うたづ日本酒クラブコミュの何でもＱ＆Ａ

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コメント(14)

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[1] mixiユーザー 07月02日 11:19

今月の角打ちはいつですか？

[2] mixiユーザー 07月10日 18:49

ひろ四国さんから質問がありましたので、こちらのトピに移してみました

＞ところで岡山らしい酒ってどんなん？

私は有名な酒米「赤磐雄町」の生産地なので「濃醇旨口」が岡山の酒と思っていましたが、最近ではそれだけではないようですね。

淡麗辛口および甘口型は県南地域（備前・備中）
濃醇旨口型は県北地域（美作）

「品質」は、“爽やかな香りで旨みはあるが、アミノ酸度は少なく、軽快で、雑味が少ない飲みやすい淡麗型にして旨口の酒質”の酒造りが伝承技術といえる。しかし、歴史・気候風土を背景にした食文化の相違や、近年では、備中杜氏のほかに、但馬杜氏、南部杜氏、越後杜氏などの流派も参画して岡山の酒造りが行われており、「酒質タイプ」も、全体的には淡麗化傾向の中でも淡麗型から濃醇型まで多彩化している。
http://www.optic.or.jp/okayama-sake/feature.html
岡山県酒造組合HP

１０月には「岡山の地酒で乾杯・岡山の地酒と郷土料理を楽しむ会」があるらしく、平日ですが今から参加を考えています

[3] mixiユーザー 08月05日 23:25

８月の宇多津夏まつり海猫亭は何時～何時の予定ですか？もちろんお酒がなくなると閉店ですが（笑）
その日は納涼祭があるので終わり次第

かけつけたいのですが、間に合うかな？スタッフのみなさん飲み干さないでね（笑）

[4] mixiユーザー 08月05日 23:27

海猫軒でした

[5] mixiユーザー 08月16日 21:21

８月２１日（土）１５：００～２１：００

鵜足津夏祭りにて。
宇多津町役場と大束川の間の道で日本酒バー海猫軒オープンだよー

用意している日本酒は、凱陣、安芸虎、芳水、南、初雪盃、綾菊、酔鯨、綾菊の古酒などです。

皆さん、ぜひ飲みに来てくださーい

[6] mixiユーザー 08月23日 22:04

日本酒バー海猫軒に来ていただいた皆様、ありがとうございましたm(_ _)m

おかげさまで、かなりの日本酒を売り上げることができました。約８升

残念ながら赤字でしたが、気軽に日本酒を多くの人に楽しんでもらえたなあと大満足です

[7] mixiユーザー 05月04日 15:33

昨日、凱陣山廃オオセト22BYを飲みました

精米歩合55％
酸度2.4
日本酒度＋７

旨味は良かったです。

酸味は後をひくようにバンバンきます。

熟成向きとは思いますが、オオセトは味がのってきやすいとは思いますが、

山廃の熟成は速醸より遅くなりますよね？
どうなんでしょうか？

[8] mixiユーザー 05月04日 20:57

僕は知識ヤロウなんで、あやっているかも知れませんが
「山廃」と「速醸」での違いって殆どないはず。
山廃の酒母を用いるような酒質設計だと酸が高く強く、
辛めに切れて、寝したほうがいいようになるんだと思います。

オオセトはよく言えば味乗りがいいのかもしれませんが、
味が汚くなりやすい特性もあるんで自分ならあまり置かないかも。
ただし、こういう興味深いものはあえて寝かしてみるかも、
小瓶取分けかもう一本購入で夏越し(一年もの)などで変化をみるのもアリですね。

[9] mixiユーザー 05月06日 21:22

ポンチュウさん、ありがとうございました

オオセトの味が汚くなりやすいというところですが…

以前、凱陣の丸尾社長がさぬきよいまい（ＫＵ１６）は山田錦とオオセトの子だから、寝かせると山田錦が出てきて、きれいなお酒になると言われたのですが、とあるお店では、

『オオセトやさぬきよいまいは寝かせたってきれいにならないよ』

と言われました。
何が本当なのか…

一般人では寝かせるといっても、家の中でいちばん涼しいところを探して、常温だし…

あー、やっぱり冷蔵庫ほしい～～～

[10] mixiユーザー 05月06日 22:08

水稲品種は酒にとって大きなファクターですが、米にも造りがあり、酒にも造りがあり、一概には言えないというのが実際だと思っています。なので「特性があり」というまどろっこしい表現を使いました。

熟成はある程度の理論が構築されており、調べると面白いです。
まあ、でも既成概念や理論に捕われず、いろいろ試して美味しいのに当たればラッキーって感じでいいのでは！？

