食品安全情報blog　mixi支局コミュのしこりなどの肉の欠陥

NZFSA　ニュージーランド
■しこりなどの肉の欠陥
Lumps and other defects in meat
16 June 2006
http://www.nzfsa.govt.nz/consumers/food-safety-topics/animal-diseases/defects-in-meat/index.htm
食肉は厳重に検査されているためしこりやその他の欠陥を見つける可能性は低いがないわけではない。このファクトシートはビーフやポーク、養殖シカや羊肉にそのような欠陥が見つかる理由と、そのようなものを見つけたときに知っておくべきことについての情報を提供する。

・何が原因か？
しこりなどの欠陥は動物の自然な体の一部（リンパ節など）であるか、あるいは動物が若い頃怪我をして治癒した痕である。怪我は筋肉注射やトゲなどの異物を取り囲む場合、微小細菌感染、筋肉に住む寄生虫感染などで起こり得る。体は異物を破壊しようとしてそれを白血球で取り囲んだりカルシウムなどの硬い物質で封入したりする。
深部筋肉注射による傷は頚部や臀部で見られる（臀部への注射はあまり行われないが）。
ある種の動物用医薬品や針が汚いなど注射が下手だった場合、我々のツベルクリンワクチンへの反応のように組織を刺激したり局所感染を誘発したりする。医薬品そのものは急速に吸収されて代謝されるが傷跡は残る。これらは注射部位傷害と呼ばれ通常は検査の過程で発見される。臀部のしこりは丸ごとの死体の場合は検出が難しく、販売時に切ったときに見つかりやすい。
羊の肉のしこりは有鉤条虫感染によることが多い。この寄生虫は筋肉に住み、嚢胞と呼ばれる硬い白い小麦大の休止期形態を生じる。羊の免疫系はこの嚢胞をカルシウムで包み込み破壊しようとする。これは見た目が悪く不快であるがヒトに対しては無害である。
しばしばリンパ節が悪い肉と間違えられるが、これらは自然な体の一部で欠陥ではない。

・食肉のしこりなどの欠陥は食品安全上の問題か？
問題ではない。ニュージーランド産の食肉は屠殺前に検査され、死体になってからさらに検査されている。NZFSAの検査基準は世界でも最も厳しいものである。食用に向かないものは全て取り除かれる。検査で見過ごされたしこりは通常肉屋で除去される。
もし見た目などで肉に不満がある場合は苦情申し立てなどの適切な対応を執ることができる。あるいは欠陥部分を切り取って普通に調理することができる。