F.I.C.G. 群馬イタリア料理協会コミュのイタリア料理解説

イタリア料理

イタリアの食文化など

多種多様な疑問について

初歩的な事もマニアックな事もより正確な答えを導き出したいと思います(^O^)
もっとイタリア料理を身近なものにしましょう\(^O^)／

コメント(11)

最初
全て
最新の40件

カプレーゼ Caprese
直訳すると
カプリ島の～カプリ人の～カプリ風

カプレーゼと呼ばれる料理にはその地方に住む人々のこだわりが詰まっています。

イタリアの足首より少し上にあるカンパーニァ州に属するカプリ島。

一般的には『青の洞窟』のほうが有名。この洞窟があるところです。

イタリア南部にあたるこの地域では日照率も高く、より良い農産物が育ちます。
そこで産まれたのが『パキーノ』という小さなトマト。名前は地名から。

この地域で作られたトマトはブランド化されており、数々の規定をクリアした最上品。

自分も一度しか食べたことないが、とにかく美味い

例えるならスッゴく甘くてほのかに酸味のあるトマト。
このトマトと水牛のモッツァレッラ（雑談トピック参照）を使ったものがカプレーゼです。

正確にはInsalata di capri.（カプリのサラダ）ですが、あまりにも有名で代表的な料理なのでカプレーゼと呼ばれます。

[2] mixiユーザー 04月04日 00:38

なあんと！青の洞窟しってますよ！そこから由来が来ているとは！！
ありがとうございます、お客様に話せることが一つ増えました！！

[3] mixiユーザー 04月04日 11:30

> ゆーきさん
ただのうんちくと思われるかもしれないけど、モノの本質ってそこにあると思うんだ

[4] mixiユーザー 04月19日 00:10

久々に賄いでソパ・コアーダを仕込みました

Sopa coada
ソパ・コアーダ

ヴェネト州北部からフリウリにかけての郷土料理。

ソパとはイタリア語のズッパ(スープ)のヴェネト地方の方言。コアーダは雌鳥が卵を温める様子の事

この料理簡単に言えばパングラタンなのだがそれと違うのはなんとスープに浮かんでいるのである

作り方は骨付きの丸の鶏を裏漉したトマトの中で軟骨が柔らかくなるまで炊き、身を手でほぐしベシャメルを加えたソースでスライスしたパンとラザニアのように層にし、ひたひたになるまで鶏のブロード(だし汁)を注ぎ150℃のオーブンで約2時間焼き上げます。

これを冷やし固めブロック状に切り分け、ココットに入れ鶏のブロードを注ぎ温め焼き直して出来上がりです

スッゴく時間と手間のかかる料理だけどまたどうしても食べたくなってしまい、週末の忙しい営業中に仕込んでしまいました

今日運良く？食べに来た親友たちに食べてもらい仕込んだかいがありました

これよりもっと古いリチェッタがあるので後で書き足します

[5] mixiユーザー 04月19日 01:35

＞Feliceさん
ソパ・コアーダうますぎました！奥さんの実家で、「今日のまかないは誰にもあげないよ」宣言をし、本当に誰にも分けずに一人で独占して食べてしまいましたw
お忙しい中作っていただいてありがとうございます！

