17日 20:54

お久しぶりの更新です。

アナゴもだいぶ浸透してまいりましたが、まだまだ追求していきます。

今回紹介するのは...

最近では裏menuでした。

肝Oil漬けの燻し焼き

写真はOil漬けになっている素材。
それを炭火で炎を上げながら燻す。

宮崎の郷土料理。地鶏焼きをアナゴで表現しました！
ご飯物新登場！
アナゴ玉とじ丼。

プリプリのアナゴを、やますけ農園の最高の卵でとじます。
そしてご飯と共に、肝吸い。炭で焼いた肝をアナゴだし汁に入れ、三つ葉をおとす。
いかがですか？

極秘ですが、アナゴだし汁でラーメンも...
こっそり聞いてみて下さい。麺があれば作ります。
どうぞお楽しみ下さいませ。

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