[mixi]基礎知識と裏技 - ケーキ＆デザート大好き

[9] mixiユーザー 01月08日 22:03

ですょね

ぅち泡立て器もないからこの前菜箸四本でメレンゲ作ってﾗﾝｸﾞﾄﾞｼｬ???制作しましたが微妙でしたもん

ちゃんと揃えなきゃ

[10] mixiユーザー 01月09日 00:00

生クリームを買われるとき　動物性の場合　乳脂肪分が何%か見てください
市販されているものだと　48%が上限だと思いますが
これだと　ホイップはしやすいですが　あとあと　使っているうちに
ばさばさになり　分離したような状態になります
したがって　もし　使うときは　動物性　2に対して　植物性　1位で
脂肪分の比率を落とします

・・・・てなわけで　まっ　美味ければ　それで良しとしましょう

製菓器具・・・・前菜箸4本・・・りっぱな道具ですわ
でも　そういった発想は大事ですよ

[11] mixiユーザー 01月11日 17:38

今度　仕事でチーズケーキを作るのですが　簡単でうまい

レシピと作り方を教えてください

自分のやり方だと手間と時間がかかるので　参考にしたいと思います

[12] mixiユーザー 01月12日 13:02

nobさんへ

参考までに

。

<材料>
クリームチーズ　　　　５００ｇ
卵黄　　　　　　　　　　　６個
粉砂糖　　　　　　　　　６０ｇ
生クリーム　　　　　　１２０ｃｃ
小麦粉　　　　　　　　　６０ｇ

卵白　　　　　　　　　　　６個

好みで
バニラエッセンス
ラムレーズン　など

<作り方>
?.ボールにチーズを入れて湯煎にかけ、柔らかくクリーム状になったら
卵黄・生クリーム・粉砂糖（1/3）・小麦粉を加え合わせます。

?.別のボールで、卵白を固く泡立て、粉砂糖(2/3)を2～3回に分けて加え
しっかり泡立てます。（メレンゲ）

?.?のボールに、?の一部を加えなじませ、残りのメレンゲを加えて、さっくり混ぜます。

型に、スポンジ生地やタルト・パイなどを底に引き、
?の生地を流し、１８０℃のオーブンで焼き上げます。

竹串などで生地を刺し、生地が付かなければ出来上がり。

他にも、作り方＆レシピ-有りますよ

。

　　　　　　　

[13] mixiユーザー 01月20日 16:49

さっそくお願いします。
フルーツタルトを作ったのですが、タルト台が固いです。
カスタードクリームを乗せるとべちゃっとなるかな？と思い、勝手な考えで、
クリームを乗せる前に、タルト台にバターを塗りました。やっぱり、それが原因でしょうか。

[14] mixiユーザー 01月20日 17:53

ピヨピヨさん

タルト生地を作る時の、材料の混ぜすぎが原因じゃないですか....？
クッキー生地等を作る時も同じなんですが、サックリと混ぜ合わせる感じ。
捏ねたりし過ぎると硬くなりますよ。あと、焼く前に、必ず生地を休ませる。
冷蔵庫等でね。＆　型に引いてからも同じく休ませる。

それから、タルト台とクリームの間は、スポンジ生地やジャムなどを引くと良いですよ。

[15] mixiユーザー 01月20日 19:37

ピヨピヨさんへ

さらに　付け加えると　タルト生地を作るとき　油脂(バターなど)を十分ホイップして空気を含ませることで　サクッとしたものができると思いますが・・・

ただし　しょうちゃんさんの言うとおり　混ぜすぎにはご注意　!
あくまで　合わせる程度ですよ

[16] mixiユーザー 01月22日 15:21

しょうちゃん様、nob様、ありがとうございました。
今後の参考にさせていただきます。

[17] mixiユーザー 01月26日 16:20

まもなく２月。そう　

バレンタイン

。
と　言う事で、『生チョコ』の作り方を

。

＜材料＞
チョコレート（スィート＆ミルク）　　３５０ｇ
生クリーム　　　　　　　　　　　　　１５０CC
牛乳　　　　　　　　　　　　　　　　　５０CC
バター（無塩）　　　　　　　　　　　　５５ｇ

ココアパウダー
粉砂糖　　　　　　　　　　　　　　　適量

＊チョコレートは、市販の板チョコなどでも大丈夫ですが、出来れば
　製菓用チョコレート（クーベルチュール）を使うと良い。

＜作り方＞
?チョコレートを細かく刻んで置く。
?生クリームと牛乳を合せて沸騰させる。
?　?に?を加えて、泡立て器で素早く混ぜ合わせる。
?　?に、バターを加え、溶かし込む。
?　?で出来上がったチョコレートを、
　　バットなどの底の平なものに、厚さ１ｃｍくらいに流す。（底にくっつかないように、ラップやクッキングシートを引きと良い。）
?　冷蔵庫などで、冷やし固める。
?　適当な四角に切か、それを丸い形（手で丸める）にして、
　　ココアや粉糖などに塗して出来上がり。

