☆実験料理研究会☆コミュの手作り食品

通常通常お店から買ってくるような食品を手作りしてみるトピです。
発酵食品とか、長期保存ものとかも多くなると思います。
なので、自己責任でってものになると思います。
消毒などには、十分ご注意を。

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●しょっぱい塩鮭

最近は冷蔵保存の能力も向上しているので
昔の新巻のような味の濃い塩鮭少なくなりました。
結局塩分濃度が低いのと、熟成が足らないんだと思います。
安売りの塩鮭の中には、生鮭に一塩しただけのものもあります。

これ、自分で塩追加して冷蔵庫で熟成させれば
自分好みの昔風の塩鮭にできます。

①手軽編
甘塩の塩鮭を用意し、表面の水気を拭いて、全体に塩を摺り込みます。
ジップバッグに入れて、冷蔵庫で保存します。
2日以上たったら、水気をふき取って焼いて食べます。
塩する前に、あればアルコールスプレーで除菌を。
バックの空気はなるだけ抜くようにしてください。
全体を水につけてやると簡単に脱気できます。

4日ぐらいが一番いいかな？
水気が出てくるので、気になる人は捨てて
キッチンペーパーなどでくるんでください。
塩豚とか作ってる人はその応用です。

ちなみに上の手順で作った鮭は
市販の大辛の様に、焼くと塩が析出します。

②生鮭でつけるだけ。
手軽編の鮭を生鮭でやるだけです。
こちらは、塩分コントロールが簡単です。
鮭の重量の5～10％の塩を用意して刷り込んで
後は手軽編と同じです。

③生鮭で水分抜きながら
塩した後、キッチンペーパーでくるんで
こまめにペーパー交換しながら脱水する方法です。
脱水シート使うと手軽ですが、お高くなります。
気にしない人は、ペットシーツを使うといいですね。
100円ショップで買うと、適当な量で使いやすいです。

④新巻風に
たっぷりの塩を刷り込んで、重石をかけて冷蔵庫で1週間熟成します。
水が出るのでこまめに取り除いてください。
一週間たったら、表面をさっと洗い流して、一晩水に付けて塩抜きします。
一晩たったら、③と同じ方法で水分抜いていきます。

熟成や塩加減など、いろいろ試すとはまりますよ。

[2] mixiユーザー 03月14日 19:04

●牛缶もどき
艦これでちょっと話題になった、軍隊食としての大和煮です。
缶づめはカンシーラーが2万ほどするし、缶も100円チョイするので
瓶づめでやってます。

・牛肉は肩またはもも肉　
・生肉を適当な大きさ（5cm角程度）に切り、20分間ほど水煮する。
・笊にあげ、5mm程度の厚さに切る。
　（肉のゆで汁は冷やして、脂などを濾し調味液のスープとする。）
・瓶に入れ、調味液で満たし、煮沸消毒（可能なら圧力鍋）する。
　肉と調味液の割合は、肉110gに対し調味液100g。
煮沸消毒に関してはこちらのページが詳しいです
http://www.kurumibutton.com/index.php?main_page=page_4

＜調味液＞
濃口しょうゆ 310ｇ
上白糖 260ｇ
塩 5ｇ
粉寒天 3ｇ
うま味調味料 2ｇ
スープ 410ｇ

※うま味調味料は5'-リボヌクレオタイドナトリウムが8％以上入っているもの
（ハイミー・いの一番・ヤマサフレーブ・ミタス・ミックなど）
または、グルタミン酸ナトリウムに5'-リボヌクレオタイドナトリウムを
10％ほど混ぜて使用。

しばらく置いたほうが、味しみていいかも。
麦飯といっしょにどうぞ。

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