☆実験料理研究会☆コミュのケミカルクッキング

薬剤使ったり化学反応応用したり
熱やら酵素利用したりと、サムシングばけがく的な
お料理や調理法などを試してみるトピです。

料理メモにでもご利用ください。

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●佐賀県の嬉野温泉名物「温泉湯豆腐」

温泉のお湯で湯豆腐作ると、豆腐がとろけておいしくなるという料理です。
美味しんぼでずいぶん褒められていました。

で、これ水に１％重曹入れればできます。

水の量○○ccの○○部分を100で割ったグラムですね。
1リットル＝1000ccなら10ｇの重曹入れてください。
6ｇ小分けの重曹を使うと、水を計るだけですむので楽かも。
ちなみに小さじ１の重曹がおよそ３ｇです。

【作り方】
・１％の重曹を入れた水を鍋に入れる。
　ある程度適当で大丈夫＆重曹多いほど溶けやすいですが
　あまり多いと苦くなるので注意。
・豆腐を入れる。
・水から煮る。
　普通の湯豆腐と比べ、大変吹き零れやすくなるのでご注意。
・豆腐が溶けて白濁し、火が通ったら食べる。

これだけです。
注）豆腐とともに油揚げ入れることを推奨します。
　　ちょっと他の料理では食ったことの無い食材に変わります。

食べ終わった後、肉入れて炊くと豆乳鍋っぽくなります。
ついでに、肉も柔らかくなります。

注２）昆布を入れると、白濁しにくくなるので、しっかりとろけさせたい人は
昆布はつけだれに。

木綿より絹ごし、にがりよりグルコンのほうがよくとろけます。
なので安い充填絹豆腐のほうがおいしくできるという
ちょいお財布にやさしい仕様です。
凝固剤のグルコンはGDLって表記になっていることも多いです。
こいつは酸によって豆腐を凝固させているので
アルカリの重曹に弱いんじゃないかな？

[3] mixiユーザー 05月10日 22:14

●乾麺の水浸し

昨年ネットで話題になった、パスタを2時間ほど水につけておく調理法。
元はためしてガッテンだそうですね。
http://www9.nhk.or.jp/gatten/archives/P20131009.html
ぐんにょりしたパスタを、お湯に入れると
1分ほどで茹で上がるというとてもうれしい技。
しかも食感が生パスタ風になるので、生パスタファンにはおすすめです。

ところで他の乾麺もこの技使えるかというと、
蕎麦はプロの人からも、昔からこれお勧めされてました。
ただし、蕎麦は5分ぐらいでぐんにょりして
20分入れていると、表面がべたべたに溶けて来ます。

うどんは、1分ゆででは塩気が抜けないので、調理法を選びます。
味噌煮込みうどんの麺は塩入れないのでOKですね。

今のところ、冷麦やそうめんは試してないです。
誰かチャレンジしてみては？

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