＊風味付けで、ブランデーや洋酒を加えるも好い。

さぁ　好きな人に、手作りのチョコレートをあげましょう

[18] mixiユーザー 01月27日 00:43

すいませ～ん

　　しょうちゃんさん

ちょっと　口出しを・・・・

隠し味に　コーヒーの粉末を加えてみてください

アッシの師匠?に言わせると　洋菓子界では常識だそうですので・・・・

[19] mixiユーザー 01月27日 07:05

nobさん全然

です。どんどん加えて下さいな～

。
なかなか一人の経験じゃ、解らない事ありますからね。

[20] mixiユーザー 01月28日 19:43

バレンタイン

あげる人がドーナツが好きなんです～

おいしいドーナツの作り方が知りたいデーース

[21] mixiユーザー 01月29日 17:15

もこみちさん
ドーナツですか.....。レシピー探しますね

。
市販のホットケーキミックスを使い、作る方法もありますよ。
簡単に出来ますよ

。
チョコレートやナッツ・クリームを加えると、一段と美味しくなりますね。

[22] mixiユーザー 01月29日 22:06

わーい

お願いしマース

いつもありがとうございます

なんか何も提供できないで聞いてばっかですみません

[23] mixiユーザー 02月02日 18:38

もこみちさ～ん

。

手作りホットケーキ
＜材料＞
小麦粉　　　　　　２カップ
ペーキングパウダー　小さじ２
砂糖　　　　　　　８０～１００ｇ（1/2カップ弱）
卵　　　　　　　　２個
牛乳　　　　　　　１００～１２０ｃc（1/2カップ強）
塩　　　　　　　　ひとつまみ
バニラエッセンス　適量

＊卵の大きさ＆小麦粉＆室温により、牛乳の加減が違います。
＊牛乳に、生クリームを加えると　クリーミーになりますよ。

＜作り方＞
?　小麦粉・ペーキングパウダーを合わせふるい、ボールに入れる。
?　?に。砂糖・塩を加え混ぜる。
?　卵・牛乳を加えて混ぜ、ポテッとした固さにする。
　　（牛乳は、少しずつ固さを見ながら加えると良い）
　　バニラエッセンスを、ここで加える。
?　フライパンを熱し、油を　クッキングペーパーなどで伸ばし
　　弱火にして、?の生地をお玉などで流しす。
?　２～３分ほど経ち、表面にポツポツと気泡が出で来たら裏返す。
?　１～２分程度で、生地に火が通れば出来上がり。
　　（竹串などで、生地を刺して付かなければ良い）

＊温かいうちに、バターやハチミツ・メープルシロップ・ジャムなどを乗せて
お召し上がり下さい。

皆さん　簡単に出来ますからお試しを

nobさん　助言有りましたらヨロシク

[24] mixiユーザー 02月02日 19:22

はーい

ホットケーキ

ホットケーキの生地のほうがサラサラしてますよね？？
ドーナツ生地にするには
牛乳なんかの分量を変えればいいんでしょうか？？

[25] mixiユーザー 02月02日 20:59

もこみちさん
そうですね。ドーナツにするには、牛乳の量を減らせば大丈夫よ。風味付けに、バターを少量加えると良いですよ。
ドーナツなら、チョコレートやココア・抹茶などを生地に加える事により、さまざまなバリエーションが出来ますよ！

[26] mixiユーザー 02月02日 23:58

しょうちゃんさんへ

ホットケーキ　ドーナツの類は作った記憶がないので　助言なんて
できませんが・・・・・

この生地だと　冷凍できますよね

クッキングペーパーなどに　食べたい大きさに伸ばして
そのまま　冷凍し　固まったら　取り外して袋などに入れ　保存

そして　食べたい時に　解凍　もしくはそのまま　直に焼くこともできるのでは

もこみちさん

遊び感覚で　試してみると　面白いと思いますよ

[27] mixiユーザー 02月12日 18:37

しょうちゃんさんへ

今日　チーズケーキの試し焼きをしました

レシピの件　ありがとうごさいます

ただ　オーブンがケーキ屋が使うオーブンと違って
通称スチコンといわれる　温風?熱風?で焼くものなので
四苦八苦しましたが　なんとか　できました

ただし　試食はまだですけど・・・・

次回本番では　メレンゲと合わせるカスターをもう少し軟らかめにしてみたいと思っています

[29] mixiユーザー 02月14日 07:05

夜桜さんありがとうございます。

分量や作り方を検索すると、美味しいのではないでしょうか。失敗の少ないやり方だと思います。後は、家庭用オーブンなんで、メーカーや機種によって、焼き時間が多少変わると思います。

そうそう材料に、チーズ類が入って無いですが...