[6] mixiユーザー 04月19日 02:12

> ゆーきさん
いえいえこちらこそありがとう

でも奥様にも少し分けてあげればよかったのに

[7] mixiユーザー 04月30日 23:28

ソパ・コアーダ

もともとは年老いた鳩を使ったパングラタンスープ。

基本年老いた鳥類は良いダシがでると言われるが、年老いた鳩のブロードはコクと深みがあり、非常に上品に仕上がる

この鳩を使い前に説明した工程で仕上げたものが元祖ソパ・コアーダ。

何故現在の鶏を使ったものに移り変わったのか？

そこには貿易による歴史的背景が存在する。

そもそも鶏は家畜用に品種改良されたもので、原種はホロホロ鳥という鳥である。イタリア読みで『ファラオーナ』と呼ぶ。その名の通り語源はエジプトのファラオから。

ヴェネツィアが貿易都市として栄えた頃、エジプトから家畜用の鳥類として伝わりました。その名残によりヴェネト州はファラオーナの養殖が盛んになりました。

もとは鳩を使っていたが、味も良く養殖しやすいファラオーナを使う様になり、より簡単に育つブロイラーへと移行していきました。

本来のリチェッタを知ってブロイラーを使えば、おのずと注意点がでてきます。
元に近づける為にどう工夫するかで仕上がりは歴然です

[8] mixiユーザー 05月24日 22:48

ランプレドット仕込みました

ランプレドットとは直訳すると牛の第四胃袋『ギアラ』の部分

ここに掲載したのはフィレンツェ屋台の定番ランプレドット『フィレンツェ風モツ煮』です

初めて食べたときのあの衝撃は忘れられません

何も知らず屋台のお姉さんに『これ１つちょーだい』と声をかけると、なんとこのモツ煮をパン

ではさみバーガーとして手渡された

人生初の『モツ煮バーガー』を目前に笑いが込み上げた

が食べてみるとこの上なく美味

柔らかく余計な脂の落ちたモツと汁だくになったパン

との一体感

アクセントのサルサ・ヴェルデとオーリオ・ピッカンテ

食べないと人生損します

[9] mixiユーザー 06月05日 03:27

自家製ブカティーニ仕込みました

ブカティーニとは穴の開いた太めのスパゲッティです

ブカ→ブーコ(イタリア語で穴)の開いてるって意味

基本ラツィオ州リエティ県アマトリーチェ村にあるブカティーニ・アマトリチャーナ(村名)が有名

今回は、かみさんの誕生日も兼ね息子と一緒に作りました

サルサはラグーディマンゾ(サルサ→ソース、ラグー→世間一般では材料を賽の目に切ったフレンチのラグーだが元々はイタリア料理のよく煮込み肉汁を活かしたもの、マンゾ→牛肉)
子供達にはやっぱこれだね

[10] mixiユーザー 08月09日 03:00

Grana padano

グラナ・パダーノ

チーズのひとつ。イタリア北部、エミリア・ロマーニャ州、ピエモンテ州、ロンバルディア州などポー川流域で生産されるハードチーズで、牛乳を原料とする。
グラナとは粒状のと言う意味で、パダーノはポー川周辺の平地の事を言う。その名の通り、割るとボロボロと粒状に崩れるので、この地方の27の地域で生産されるチーズの総称である。しかし製法などの違いにより一部がパルミジャーノ・レッジャーノとして法律で分けられた。前者より割安なので、同じ用途に使われるが、DOPを取得していて、厳しい品質管理がなされているので決してただの代用品と言うわけではない。

またパルミジャーノ・レッジャーノに比べて熟成期間が短い分、塩分濃度は低いので料理に使う時には注意が必要。製造中に分離した乳脂肪はマスカルポーネなどの原料に使われる。

製造工程

釜に原料の牛乳を入れクリームを抜き取るため6～7時間放置し分離させる。レンネット(凝乳酵素)を加え54～56℃で加熱すると1000リットルの牛乳から31～33キログラムのフレッシュチーズがとれる。

2日おき、余分な水分をきり24～28日間塩漬けにする。塩を洗い流し室温18～20℃、湿度85％で14から20ヶ月裏返しながら熟成。仕上がりは32～33％の水分、38～40％の油分。

自分の経験上『土地のものには土地のもの』がベストだと思うのでポー川流域で採れた米ならグラナ・パダーノが素直に作れる気がします。

[11] mixiユーザー 07月15日 21:29

Bue garofolato

そのレシピはローマにある『Ristorante Cecchino』1877年にさかのぼる。ローマの伝統料理。

基本的にGarofolatoといえばChiodi di garofano(丁字)を用いた煮込み料理の総称だが、クラシックなものの元祖はローマ『Ristorante Cecchino』の Bue garofolato である。

250gのラルドをLardellare用(スライスし長めの短冊、棒状)にカットする。

＊Lardellareとはイタリアの調理技法のひとつでLardatoioという器具を使いモモ肉(牛ならスカモーネ)や鶏ムネ肉等の淡白な部位に細くカットしたLardoを編み込んでいく技法。

カットしたLardoを塩、胡椒したまな板の上でころがし、擦り込んでいきます。この時のあたりが肉への味付けになるのでLardoの塩味を計算します。

掃除した牛のScamone(内モモ)1,2kgにLardoをあみこみ8個のChiodi di garofanoを打ち込む。これを1,5Lの赤ワインに約12時間浸す。
マリナーレした牛肉にしっかり焼き色をつける。玉葱1個を薄くスライスし100gのラードで甘味がでるまで炒める。焼き色をつけた肉とマリナーレに使用した赤ワインを加え弱火で3～4時間炊く。仕上げにスーゴを裏漉して出来上がり。

因みに『Bue alla moda』という現代風もあり、多種のスパイスとコニャックなどで仕上げるがLardellareの技法はそのままです。

イタリアどの地方にも伝わる淡白なものに動物性脂肪を合理的に加える。この料理もLardellareがポイントです。

ログインすると、みんなのコメントがもっと見れるよ