常温は生酒には辛いですね。凱陣なんかはスポットで蔵の冷蔵庫の熟成酒（高いけど）出てくるんで、試してみてはいかがでしょう。

[11] mixiユーザー 05月07日 00:07

熟成酒については、まだまだ初心者なのですが…
先日香川県新酒鑑評会で丸尾社長にお会いした時には
「温度を変えない」のがポイントと一緒にいらしてた久保酒店さんにも言われました。
一度冷蔵庫に入れたらずっと冷蔵庫。
常温に置いたのならずっと常温と。
夏の暑さを考えたら冷蔵庫にしか寝かせられませんが(^_^;)

＞スポットで蔵の冷蔵庫の熟成酒（高いけど）出てくるんで、

そう考えると、ワタナベ酒店さんで３年熟成の値段がそのままってお得ですよね～

バイトしてた鑑定官室の鑑定官も、同じ値段なら酒屋の冷蔵庫で熟成させたのを買うとおっしゃってたし

遊心庵では「まず３ヶ月、うちの冷蔵庫に慣れてもらう」と聞いてから
私も３ヶ月寝かせてる酒で冷蔵庫が溢れてクレーム出始めました

[12] mixiユーザー 05月07日 09:44

ポンチュウさん

ありがとうございました。

山廃、もう一本買ってしばらく放置してみます。

昨日はオオセト22BYを飲みました。これもまだ固いですが、十分に今飲めます。
ＫＵ、讃州山田錦、山廃亀の尾とチャレンジしてみます。

話変わりますが、最近飲んだなかでは、天明の中とり伍号がなかなか良いと思いました。

[13] mixiユーザー 05月07日 10:55

自分の変態マニアックぶりを晒すようで恥ずかしいのですが、、以下、自分の乏しい経験と知識から劣化（と熟成）について。
なにぶん少ない事例の相関関係であり、因果関係が立証されてないので、こんな意見もある、程度で。

・租蛋白､脂肪が少ない水稲品種は老ね/生老ね共に少ない。
・美山錦(系)は生老ねしやすく､五百万石(系)は老ねやすい傾向がある。
・精米歩合を高くすれば老ね/生老ね共に少ない。
・山田錦は精米歩合の影響顕著、雄町&美山錦は多少あり、五百万石は僅少。
・穂肥えや圃場、育成収穫時期により同品種でも劣化性や熟成の差が大きい。

・粕歩合は他のファクターに関らず、老ね/生老ね性と逆に比例するが味乗りに関しても逆比例。
・粕歩合の要素として、モロミでの溶解性は特に劣化および熟成と逆比例する。
・粕歩合の要素として、上槽時の低加圧（優しく搾る）は、味乗り遅れ無く劣化性を低減する効果がある。
・セルレニン耐性株など高香気酵母を用いると老ね香を感じ易い。
・添･仲･留の麹を老ねさしてモロミで酸を出さないと生老ねしやすい。
・醸造におけるアルコール生成は一定(15度)以下では生老ねに繋がり、一定以上(18度以上)では老ねに繋がり易い。
・残糖､有機酸､蛋白/ペプチド/アミノ酸の総量&組成は劣化熟成のファクターだが、酒度､酸度､アミノ酸度では推し量ることが出来ない。

・生酒のセ氏零度以上での保管は生老ねに繋がり易い。火入れに関しても低いほうが老ねにくい。
・本生での貯蔵は程度の差はあれ生老ねを生じるが、老ね香の発生は火入れより少ない。
・貯蔵時アルコール度数が高いと老ねは生じにくい、生老ねに関しては影響は少ない。
・保管時の温度変化による液体の体積変化は密閉性（特に720ml瓶等､王冠は耐性あり）を損ない、酸化による劣化-主に老ね-を生じる原因となる。
・保管時の主に紫外線を中心とする光の暴露は、老ねの非常に強い原因となる。

上記の劣化要因の少ないもの＆条件の熟成で、新酒には無い円く豊満な味わいの酒が味わえると考えています。
老ね＆生老ねはその方向性もいくつかあり、人それぞれに不快となる方向性と閾値があるので、気になる「劣化」もいろいろですけどね。

長文、駄文、失礼。

[14] mixiユーザー 09月15日 01:31

本日9/15は
富久長の美穂さん
酒一筋の利守さん
も誕生日です。

今は天山酒造の七田さんと一緒に皆さんNYへ行かれてます。

twitterなりFBなりでメッセ-ジを入れると喜ぶと思いますよ。

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