おいしいね！ホームベーカリー♪コミュの手ごねのときの水の量

過去のトピックを探してみたのですが、
見つからなかったので新しいトピックを立てさせていただきました。

パンの種類によって、ホームベーカリーで作ったり、手ごねで作ったりと作り分けています。

しかし手ごねで作るときに、生地がすごく柔らかくなるんです。

1．ドンクの「フランスパン・世界のパン本格製パン技術」に書いてある、
バゲットの水の量はベーカーズパーセントで69%だったので、
150gのリスドォルに対して、水を103gで捏ねました。

2．↓こちらを参考にプルマンブレッドを作ったときも、
http://www001.upp.so-net.ne.jp/e-pan/recipe/reccipe.htm
ゴールデンヨット360gに対して、水を220g(ベーカーズパーセント61%)で捏ねました。

3．ホームベーカリーで焼成までするときは、ふっくらと焼き上がっている、
イーグル250gに対して、水170g(ベーカーズパーセント68%)を参考にして、
イーグル250gに、水110gと卵60gで捏ねてもかなり柔らかかったです。

1～3のどれも生地が柔らかく、打ち粉を多めにしました。

ホームベーカリーと手ごねの違いというのは、
捏ねる回数と捏ねている間の温度だと思うのですが、
水の量はどのぐらいが適切なのでしょうか？？

分かりにくい書き方かもしれませんが、教えてください。

コメント(14)

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[1] mixiユーザー 03月08日 01:28

これは私自身の勝手な発想なんですが…例えば有名なパン屋さんがあったとして、そこで手ごねをされているかと考えればきっと大量生産なのでニーダーを使っていると思います。手ごねはやはり限界がありますからね。。なので手ごねにするなら水分量を少なくするしかないのではないでしょうか？

[2] mixiユーザー 03月08日 12:05

楓果のMaMaさん

やっぱりニーダーなどを使って、しっかりと捏ねれば柔らかくならないものなのでしょうか？？

水の量を少なめにして、あとで水を追加するってのもどうなのかな？？と思って。

今、バゲット(バタール？)を作ってますが、
水の量をベーカーズパーセント60%にして作ってます。

捏ねはホームベーカリーを使って、2分回しを3回しただけですけど。

[4] mixiユーザー 03月08日 23:23

彼方さん

粉250gに対し、水が170gということはベーカーズパーセント68%ですよね？
それでいいはずなんですけどね・・・

気付いたことがあります。

1600円のデジタルスケールを過信しすぎてました。
700g乗っている状態で、カウンタを0に戻して1g測ろうとしても、正確には測れませんでした。
50g乗っている状態で1g測ったときの倍入れないと1gカウントされないんです。

それと↓こちらを見て、量を計算しているんですけど、
http://mari2.net/bread/keiryo.htm
クオカで購入したスキムミルクは小さじ1で6gぐらいあるんですよね。
量で追加するのか、グラムで追加するのか・・・

今日焼いてみたバタールは、ベーカーズパーセント60%で捏ねてみました。
クープ以外はいい感じになったかと。

ただし、1600円のデジタルスケールでの計量になりますが・・・

[7] mixiユーザー 03月09日 00:10

彼方さん

僕はクオカのペストリーボードを買いました。

でも手に生地がくっつきすぎるので打ち粉をしています。
台には、あんまりくっつかないのですけど。

やっぱり生地が柔らかすぎるということで悩んでいる人が結構いるんですね。
水を少なくしても、手を水に濡らして捏ねればいいのですね。
勉強になります。
ありがとうございます。

他の粉を使った生地でも挑戦してみます。

パン教室には興味があるんですよね～
まだまだ自己流で1年も経過してませんけども。

[8] mixiユーザー 03月09日 00:13

彼方さん

デジタルスケールの件ですが、
よく分かりました。

機種によって、いろいろな特性があるんですね。

なるべく重くないものを乗せて測るようにします。

重ね重ね勉強になりました！

[10] mixiユーザー 03月09日 09:34

彼方さん

まとまるのかな？？？と不安になるぐらい柔らかかったりするんですが、まとまるんでしょうね。
昨日、ホームベーカリーにしかけた生地を眺めていましたが、
柔らかいな～と思いつつ、15分後に見るとしっかりとまとまってました。

でも柔らかいな～と思うときは、発酵後に成形が難しいほど柔らかいんですよね。

[12] mixiユーザー 03月09日 14:29

「ちょっと手をぬらして水分を足す方法がいいかなと思いました。」
↑
これなんですよね～
水が足りないときは、どうすればいいのかな？？と思ってたのは。
ジャブジャブと注ぐわけにもいかないし・・・と。

バタールは半日経ってたので、トーストで少々焼いてから食べましたが、皮がパリパリっとしておいしかったです。

初心者の質問につきあっていただいてありがとうございます。

[14] mixiユーザー 03月15日 20:01

彼方さん

我が家のホームベーカリーはBT-103ですが、
フランスパンなどを作る際の発酵には、生種おこしをつかってますよ。

2分捏ね→30分オートリーズ→イースト投入→2分捏ね
のあとの120分の発酵には生種おこしでやっています。

今の時期ですと、22～24度ぐらいでキープされますので。

たしかにあの方法は目からウロコですよね。

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