[31] mixiユーザー 02月14日 11:55

夜桜さん

そんな事も有りますよ。
クリームチーズ500gですか。濃厚ですね

。

チョコレートケーキの件了解しました

。早いうちに載せます。

[33] mixiユーザー 02月14日 13:04

yume0411さん
シュークリームですか～。簡単のようで、難しいですよね。家庭用のオーブンじゃ特にね。
?@生地に、よく空気を入れる（卵を加えて混ぜる時に、木ベラなどで叩くように混ぜる）
?A生地の硬さに注意。（ヘラで持ち上げた時、滑らかに落ちる感じ）
?B焼き上げの温度に注意。途中で開けてはダメです。
これからに注意して、チャレンジしてみては

[35] mixiユーザー 02月14日 21:49

援護射撃をします

～yume0411さんへ～

シュー生地ですが・・・・
小麦粉を一般家庭で使う小麦粉ではなく　バイオレットという小麦粉を使って見て下さい　
ケーキ屋はほとんどがこれを使っていますし　自分も以前普通の小麦粉を使い
全く膨れず　これに代えたら　よく膨れましたよ

それと　オーブンレンジですが・・・・
シューの皮は　オーブンの中で水蒸気の圧力で膨らみます
霧吹きもよいですが　小さな入れ物に水を入れておくのも手ですよ

さらに　作りたての生地よりも　一度絞ったものを冷凍し　自然解凍したものを
焼くとより膨らみます　ただし　乾燥しないように　霧を吹いておいてください

～夜桜さんへ～

チョコレートケーキですが・・・・

*材料(直径18ｃｍの丸型1台分)

卵黄　　　　　　　　80ｇ
　グラニュー糖　　　　160ｇ　
　無塩バター　　　　　80ｇ　
　スイートチョコ　　　100ｇ　
　生クリーム　　　　　80cc
　卵白 140ｇ
　ココア　　　　　　　60ｇ　
　薄力粉　　　　　　　25ｇ

　ラム酒・ブランデー　適量

*作り方

　?　チョコとバターを湯煎で溶かし　保温
　　　　㊟　湯の温度が高いと　分離します
　
　?　卵黄・グラニュー糖(80ｇ)をリボン状になるまで泡立てます
　　　　㊟　湯煎をしながら　ひと肌位で・・・
　
　?　?に?を2～3回に分けて入れ　混ぜ合わす

　?　生クリームをひと肌に温め　?に加えます

　?　卵白・グラニュー糖(80ｇ)でメレンゲを作ります

　?　ふるっておいたココアと小麦粉を?に加え　混ぜ合わせます

　?　さらに　?のメレンゲを1/3を加え　よくあわせます
　　　㊟　生地を伸ばすつもりで　泡が消えてもかまいません

　?　残りのメレンゲを加えます
　　　㊟　今度は　泡がつぶれないように

　型に入れ　180℃のオーブンで40～50分焼きます
　金串などを刺して　何もつかなければ

[38] mixiユーザー 02月15日 07:53

nobさん
ありがとう

。さすが現役

。的確な指示最高です。本当に助かります

。

[40] mixiユーザー 02月25日 20:38

今日　患者さんのお誕生会のチーズケーキを焼きました

オーブンが洋菓子店で使われているものとは　全く違うので　なかなか
オーブン前から離れられませんでした

まっ　なんとか　焼けました

しょうちゃんさん

　Thank You

[41] mixiユーザー 02月26日 14:15

nobさん　

nobさんは、現役だから大丈夫ですよ

。
私も、以前　知人のレストランでケーキ焼きましたが、
ガスオーブン初体験で大変苦戦しました。
でも、仕上げましたけどね

[42] mixiユーザー 03月21日 11:03

基礎知識&裏技ではないのですが　20年あまり洋菓子の仕事をしてきて
毎日のようにスポンジを焼いてきたなかでの　失敗例をちょっと公表します

なかなか　卵が泡立たない

原因としては　1)材料の計り間違い　特に砂糖が多いと泡立ちが悪いです
　　　　　　　2)生地の温度が低い　だいだいひと肌位ですかね

オーブンの中ではよく膨れているのに　出したとたんにしぼんでしまう

原因としては　生地の温度が高すぎる

あまり膨れない　しかも出来上がりが固く重い

原因としては　1)材料の計り間違い　特に小麦粉が多い
　　　　　　　2)生地と小麦粉を混ぜ合わす際　必要以上に混ぜる
　　　　　　　3)生地の温度が低い
4)オーブンの温度　これに関しては　店と家庭ののオーブンとの違いでちょっと難しいです

