塩麹コミュの麹を作ってる方！

そもそも、塩麹が目的でなく、味噌作りのために麹を自宅で作るようになりました。
（沖縄在住のため、送料が高くついてしまい、結果的にとても高い味噌になってしまうため）

麹を作り始めたら「塩麹」と出会い、味噌だけでなく、塩麹、甘酒と幅広く楽しめるようになりました。

身近に「麹を自宅で作っている」方に出会ったことがないので、もしいらっしゃったら、
道具やコツなどについてもお話しできたらな～と思い、トピを立てました。

自作に興味がある方も、ぜひご参加ください♪
どうぞよろしくおねがいします。

写真１　発酵前の蒸しただけのお米　
写真２　発酵した麹

コメント(15)

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[1] mixiユーザー 02月16日 16:37

麹から作ってる人ってあまりいないのかな～。。。
良かったら覗きに来てくださいhttp://mixi.jp/view_diary.pl?id=1784351766&owner_id=320151
初めて麹を作った時の日記です。チャレンジするきっかけになれば♪

[3] mixiユーザー 02月17日 06:04

＞グラスワンダー様

はじめまして＾＾

アースノーマットは、初期に使ってましたが、今は電気あんかです＾＾（温度調節が出来るため）
菌付けは、３０度でも２０度でも出来ました。（初めて仕込んだ頃の気候は３０度くらいありました）

蒸したお米の温度になりますので、こっちが４０度以下になれば、もやしをまぶして大丈夫です。
まぶしたお米はすし桶に入れ、発泡箱に電気あんかと一緒に入れて、２４時間くらい保温します。
が、すぐに発熱はせず、その時点までは３０度以下をキープしてます。

麹菌は７０度以上が３０分以上続くと死滅すると聞きます。
私が塩麹を作る時は、沸騰させたお湯を７０度くらいに冷まして、冷凍しておいた麹と塩に入れます。
（麹はまとめて作って冷凍保存してあるので）
いずれにしても、入れたら冷めるので、６０度でも７０度でも良いんじゃないでしょうか。

そんなわけで、塩麹作る時の温度（品温）は、そこまでこだわってませんね～。

室温に関しては、人間の生活出来る温度の範囲内なら特に問題ないでしょう。
麹菌が死ぬような気温になったら、先に人間が死にますよ＾＾

濡れていないきれいなお匙で毎日混ぜることくらいでしょうか。
好気性なので、空気に触れさせるのが大事だと思います。

こんなんで答えになってるかなぁ？
私もいろんなサイトや本を見ながら、感覚で判断してるだけなので・・・。

[6] mixiユーザー 02月18日 02:31

＞グラスワンダー様
こんなんで参考になったなら光栄です＾＾
私も思い始めてから実行までに４ヶ月くらいかかりました(笑)
思い立ったが吉日、ということで、その気になったら頑張ってください。

種麹は、麹を作ってるところなら扱ってるかと思います。
味噌、麹を作ってるところは、種麹を通称「もやし屋」から買うそうです。
私は楽天で「種麹」で検索して買いました。
たしか１００ｇで１０００円くらいだったと思います。

米麹を種菌に、出来ないワケではないらしいですが、素人には難しいんじゃないかな

私は未経験なので、なんとも言えませんが・・・。

[7] mixiユーザー 02月18日 03:41

＞けろりん様
はじめまして＾＾コメントありがとうございます。

沖縄で麹が作れるのか？と麹屋さんや微生物の先生からご心配いただいていますが、
たぶんこれで大丈夫じゃないかと思ってます(笑)
見た目や、香りや味、味噌や甘酒の仕上がりなどを見ても、たぶんコウジカビかと

なんせ微生物学の領域なので、理科が苦手だった私は、勉強不足を悔やみきれません。

とはいえ、私のプロフをご覧いただいたように（ありがとうございます）、農家になってから
なんでも「作る」ことに対して抵抗がなくなってきた、というより、飽くなきチャレンジになってます。

お友達、すごいですね～。米麹から種菌を起こすのは難しいらしいですよ～＾＾
私はヘタレなので、種麹を使って、しかも通常の数倍の分量まぶしてます。
（当然ながら、種菌が多い方が成功率が高いです）

甘酒酵母のパン、興味あります。
うちはパンはお手軽ドライイーストかホシノしか使ったことがありません。
（かつて自分で作った酵母は失敗したので、それ以来ちょっと勇気がなくて・・・）
でも甘酒のパンは美味しそうですね！私も作ってみようと！
長男が甘酒が苦手なので、加工品で少しづつ慣れさせていきたいと思っているのですよ

こちらも世界が広がりそうです。ありがとうございます＾＾

[8] mixiユーザー 02月22日 13:56

麹繁殖大作戦♪
http://kinokokumi.blog13.fc2.com/blog-entry-1627.html
麹づくり大作戦
http://www002.upp.so-net.ne.jp/patako/tabemono/fuyu/koji.html
米麹の作り方
http://www.ajiwai.com/otoko/make/kouj_fr.htm

米麹、簡単ですよ。
自分で汚染されていない安全な米で作れば安くて大量にできます。

[9] mixiユーザー 02月23日 04:12

＞kokoroさん
はじめまして。
サイト拝見しました。「男の趣肴」は私もよく参考にさせていただいています♪
他のは初めて見ましたが、改めて参考になりますね～。
より良い米麹作りを目指して、また勉強させていただきたいと思います！

いつかは米も自分で作りたいモンです(笑)

[11] mixiユーザー 02月29日 22:12

種麹は使わず、出来上がってる米麹から培養するように麹を作られた方はいらっしゃいますか？

共麹（ともこうじ）って言うらしいのですが、どこかの本に載ってたのを見かけて、でも…書籍名を忘れ、作り方も分量も覚えてない始末で

ただ種麹から作るより簡単だったと著者が書かれてたので、私にもできるかなと興味が有ります。

簡単に作れるものなのでしょうか？

[13] mixiユーザー 03月01日 13:44

綸子さん

こんにちは

またまたお世話になります。
ご紹介のクックパッドレシピ見てきました＾＾

残念ながら我が家には電気毛布がなく、そのダイヤル8のうちの5とかいう表記では温度が想像つかないので、このかたの作り方ではトライできないかもです

でもたぶん書籍名は合ってると思います、見たのが数駅離れた図書館だったので、予約入れて近くの分館へ取り寄せ借りてみようとおもいます。

ありがとうございました

[14] mixiユーザー 03月01日 14:42

> ぷにさん
こんにちは(^-^*)/はじめまして。

私も共麹は経験ないのでアドバイスは出来ませんが、
電気毛布でなくても大丈夫だと思いますが、
麹は温度管理が大事ですので、温度計は必要です。

共麹は難しそうだし、菌の安定を考えると、種麹がいいかも

(もちろん個人的見解ですが)

[15] mixiユーザー 03月01日 15:24

ストックが無くなってきたので、そろそろ塩麹を作ろうと思ったらどこも麹が品切れで、私も種麹を取り寄せたばかりです。いざ作ろうと情報収集中でしたので、こちらのトピはすごく参考になります(*^^*)
私自身麹作りは未経験ですが、祖母と母が味噌作りの為に共麹で麹を作ってました。たしか1升のお米に米麹1枚(200～250g)の割合でした。麹作りにはコタツを利用してましたよ。作り方はすごく大雑把で、米は蒸さずに普通に炊飯器で炊いてたようなので、ある程度の温度と水分があれば麹は作れる感じでした。

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