魚を捌ける男でありたいコミュの教えてくださいo(^-^)o

苦労して獲ってきた魚、せっかくならキレイに捌いて食べたいものです。
私も『魚を捌ける男』になるべく日々精進していますが、いまいち上達できません。
この魚はどうやって捌けばいいのか？と考えながらやってますがよく失敗してます

そこで。。捌き方について質問するトピを作ってみました。
みなさんの捌き方のコツを教えてください。

＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝

こちらでは捌き方のみでなく、お料理に関することや素材に関することなど
どんな質問でもＯＫとしたいと思います！！(o^-')b

手に入り難い素材の入手方法、どうしてる？とか、
このお料理をこう仕上げるコツって何なの！？というような
いろいろな場面で使えるトピックになると思いますo(*^-^*)o

みんなで知恵を出し合ってお料理をさらに楽しくしていきましょう(o^-')b
皆さまからの積極的なご質問・ご回答を心よりお待ちしておりますm(*^^*)m

コメント(19)

最初
全て
最新の40件

[1] mixiユーザー 09月02日 18:50

カワハギの薄造りを作るため硬い皮を手で剥ぎ三枚におろした後、薄皮を引こうとすると途中で切れてしまいます。
上手に薄皮を引き方く方法を知ってる方、教えてください。

[3] mixiユーザー 09月02日 20:40

>Jackyさん

素敵なトピックを立ててくださってありがとうございますm(*^^*)m
どんどん伸びて欲しいトピックですね～～～\(*^-^*)／

さてさて本題のカワハギ！！美味しいですよね～～～o(*^-^*)o

Terra*の場合、カワハギを薄造りにする際には
薄皮もそのままにしちゃってますね(^_^;
薄くした場合ならそんなに気にならないかなぁ～って思ってます(*^-^*)
（Terra*だけかもですが・・・）

でもこれでは質問の答えになっていないですよね(*^-^*)

その方法として、Terra*は試してみたことが無いのですが
最初の厚い皮を剥ぐことをせずにそのまま包丁で下ろして
通常のお刺身同様に包丁で皮を引くと薄皮が綺麗に取れるのだとか(o^-')b

その方法だと姿造りにしたい時に良くないかなぁ～と考えていたのですが
今よく考えてみたら、下ろした後でも皮を剥ぐことは出来ますよd(^-^)ネ！！
Terra*も今度試してみようと思いますo(*^-^*)o

他の皆さまもいろんなご質問、またその質問へのお返事など
どうぞよろしくお願いいたしますね～～～(o^-')ゞ

[7] mixiユーザー 09月02日 21:08

＞　Terra*さん

カワハギはブ厚い皮を剥ぐところから始まるものだという概念を覆されました～。
厚皮と薄皮を一度に引くとは。。三枚おろしで出刃が丸くなりそうですが(笑)それで薄皮が剥けるならやってみたいー。

[8] mixiユーザー 09月02日 21:10

＞　fankさん

初めて聞きました！
魚体の構造を知り尽くしたトリッキーな手法ですね。面白そうです。
イメージングだけでは難しいかも。やってみたいです。

[9] mixiユーザー 09月21日 18:02

＞ Terra*さん

またカワハギ獲ってきたので、教えていただいたように皮付きで３枚におろし
引いてみたところ。。。大成功！

薄皮は厚皮にくっついたままキレイに引けました。しかも皮が硬いしザラザラして滑らないから他の魚より引くのが簡単！今まで苦労してたのがバカらしく思えます。
有り難うございました～！

次回はfankさんに教えていただいた回転剥きに挑戦です！

[10] mixiユーザー 09月21日 18:14

基本的なことかもしれませんが。。
白身魚を刺身にするときどの方向から包丁を入れたらキレイに切れますか？
私は頭側を左で背側を下にして右から左へ少し斜めに入れることが多いのですが盛り付けも含めてそれが正解であるのかいつも考えてしまいます。

[12] mixiユーザー 09月22日 02:44

>Jackyさん

カワハギの薄皮！！やはりその方法でOKだったんですd(^-^)ネ！！
ではTerra*も次回機会があったらそれでやってみますo(*^-^*)o
ご報告に感謝！！です\(*^-^*)／

実は先日、宮津で一匹だけカワハギを突いたのです・・・
が、３本ヤスの真ん中一本だけが辛うじて残っているだけの
返しも潰れた一本銛状態のものを使用していたため
せっかくど真ん中に貫通していたにもかかわらず抜けてしまいました(o_ _)o