出来上がったスポンジを切ったとき　まだらな模様が入っている

原因としては　溶かしバターの温度が低すぎて十分に混ぜ合わさっていない
　　　　　　　ただし　熱すぎると生地が沈んでしまいます

ところで　卵を泡立てる時は　別立て

共立て

どちらですか

もう一つの方法として　最初に卵白と砂糖でメレンゲを作っておいて
そのあとに　卵黄を加えて泡立てる方法もありますよ

[43] mixiユーザー 03月21日 13:41

nobさんへ
さすがに現役

。確かに、スポンジケーキを完成させるのは、しっかりした技術や基本をマスターしないと難しいですよね。失敗しても、何故失敗したか

理由が解らないと、次へのステップへ進めないと思います。

さて、卵の共立て

別立て

の件ですが、基本的に、スポンジ（ジェノワーズ）の時は共立て

ビスキューイ＆シートなどで焼く場合は別立て

ですね。

[45] mixiユーザー 03月23日 13:18

夜桜さん

是非美味しい

ショートケーキ

作って下さい。
nobさんの書いた記事・注意事項を参考に。または、裏技（炊飯器を使って焼く）でのスポンジ生地（ケーキ）を作ってね。
ショートケーキは、店に取っても一番の顔・看板商品です！店の味で、職人の腕（技術）がわかります。

解らない事ありましたら、遠慮なくお知らせ下さい。助言しますので

。頑張って下さいね！

[46] mixiユーザー 05月16日 17:43

5月も半ばを過ぎて　そろそろ　冷たいものを欲する季節

そこで　ゼリーなのですが　凝固剤として何を使われていますか

寒天　? ゼラチン　?

製菓用として使われているものとしては　大体4種類ですかね
(ただし　10年近く前ですけど・・・現役当時は　4～5種類ぐらいですね)

寒天・ゼラチン・カラギーナン・ペクチンの4種類

口当たり・作業性などを考えると　"カラギーナン"をお薦めします

これは　沸騰水に加えて溶かすだけですし　冷蔵庫に入れなくても　常温で凝固します　しかも　常温においても　崩れたり　柔らかくなることもなく　そして食感もいいですよ

ただし　スーパーなどで扱っているかどうか

[47] mixiユーザー 05月17日 15:29

nobさん　久しぶりです。

そうですね。
冷たいデザートが美味しい季節

。

寒天＆ゼラチンは、スーパーなどでも扱ってますが....
カラギーナン＆ペクチンは微妙かな.....

手軽に出来て、原価も安い

。

皆さんが作れるレシピー　探して置きま～す

。

[48] mixiユーザー 12月17日 22:24

半年ぶりのコメントで～す

仕事で　今月のお誕生会のケーキの試作をしました

ロールケーキなのですが　スポンジの生地とクリームを変えてみました

<ビスキュ・キュイエール>

卵　黄　　　　　　　　12ヶ
卵　白　　　　　　　　12ヶ
砂　糖　　　　　　　　320ｇ
小麦粉　　　　　　　　250ｇ
コーンスターチ　　　　70ｇ

レモン果汁
バニラエッセンス　

卵黄+砂糖(1/3)を湯煎でリュバン状(線が描ける状態)までホイップする。

卵白+砂糖(2/3)で7分立てぐらいのメレンゲを立て　最後にレモン果汁を加え　腰が出るまでホイップ

㊟レモン果汁を　十分にホイップしていない時に加えたり　又は　入れ過ぎると　メレンゲに腰が抜けてしまいます。

と

を混ぜ合わせ　バニラエッセンス　　小麦粉+コーンスターチをざっくりと混ぜ合わす。

鉄板にクッキングシートを敷き　丸口金で帯状に絞ってゆき　180度のオーブンで焼き色が付くまで焼く。

<キャラメル・クリーム>

生クリーム　　　　　　1000cc
砂　　糖　　　　　　　　　60ｇ

ブランデー　　　　　　適量
ラム酒　　　　　　　　適量

手鍋に砂糖を入れ　キャラメル色になるまで煮詰める。
(焦げないように　時々　火から外しながら　煮詰める)

キャラメル色になったら　生クリーム(200ccほど)を加える。
(冷えた生クリームを加えると　キャラメルが固まるので　そのまま　火にかけ　煮溶かす)

を冷水などで荒熱を取り　残りの生クリームと合わせ　ブランデー　ラム酒　バニラエッセンスを加え　ホイップ。

今回は　リンゴをバターで炒め　砂糖を加え　キャラメルでからめ　リキュールなどでフランベしたものをロールの中に入れました。

リンゴの代用としては　バナナもよいかと・・・苺も

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