呑み・食うコミュの第4弾、マグロのお話

今回の話は、マグロです。

マグロといえば刺身用ネタの代表格・王様ですね。いつでしたか、暮れの築地市場のセリで一本３０００万円の、大間（青森県）の本マグロが競り落とされたことがあります。確かバブルの頃、TVや新聞で報道されました。結果は大損だったそうですが、あの仲買さん、今どうしてるのかな？

今の築地市場は全体が沈没寸前の状態で、売上･利益とも毎年下降の一途で惨敗を続けています。　再開発の話もあるのですが、移転と言うことになれば仲買さんの半分が、淘汰されると言われています。食品流通の変化に乗り遅れたのですね、寂しい......

でも、相変わらず築地の魚河岸には、日本全国・世界各地から、毎日大量の魚が集荷されています。　魚河岸は、世界でも類例のない規模の生鮮市場です。その入れ物も複雑な構造で、歴史の積み重ねを感じさせる特異なマーケットと言えます。

経験のある人は判るかもしれませんが、築地と同じく日本の魚市場は、全国何処の市場の行っても腐敗臭がありません。これって結構大変な事なﾝです。考えられないほどの、素晴らしい衛生管理をしている成果なんですね。

今回話のマグロは、感激の味！オーストラリア大湾のキハダマグロのお話です。

一般にセリ場に並ぶマグロ類は次に様に大別することが出来ます。黒マグロ（本鮪＝日本近海、ボストン沖、地中海）・南マグロ（インド鮪＝ケープタウン沖からNZ沖まで）・目鉢マグロ・キハダマグロ／カジキ類（全世界）に分けることができます。この他に、最近回転寿司等で見かける、ビンナガ（ビンチョウ・トンボ）もありますが、セリ場に乗ることはありません。

日本ではホンマ（本鮪）が鮪の最高峰と言われていますが、個人的にはインドのほうが高級品と思っています。身質的に言うとホンマは木綿・インドは絹ごしね。みんな判っちゃない。まぁ単なる思い込みだと思って下さい。でも、比較して食べると判りますよ。

で、なんかんだ言ってもマグロは個体差が激しく、種類や漁獲時期で価値が決まるわけではなく、あくまでも一本〃個々の評価なのです。日本的、一般的、マグロの評価は、脂乗りの良し悪し+脂の質+身質で決まるのが普通です。　

その脂はどうして乗るのかといえば、産卵時期に近くない物で、餌喰い（業界では索餌と言う）の良いものと言うのが一番の条件ですね。且つ、寒冷地で漁獲される、と言う２ツの条件が必要となります。地域的で言えば、高価なマグロは南北高緯度の海に、安めの魚は赤道周辺にいます。

マグロは操業条件が厳しければ厳しいほど、高価な魚をゲットできると言う原則になります。
　
まぁ脂志向も良いのですが、マグロは赤身も捨て難いですよ。捌いた生マグロの、中骨にある骨と骨の間の皮膜に、付着して残る赤身（中落ち）を、スプーンでこそげて食べるのも一興なのです。ドンブリ一杯食べても飽きがきません。市場勤めの特権みたいなもんですね。

私は水産会社に入社後、一年間マグロの部署に配属されました。主に水揚げの荷役＝人足と、市場に上場されたマグロの、販売チェックをしていました。手はマグロを持つ手鉤で、豆だらけになり、とてもサラリーマンとは思えないスタイルで、働いていました。

当時は一船買いが主流で、−６０℃の船倉内作業をさせられたり、ブドウ状に吊り下げられた
コンクリート状態のマグロの下で、人足してました。手鉤を使って、何キロのマグロを持ち挙げる事が出来るかで、人格が決まっちゃう、なんて世界に浸っていたのです。私は155kgね。

そんな中で船主さんと仲良くなり「おい、好きなの一本持っていけ」なんて嬉しい話が結構あったものです。インドマグロなんて一本何十万もする高級品なので、遠慮がちにキハダをせしめた事があります。それが今回のマグロです。
　
キハダってマグロの中では、スポーツマンのイメージで、基本的には脂とは無縁のあっさりした食味の魚です。でも、その一本は感動のキハダマグロでした。背の部分までサーっと脂が挿し、腹部分は、上品な中トロと言える、極上のマグロだったのです。

当たり！　脂の濃厚さを洗い流す、サッパリとした身質、他のマグロでは考えられません。絶妙なバランスで、全く喰い飽きの来ない魚なのです。過去これ程のマグロを食べた経験はありません。感動の味・食味でした。

漁れた場所はオーストラリア大湾（と思う）、本来インドマグロ（南マグロ）はインド洋から
タスマニア沖の嵐の海で漁獲するのです。どう言うわけかこのマグロは本来の漁場の北側、オーストラリアの北岸で漁獲したマグロだったのです。　

マグロの刺身を食べ、漁場と漁獲時期を言い当てる（言ったモン勝ちだと思う）、自称名人が
居ましたが、こんなマグロ、絶対判らんべぇ、と思ったもﾝです。ニューヨーク沖のメバチマグロなんかも、印象に残る鮪でしたねぇ。日本で鮪の代表と言えば、大間の本鮪が有名ですが、名前が先行し過ぎて、印象で食べている気がします。