あづま（日本酒居酒屋肴情報館）コミュの日本酒用語集

まったく放置ぎみでごめんなさい。
日本酒用語集を作ろうかと思います。皆さんも勉強の成果を見せてください。

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秋なんで・・・。
「ひやおろし」
春先にできた新酒をひと夏寝かせ、秋に生詰めで出荷したもの。
寝かせた事により落ち着き、まろやかさが増します。

「火入れ」
通常は、殺菌と、発酵を止めるために「火入れ」と呼ばれる低温殺菌を、貯蔵前と瓶詰め前に1回ずつ行います。

「生酒」
一切火入れを行わない酒。「本生」「生々」とも呼ばれます。

「生詰め」
火入れをしてタンクに貯蔵し、瓶詰め前の火入れを行わない酒。

「生貯蔵酒」
生のまま貯蔵し、瓶詰め直前に1回だけ火入れした酒。

[3] mixiユーザー 02月25日 16:20

「金魚酒」
金魚が泳げるほど薄い酒のこと。
日中戦争の頃、米不足で酒の生産量が減少。全国の半数の酒造所が国策として強制的に廃業させられました。また当時の酒税は、酒に加水すれば安くなる仕組みだったため、流通過程で次々と加水され、金魚酒と呼ばれるほど薄い酒が出回ってしまったというわけです。

[4] mixiユーザー 02月27日 01:49

「新酒」「古酒」
日本酒の「醸造年度」は、7月から翌年の6月までで、年度内に出荷されたものを「新酒」、翌年の7月以降に出荷されたものを「古酒」と呼ぶのが本来の用法です。ところが近年、翌秋まで寝かせて出荷する「冷やおろし」の登場や、何年か寝かせて出荷するものを「古酒」と呼ぶようになったことなどから、酒造メーカーが酒の差別化を図るために、醸造年度内の年末から年始にかけていち早く出荷する酒を「新酒」と呼ぶようになり、この用語には混乱が生じています。

[5] mixiユーザー 02月29日 12:35

「日本酒度」
酒を15℃にしたとき、4℃の蒸留水と同じ重さなら「日本酒度0」です。それよりも軽いものは「+」の数値で、重いものは「-」の数値で表します。つまり、糖分が多いほど酒は重くなるので、日本酒度がプラスであるほど辛口、マイナスであるほど甘口ということになります。ただし、糖分の量だけで味の印象が決まるわけではないので、あくまでも目安にしかなりません。日本酒度がマイナスでも甘く感じない酒もあります。また「日本酒度」という呼び方から、「プラスのほうが日本酒らしいということ？」「辛口のほうがおいしいと言う人が多いから、プラスの酒を選ぼう」といった間違った解釈も生まれています。自分の味覚と好みを信じましょう。

[6] mixiユーザー 03月01日 16:02

「酸度」
日本酒に含まれる乳酸、コハク酸、クエン酸、リンゴ酸等の量。ただし「酸が多い＝すっぱい」ということではありません。酸には味を引き締める働きがあるので、日本酒度がマイナスの酒は、酸度が高い方が「旨み」や「爽快感」を感じ、日本酒度がプラスの酒は、酸度が低いとすっきりして「淡麗辛口」と言われます。つまり、日本酒度と酸度の組み合わせで、「端麗～濃醇」「辛口～甘口」などの特徴が生まれるのです。

[8] mixiユーザー 03月03日 14:36

「アミノ酸度」
酒に含まれるアミノ酸の度数。アミノ酸はたんぱく質を構成する成分で、その中のいくつかは「旨味成分」として知られ、日本酒には約20種類のアミノ酸が含まれています。日本酒度（糖度）や酸度との組み合わせで、酒の味を左右することは言うまでもありません。たとえば、酸度が低くてもアミノ酸度が高ければ辛口で重い味に、酸度もアミノ酸度も低ければ淡麗でさっぱりした味になります。

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