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ブイヨンのひき方

mixiユーザー 2005年12月08日 14:54

和食で言う所の命のだしですね。コックになって始めて教わるダシ（僕達フレンチは『ジュ』と呼んでます）です。　これを濁らせずにひける様になるまで次のスッテプ踏ましてもらえませんでした＾＾良く蹴られた・・・

まずワタを綺麗に取ります。その時不要な脂もね。写真１

アルカリ水をヒタヒタまで入れ　塩を２摘み入れます。写真２

湧いて来たらマメに灰汁を取る！ここ手抜くと仕上がりでスグにバレル＾＾写真３

コメント(1)

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[1] mixiユーザー 12月08日 14:56

で、綺麗に灰汁を取りきったら香味野菜を掘込みます。で2時間コトコト炊きます。ここで絶対の吹かしたり、ボコ湧きは禁物

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