日本料理の職人達よ！コミュの秋サーモンの巧みな料理法について力を貸してください

はじめまして、都内ダイニングバーで料理を担当しているものです。
秋メニューで鮭を丸一匹とって何品か（例マリネ　クリームパスタ　焼きはらすでおにぎり等）メニューを考えています。秋鮭は丸一匹でとって　おろして使用するつもりなのですが　経験不足で　効率のよい方法をいまいち見出せていない現状です。

お忙しいこととは思いますが
経験者の方いらっしゃいましたら　秋シャケの巧みな料理法について力を貸してもらえませんでしょうか？

サーモンマリネについて教えてください。

?マリネする時に使うものは？（僕は砂糖　塩　刻みディルを同割り→両面にあてて６時間）

?保存方法は？（当店は　コースがない為　フリーの不安定な出数に対応しなくてはならず　冷凍でいこうかと考えています）

?よくあうドレッシング　よかったら教えてください（やはり酸味と油分の組み合わせでしょうか？）

鮭とキノコをつかったクリームパスタについて
?クリーム系ならパスタソースは何でもっていきますか？

（僕は純乳脂５０mlと牛乳１００mlを　ガーリックオイルとバターで玉葱を炒めた所に投入しようかと考えています。）テレビではクリームチーズと牛乳に顆粒のコンソメでやってました。

?パスタで使用する時の鮭はどう火入れしますか？
（大き目のサイコロをフライパンでソテーして　一旦取り出してオーブンでさっと焼いて　盛り込む時にまたのせるイメージで考えてました。）

秋鮭を使ったメニューで人気のあるものよかったら教えてください。