あれが獲れていたらTerra*も試せたのになぁ。。。

それともうひとつの件(*^-^*)

白身魚ということは鯛とかイシダイとか
割と扁平なお魚のことでのお話ですよねd(^-^)ネ！！

”大名おろし”が前提でのお話なら、
Jackyさんのおっしゃるそのままです(o^-')b

ただ、平たい白身魚（鯛）などや、大きな魚では中骨が太くて
そのやり方だと骨に身がたくさん残ってしまいますよね(*^-^*)
そのようなお魚の場合は背側と腹側の両方から切り込むので
魚を自分に対して縦になるように置いて裏表を返しながら
常に右側から刃を入れるようにしています(o^-')b

とは言え、お聞きになりたかったことと返答内容がずれているかも・・・
ですね。

Terra*は料理人修業などまったくしたことのない素人ですので
本当のところ、プロがどのように調理しているのかよく知らないんです(^_^;

ただ、この”捌き方”の件に関してはコミュのタイトルからしても一番重要なところ(*^-^*)
写真付きの解説をするトピックが必要だとずっと以前から考えていたので、
これを機会にぜひ一度チャレンジしてみようと思いますo(*^-^*)o

しかしふたつの問題点が・・・

まず、Terra*の捌き方はプロの常識とは違うかもしれない可能性＞＜
そしてもうひとつは写真を撮影してくれる助手が必要なこと(^_^;

しばらくお時間をいただければ何とか頑張ってみますので
これからもどうぞよろしくお願いいたしま～～～す(o^-')ゞ

あっ、やっぱり動画の方がいいかなぁ～(*^-^*)

[13] mixiユーザー 09月22日 14:14

カワハギ逃げられてしまったんですか。。
もし次回そのような状況になったときには刺した瞬間全力でフィンキックして
銛先を岩へ押し当ててみてください。捕獲率UPしますよ～

『押さえ』という技法で２又銛や３又銛なんかではよくやる手段なんです。

少々ずれてしまいましたが・・

～大名おろし～初めて聞きました！由縁を聞きたくほどのインパクト大なネーミングですね。
しかも修行なしでそんなに捌けるなんてスゴイです。。
それだけ好きでしかもセンスいいんですね。

それから。。私の質問に少し言葉が足りませんでした。。
『サクにした身』の切り方のことです。
盛り付け方は背側の血合いを表に見せた方がキレイに見える気もしますが。。

写真とか動画あったら最高ですね！

期待してます～

[14] mixiユーザー 09月22日 17:33

>Jackyさん

カワハギの時、ちょうど底が砂地だったので押し付けたんです・・・
しかし、潜って魚を押さえに行くの手間を惜しんでしまって(^_^;
最低最悪の失敗です(T^T)　（ちなみにフィンも錘も着けてません＞＜）

で、大名おろしの件(*^-^*)
アジやサバのような魚を一回の包丁使いでざっくりと捌くアレです(o^-')b
”骨に少々の身が残っても構わない”という大胆なイメージから
そう呼ばれるようになったものと思います(o^-')ゞ

と、ようやく本題ですが(*^-^*)
先日は文面をうまく読み取ることが出来ておらずごめんなさいでしたm(*^^*)m

サクを切る時ですd(^-^)ネ！！
それならTerra*もJackyさんが書いておられたのと同じように
向かって左側から順に、左斜め下に向けて包丁を入れていく感じですo(*^-^*)o

ただ、”背側を下にして”というのが決まっていなくて
血合の見える方を表に、厚みのある方（魚の側線側）を向こうに、
薄い側を手前に向くように置いて切っていますね(*^-^*)

この場合、サクの向きが左右の身で反対になるので
片方の身にかんしては尻尾側からスライスし始めることになるのですが
本当はそれで正解なのかどうか自信がありません(>-<*;)ゞ

一応、４～５切れを切ったら、その切り身を少しずつずらすというか、
仮に４５度の角度で切ったとしたら、それを３０度の角度まで倒す感じ！？

すると血合部分の色味のある隙間から、綺麗な白身の切り目が覗いてくれるので
見た目にも美しくなると思いますo(*^-^*)o

あとはその４～５切れのひとかたまりずつを順番に
配置を考えながらお皿に適当に並べ重ねて行き、
何とか見た目がよくなるように・・・という感じの盛り付けですね(*^-^*)

