奈良の宝「まりお流」コミュのトントロチャーシュー入り麴３兄弟ラーメン＆セロリとホタテの貝塩ラーメン【今週の創作】

昨日朝４時に起きて色んな所に仕入れに行きました
珍しく水曜日に奈良に帰って来たので
久しぶりに早起きして仕入れに行きましたが
中々いい食材が見つからず
朝の１１時までうろうろして買い物していました
まず目に付いたのが大きい袋に入った酒粕でした
酒粕のラーメンは誰でも考え付いて既に色んなラーメン屋でメニューに入っています
だから今まで酒粕の入った創作は敬遠していました
でも何時かは通らなくてはならない登龍門でして
何とかまりお流にアレンジできないか色々考えました
暫く考えもってうろうろしていました
すると塩麴が目に付きました
そうや麴や
今週は麴を何種類も使って麴麴麴ラーメンを作ろう
あっさりはアメリカ産のセロリが大量に売っていたので直ぐ決めました
セロリとホタテ貝柱の貝塩ラーメンです
まず酒粕ですが
奈良の豊澤酒造の大吟醸の高級な酒粕と
灘の生一本の奈良漬用に使う安物の酒粕を買いました
何故二種類も買ったのかと言うと
大吟醸の酒粕はフルーティーだけど酒粕の香りがラーメンに合わないのではないかと想像したのです
二種類合わせればお互いの良い所が出ると思いついたのです
案の定大吟醸の酒粕は上品過ぎました
安物の酒粕と１対２でブレンドしたらバッチリでした
塩麴は一昨年あたりから流行りだした甘酒の塩辛い物の様な食材です
次に大麦麴を大量につかっ作った鹿児島の大麦味噌です
この３種類いやっ４種類かなっ
麴でタレを作ってみました
まりおの大麦味噌は特別に美味しいけど少し甘いので
酒粕の甘みと混ざったら甘過ぎます
ここで塩麴が役に立つ訳です
甘すぎるタレに塩辛い塩麴を大量に入れて甘みを調整しました
狙いはバッチリでした
塩麴が甘みを抑えてとても美味しい麴タレの完成です
次に濃厚豚骨スープでタレを割って見ました
こりゃバランスが大変やど
何回も何回も試作して
甘過ぎず辛過ぎず丁度良いバランスのタレの完成です
麺を入れて試作して食べましたが
美味しいけれど途中であきが来ました
味変や
途中で何か入れて味に変化をつけるんや
そう思って前もって買っておいた季節の味覚
山椒の実の干していない柔らかい物をミルですり潰してキャノーラオイルで調整した
ジェノベーゼに使う様な山椒ペーストを作ってスープに入れました
麴や酒粕の香りは消えるけどラーメンとしては山椒が効いてとても美味しくなりました
尚山椒が嫌いなお方や麴のままで良いお方は入れないで最後まで楽しんで下さいませ

とっておきのトッピングチャーシューは
トントロを生姜＆ニンニク正油で味付けした和風トントロチャーシューをトッピングします
値段は１２６０円になります

あっさりは新技術のアサリを大量に入れた濃い貝スープと丸鶏スープにホタテ貝柱を投入して更に濃厚にしたスープに
セロリ油を浮かべた貝＆セロリ塩ラーメンをやります
アサリとホタテ貝柱のこくとセロリの香りがたまりません
トッピングにもセロリを電子レジで煮た物をやります
生のセロリと揚げたセロリと電子レンジで煮た物を試しましたが
電子レンジで温めた物が一番ラーメンに合いました
なおセロリの嫌いなお方がかなりいると思われるので先週と同じイベリコ豚ばら肉の貝正油ラーメンをやります

今週は３種類もやります