Terra*自身、その辺りももうちょっと真剣に研究してみたいと思いますo(*^-^*)o
出来るだけ早くに”コレ”という基準を固めて動画など頑張ってみたいと思います\(*^-^*)／

とりあえずは参考にしていただけそうな画像を３点貼っておきますd(^-^)ネ！！
３枚目は〆サバなので本文主旨とはちょっと違いますが、
上の文面の意味をご理解していただきやすいかと思い追加ですo(*^-^*)o

これからもどうぞよろしくです(o^-')ゞ

[15] mixiユーザー 09月22日 19:10

＞Terra*さん

非常に解りやすい解説ありがとうございます。
血合いを表に腹を手前にして４～５切れずつ盛るんですか～。なるほど。
次回の獲物で試してみます～！楽しみだ～！

メジナの写真は血合いと白身がまるでウロコのように飾られているようです。
頭と尾－身の角度の配置がイイですね～。
盛り付け完成した瞬間うれしくなりそうでとっておきたくなる作品ですね～

[16] mixiユーザー 12月04日 10:10

魚が刺身で食べられるか、そうでないかは鮮度なのでしょうか？
こないだ、スーパーでアジが１５０円で売っていたので、
「捌く練習がてら、なめろう作ってみるか！」と、
「これ、刺身でいけますか？」と尋ねたら「刺身は無理！」と言われました。

その都度、刺身で食べられるかは、聞かねばいかんのですかねえ～f^_^;

[17] mixiユーザー 12月04日 23:32

>しのさん

それ！！慣れればそう難しくはないんですけどね～～～(*^-^*)
やっぱり、お刺身用と表示されているものが無難なのは間違いありません(o^-')b

自己責任で・・・ということにはなりますがアジに限って言えば、
お刺身用の表示は無くても、目の水晶体が白く光るようなものとか
目がしぼんでいるようなものを避ければなめろうには何とか使えると思います(*^-^*)

Terra*は、お刺身としてはちょっと鮮度が・・・と思える時は
しょうがと醤油とおネギを加えて和えていただきますが（アジの場合）、
そうすると身がシャキッと引き締まって臭みも無くなり美味しく食べられますd(^-^)ヨ！！

最悪の場合は塩焼きにするつもりで
その都度外見の状態と実際の中身を脳みそにインプットしていけば
いつの間にか見る目が養われてくると思います(o^-')b

その見分けも、他の魚では通用しない場合もありますが
それも授業料という気持ちでお勉強してみるのも楽しいですd(^-^)ヨ！！
ぜひぜひ頑張ってみてくださ～～～い(o^-')ゞ

[18] mixiユーザー 12月06日 20:04

> Terra*さん

なるほど勉強になります!(b^ー°)

あれから考えていたんですが、魚屋さんとコミュニケーションを取ることも、
勉強のひとつだし、スーパーで切り身を買うだけでは
得られない魅力のひとつだと思うようになりました。

聞いておいてあれなんですが、そういうのも大切にしたいなと思いました(・o・)

聞く話によると、今では三枚におろすまでは無料でしてくれるようですし、
釣りを嗜まない限り、自分で捌く機会って本当にないよな～とふと感じました。

[19] mixiユーザー 12月06日 21:22

>しのさん

魚屋さんとのコミュニケーション(*^-^*)
とっても大切なことだと思いますo(*^-^*)o
路面でやっているお魚屋さんとかに立ち止まってみるのも良いですよd(^-^)ネ！！

魚市場的なところに出向いて丸のままのお魚を買ってくるとか
スーパーでもこだわりの品揃えをしていいるお魚コーナーを探すとかすれば
釣りをしなくても捌く機会を増やすことが出来ると思いますので
どんどんトライしてみていただきたいです～～～o(*^-^*)o

あと、Terra*が一番の勉強になったと思うのは
調理しているところがしっかり見られる居酒屋や割烹のカウンター席ですね(o^-')b

”調理を見せることも味のひとつ”
と考えるようなマスターがいらっしゃるお店は粋でいいですよね(*^-^*)
実際の経験上でも、そういうお店では盛り付けもお味も良かったと思います(o^-')b

魚屋さんでは長居して質問することもなかなか出来ませんし、
そんなお店に行く機会があればぜひカウンター席をお勧めいたします(o^-')ゞ

気のいいマスターならいろんなことを教えてくださると思いますd(^-^)ヨ！！
これ！Terra*としては一番お勧めの勉強法です(o^-')b

ログインすると、残り5件のコメントが見れるよ